Michel Guérard – 40 ans de trois étoiles –  » il faut conserver ce don d’émerveillement et d’enchantement « 

10 février 2017  0  Chefs & Actualités

 C’est le quotidien régional La Dépêche qui est allé à la rencontre du chef Michel Guérard, qui cette année avec la validation de sa troisième étoile au guide Michelin 2017, va pouvoir célébrer ses 40 ans au sommet du Michelin.

Un chef qui n’a jamais dérogé de sa ligne de conduite  » ne pas regarder ce que les autres font « , d’autant qu’il a su toujours rester lui-même  » On a son style, il faut le maintenir. Comme un peintre…  » explique t’il dans l’interview.

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Pour la quarantième année consécutive, Michel Guérard affiche trois étoiles au guide Michelin, qui vient de sortir. Le magicien d’Eugénie-les-Bains se confie dans un livre (1). Son secret ?   » Conserver l’enchantement de l’enfance « . Et ne pas sombrer dans le plagiat.

Vos confrères expliquent que le plus dur n’est pas d’obtenir la troisième étoile, mais de la conserver. Comment avez-vous fait ?

Je me le demande encore ! On a parfois des moments de faiblesse, et il suffit ce que moment se prolonge pour la perdre, c’est évident. Il faut se surveiller chaque jour car nous sommes sans cesse remis en cause. C’est le désir de plaire, d’être aimé, qui nous accompagne. Pour tenir, il faut conserver ce don d’émerveillement et d’enchantement qu’on avait quand on était enfant.

Après quarante années au sommet, cette récompense a toujours autant d’importance ?

C’est toujours un souci. Arrivé à maturité, l’important est de ne surtout pas regarder ce que les autres font. Il faut tout faire pour ne pas sombrer dans le plagiat et continuer à être soi-même, partant du principe qu’un jour on peut devenir son propre classique. On a son style, il faut le maintenir. Comme un peintre…

Le critiques Périco Legasse estime que le Guide Michelin a succombé à la modernité et qu’il n’est plus fiable. Que répondez-vous à cela ?

Je comprends Perico Légasse, qui défend le classique et le bon goût. Comme tous les métiers, la cuisine évolue. Il faut toujours aller de l’avant et mettre un peu d’audace et d’impertinence dans les recettes. Cela peut ne pas plaire à tout le monde, mais ce qui importe, c’est le fond, c’est-à-dire le goût. Je partage avec Périco Légasse le fait que le fond doit l’emporter sur le paraître. Il faut donc que les inspecteurs du Michelin ne se laissent pas submerger par une idée trop moderne de ce que pourrait être la cuisine.

Quand on est l’apogée, chuter est terrible. On pense au regretté Bernard L’oiseau (2). Cela vous inspire quoi ?

Cela veut dire que cette récompense est extrêmement fragile et qu’on ne peut pas se permettre de croire qu’elle est acquise une fois pour toutes. Cette remise en cause permanente oblige à faire travailler la tête. Je pense que le cuisinier est au fait de son art quand il cesse d’emprunter la pensée des autres Il est alors libre et modèle les contours de sa cuisine, et donc de sa personnalité. Il rêve en solo, devient un personnage à part entière. Tout cela suppose d’être très solide psychiquement.

A la base, vous étiez pâtissier. Un métier, comme vous l’expliquer, assez peu reconnu à l’époque par les grands cuisiniers…

Les cuisiniers nous snobaient un peu et ne nous considéraient pas comme des vrais professionnels. Alors qu’eux ne savaient pas faire la pâtisserie. C’est vrai que j’ai un parcours un peu différent, qui se rapproche plus de celui d’Antonin Carême (3) qui avait débuté sous les auspices de la pâte à chou et de la crème renversée pour se poursuivre avec le merlan Colbert et l’ortolan à la Bressan. C’est un avantage, me semble-t-il, quand on devient cuisinier d’avoir été pâtissier mais aussi saucier et entremétier, ce qui est mon cas. J’ai fait tous les métiers de la cuisine, mais j’ai eu beaucoup de chance car j’étais passionné par tout ce que je faisais.

Qu’est ce qui était nouveau dans cette cuisine dite «nouvelle» ?

Un état d’esprit. En fait, nous avons été quelques-uns à nous rebeller contre la cuisine de cette époque. Nous avons pris la décision impertinente de nous soustraire au diktat de certains de nos aînés, que nous jugions obsolètes. Quand on travaillait dans une grande brigade, on nous disait voilà la carte aujourd’hui. Si vous étiez au poisson, on vous disait c’est le filet de sole Joinville, c’est le turbot amiral, point final ! On n’avait aucun droit de créativité, alors que nous pensions qu’il était intéressant de revoir le répertoire. Mais l’expression «nouvelle cuisine» a été inventée au XVIIIe siècle. Tout est un éternel recommencement.

La cuisine repose toujours sur quelques produits clés : viande, poisson, légumes. Comment avez-vous fait pour les réinventer pendant 40 ans ?

Il y a quelque chose de très important pour un cuisinier, c’est bien connaître le produit et de faire en sorte, comme sur les champs de bataille, qu’un canard, qu’un merlan ou qu’un poulet ne soit pas mort pour rien. Un bon poulet rôti peut être quelque chose de formidable. Après il faut un peu de folie… notre métier est un peu un métier de créateur. Actuellement, je réfléchis à de nouveaux plats. L’imagination, c’est quelque chose qui vous est propre. On en a, ou pas…

Qu’est ce qui a été le plus novateur dans votre approche de la cuisine ?

Je pense que ma patte est celle de la légèreté. Elle a notamment consisté à enlever des calories inutiles. L’après-guerre a été une revanche sur les restrictions, et on mangeait beaucoup. On est foutu comme ça, nous les hommes et on se dit qu’il y aura peut-être d’autres privations, alors mangeons, mangeons ! Mon travail a consisté à apporter une élégance, partant du principe que pour vivre, on peut juste manger ce qu’il faut, mais bon. C’est valable pour la boisson, c’est valable pour tout.

Les métiers de bouche, pâtissiers, cuisiniers, sont les piliers de la téléréalité. C’est bien pour la profession ?

C’est bien parce que cela met en valeur le travail manuel. On considère toujours que le travail manuel est une sous-marque du travail intellectuel. On peut tellement s’épanouir dans un métier manuel. Ces émissions peuvent donner envie aux jeunes de faire ces métiers. Les cuisiniers devraient être mieux formés aux notions de nutrition et de diététique.

Vous pensez à votre succession, à la transmission de votre savoir ?

Bien sûr, demain je ne serai plus là. Je mets en place un état d’esprit auprès de nos trente cuisiner. Ce qui est important, c’est qu’il faut aimer les autres. Aimer les clients bien sûr, mais aimer les gens qui travaillent avec vous. Quand ils sont aimés, il se passe quelque chose de tout autre. On travaille dans une ambiance de reconnaissance

Ce qui n’a pas été le cas durant votre éducation professionnelle, qui comme dans beaucoup de cuisine à cette époque, a été très dure…

Oui. Ce qui est formidable aujourd’hui, … /…