Nouvel Obs – les jeunes chefs n’abordent plus leur métier comme leurs aînés – « Avant, faire cuisine, c’était quand t’avais raté mécanique ! »

13 février 2019 0 Chefs & Actualités

La génération actuelle des chefs émergeant sur la scène médiatique n’abordent plus le métier comme leurs aînés, aujourd’hui c’est un métier qu’ils ont choisit, avec un seul mot d’ordre » Liberté « , d’action, de choix de vie personnelle, de créativité, d’entreprendre, de conduite …

Le Nouvel Obs s’est rapproché de plusieurs d’entres eux pour connaitre leurs philosophie de travail.

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Bienveillance, respect, alimentation durable… Dans la restauration, les millennials n’abordent plus leur métier comme leurs aînés.

C’était un bon deal. Un salaire, une chambre et des cours de surf. Céline Pham n’a pas hésité une seconde. Cet été, le petit restaurant Providence, installé à Guéthary sur la Côte basque, a décroché la lune en recrutant pour deux mois cette chef que tout le monde s’arrache.

Formée à l’école Ferrandi après avoir fait ses débuts dans une maison de disques, puis être passée par quelques tables reconnues de la scène parisienne comme Saturne et Septime, elle assure des résidences en France et à l’étranger, cuisine pour de petits comités et de grands événements, souvent à guichets fermés.

Pas d’adresse fixe mais un agenda rempli aussi bien par un lancement chez le chausseur John Lobb que par un grand repas organisé par la plateforme de streaming musical Deezer à l’occasion d’un concert de Camille, ou encore une collaboration avec le champagne Ruinart. Juste avant Noël, elle s’est même envolée au Portugal pour réaliser des dîners d’exception dans une boutique hôtel pendant une semaine.

Pour autant, la très remuante trentenaire franco-vietnamienne n’est pas un ovni dans le paysage gastronomique. Nombreux sont ceux de la génération montante qui abordent la profession avec des codes qui leur sont propres, bousculant les règles d’un métier réputé dur et cadré. Loin du dilettantisme qu’on veut souvent leur prêter, ceux qu’on appelle les millennials, nés entre les années 1980 et 2000 et qui n’entendent pas se faire dicter leur conduite, réinventent le paysage gastronomique.

Dans leur cuisine, plus décontractée et moins dogmatique, mais aussi dans leur façon de penser, où la liberté et l’équilibre priment. C’est d’abord un métier qu’ils ont choisi et qui a acquis une certaine visibilité depuis une dizaine d’années, provoquant un réel engouement. Comme le souligne, amusé, Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée :

« Avant, faire cuisine, c’était quand t’avais raté mécanique ! »

Depuis les émissions de télévision, on voit arriver des profils différents, « des jeunes venus faire un bac pro avec des bulletins de 3e qui leur auraient permis d’aller en seconde générale », observe Bruno de Monte, le directeur de Ferrandi, l’école de cuisine de référence à Paris. Et d’ajouter : « Ce sont ceux qui sont en train d’arriver sur le marché du travail… »
Des jeunes avec un bagage, et qui « comprennent vite » selon Guillaume Gomez. Mais c’est également parce qu’ils ont emprunté des chemins de traverse qu’ils sont parfois trop pressés et imaginent mal les difficultés du métier.

« Quand à 25 ans je suis devenu MOF [Meilleur Ouvrier de France, NDLR], j’avais déjà dix ans de boulot derrière moi », précise le chef de l’Elysée.

Ceux qui sont déjà installés mettent les plus jeunes en garde contre les mirages et préviennent qu’on ne peut pas se passer de formation, y compris des gestes les plus répétitifs. Manon Fleury, la nouvelle pépite parisienne à la tête du Mermoz, se souvient, après avoir quitté une hypokhâgne, « des quatre mois passés dans un sous-sol à tailler des garnitures aromatiques » à Ze Kitchen Galerie. Un passage obligé aussi pour Céline Pham, qui a connu « les heures à éplucher des légumes, sans relâche, en se chronométrant pour progresser ».

Une technique qu’on doit maîtriser si l’on veut s’en affranchir, créer et « donner du plaisir », estime Manon Fleury. Au passage, Céline Pham s’inscrit en faux contre l’accusation de fainéantise collant à la peau des millennials : « On n’est pas des flemmards, on veut juste s’ouvrir à autre chose… » Pour Bruno de Monte, cette critique n’a pas lieu d’être, « la différence, c’est qu’ils veulent travailler dans de bonnes conditions ».

Des conditions qu’ils veulent tester à leur rythme, sans pression. Ainsi, nombreux sont ceux qui, hors des brigades prestigieuses, choisissent d’exercer en résidence ou comme chef privé, voguant d’un lieu à un autre. Après une année intense aux Etats-Unis chez le cuisinier fermier Dan Barber, Manon Fleury s’est retrouvée chef sur une île grecque pour… une famille de six personnes. Une expérience « cool ».

Ce nomadisme illustre leur soif de liberté mais peut-être aussi la peur de la gestion d’un lieu avec une main-d’œuvre souvent instable et des charges très lourdes. S’il fallait résumer leur objectif, il tiendrait en ces mots : rester maître de son destin. Certains « ont vu leurs parents se faire virer sans ménagement après des années à se donner corps et âme, sans un seul remerciement » observe Bruno de Monte.

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EXTRAITS

« Nous, on était en admiration. Quand le chef tournait un champignon, on rentrait à la maison avec une caisse pour passer la soirée à s’entraîner. Aujourd’hui, ils ont vu cinquante vidéos YouTube et ont déjà acheté les couteaux dernier cri. «

« La nouvelle génération est pétrie d’écologie depuis l’enfance. Pour eux, cuisiner de façon responsable est une évidence. Je trouve cette jeunesse passionnante, elle fait preuve d’une grande maturité . »

« Les légumes, il faut que je sente qu’ils ont bien poussé dans la terre… Je ne peux pas cuisiner avec des trucs en plastique »,

« Gérer l’humain, ça éloigne parfois des fourneaux… »

« Aujourd’hui, je vois les jeunes apprentis faire ce que j’aurais aimé faire : porter plainte et démissionner . »

« On bosse énormément mais quand on est off, on est off »,