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Le Terminal #1 – L’univers 2.0 des Frères Pourcel – en cuisine avec Julie Limont

01 décembre 2018  2  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Terminal #1
L’univers 2.0 et convivial des Frères Pourcel

© Photos et texte : Julie Limont

Dans une première vie, je fus montpelliéraine. 
Danseuse de mon état au Centre Chorégraphique National du temps où Mathilde Monnier en était maître de cérémonie, je me nourrissais essentiellement d’amandes, de chocolat noir et de verdure, et mes préoccupations d’alors étaient bien peu gastronomiques. Aller creuser les états de corps, chercher de manière quasi obsessionnelle la justesse d’un adjectif qualifiant l’intention du moindre geste, soigner les anacrouses, je poursuivais mon chemin entamé 15 ans plus tôt avec la détermination d’une capricorne pour moitié bretonne.

cuisnier montpellier pourcel

Pour autant, un diner reste encore à ce jour ancré dans ma mémoire. Il y a 20 ans en effet, la compagnie fut conviée au Jardin des Sens afin d’y tester la carte de réouverture du lieu après une série de travaux d’hôtellerie.

Le Jardin des Sens – 28 ans d’ouverture pour cette institution languedocienne où les Frères Pourcel ont connu tous les succès, obtenu tout ce que la profession peut compter de distinctions. 
Bercés depuis leurs 16 ans dans les grandes maisons (Michel Bras, Michel Trama, Pierre Gagnaire pour ne citer qu’eux) Jacques et Laurent Pourcel rencontrent Olivier Chateau en 1985. Alors commis de salle chez Michel Trama à Puymirol où travaille Jacques, il rencontrera son frère l’année suivante chez Michel Bras. Une amitié se lie, leur complémentarité s’affirme, nourrie de la double expérience étoilée des jumeaux et de l’aisance d’Olivier, et leurs envies communes se concrétisent avec l’ouverture du Jardin des Sens en 1988, alors qu’ils n’ont respectivement que 24 et 21 ans.
Ils deviendront les plus jeunes chefs triplement étoilés, leur nom se fera groupe et leur activité se développera bien vite à l’international : Bangkok, Tokyo, Saïgon, Shanghaï, Colombo..

restaurant terminal1 montpellier

Terminal#1, design intérieur by Christian Collot, design lumière Boboboom

restaurant chefs pourcel

restaurant montpellier pourcel

En 2011, un accident de santé les fera remettre en question leurs lignes directrices, cherchant plus que jamais à inventer ce qui pouvait les rendre simplement heureux. Le Jardin des Sens en sera le premier témoin. Le quartier devenant cité dortoir, bien loin de l’énergie initiale lors de la création du Corum, par choix du trio des associés l’établissement fermera ses portes en mars 2016, avant de renaître bientôt sous un nouveau jour en 2019 au plein cœur historique de la Ville, Place de la Canourgue.

Au bilan de cette aventure, les désirs des trois compères étaient alors de créer un lieu en rupture avec la haute gastronomie. Modeler un univers à leur image, convivial, créatif, accessible, familial, où tous et chacun puissent trouver à nourrir ses envies, de l’offre bistronomique, avec planches, tapas et barbecue de table, à celle semi-gastronomique où l’attention reste irrémédiablement portée à la bonne cuisine à prix raisonnables.

terminal1 nouveau chef

Romain Montalva, qui vient de rejoindre l’équipe 

plat terminal1 montpellier

Salade de pâtes Soba

plat restaurant pourcel

Huître au caramel de café/passion, émulsion concombre

cuisinier terminal1

plats restaurant chef pourcel

Saumon Saint-Jacques, émincé de fenouil

terminal1 plat pourcel

Ci-dessus : Composition végétale et filet de rouget

Les Frères ont donc investi et réhabilité un bâtiment en bords de Lez, ancien chai devenu lieu de stockage de motoculteurs, et profité de l’émulation insufflée par Alexandre Teissier, dans l’esprit duquel germait la création du Marché du Lez à quelques mètres de là.
 Quelques mois de travaux à peine, pour en faire un lieu dans le style atelier chic, mêlant contemporain, vintage et matières brutes, dans des délires luminaires éclairant grandes tablées ou recoins cosy et une déco totalement décalée du sol au (très haut) plafond, les équipes de la première heure investissaient l’espace et sa cuisine semi-ouverte, retrouvaient avec bonheur une clientèle fidèle pour ses minimum 350 couverts/jour. L’esprit y est résolument « hype », teinté de la Pourcel’touch, et pensé sous la forme d’un Pop’Up dont les Frères Pourcel se sépareront fin 2019 afin de se concentrer sur la renaissance du Jardin des Sens.

cuisine restaurant terminal1

cuisine des chefs pourcel

dessert terminal1 montpellier

Au comptoir tapas, la salade de crabe et guacamole

cuisine des chefs pourcel terminal1

Auquel sera rajouté le sorbet à la tomate

terminal1 carre mer

Du Terminal #1 à Carré Mer, leur plage éphémère (qui fêtera ses 10 ans l’an prochain) où 120 transats accueillent les estivants de fin mars à septembre à Villeneuve-les-Maguelonne autour de poissons grillés et autres plats marins, le trio de choc rayonne sur la cité montpelliéraine, tout en poursuivant son aventure hors de nos frontières. Toujours à l’affût des tendances et à la pointe de l’innovation, s’investissant dans des projets porteurs de sens, de partage, de convivialité, faisant tomber les codes et mettant l’accent sur la simplicité des échanges et de la transmission.

Affaire à suivre…

restaurant terminal1

Au plus près des cuisines grâce à la photographe Julie Limont qui a pu passer deux services en cuisine avec les équipes – le tout en image !

plat bistronomique pourcel

Cannellonis de crabe, grosses gambas grillées, ou tartare de thon des plats totalement  » bistronomiques « .

cuisine des freres pourcel terminal1

sebastion martinez

Sébastien Martinez le sommelier maison, un transfuge des équipes du jardin des Sens, responsable aussi des sélections de vins pour le Terminal#, depuis 10 ans auprès des jumeaux.

plat terminal1 montpellier pourcel

cuisine de termanal1 montpellier

Luis au poste froid

romain montalva

Romain Montalva a rejoint les équipes de cuisine il y a trois mois, on le retrouvera au Jardin des Sens après l’été 2019

laurent pourcel montpellier

Le chef Laurent Pourcel au passe et ci-dessous le sous chef Nicolas Faujanet déjà plus de 15 ans auprès des frères jumeaux en cuisine …

terminal1 cuisine

Nicolas – surtout ne rien lâcher 

chefs cuisinier terminal1

Allan chef de partie tournant …

chefs terminal1

terminal1 cuisine pourcel

Dressage des noix de Saint-Jacques au Chorizo

terminal1 cuisine chef pourcel

cuisinier terminal1 pierre

Pierre en formation depuis deux ans au Terminal#1

cuisinier terminal1 allan

Allan au dressage des plats

noix de saint jacques terminal1

Finition des noix de Saint-Jacques

terminal1 montpellier cuisine

Tous les jours 6 cassiers de Saint-Jacques fraîches arrivent au Terminal#1

laurent et jacques pourcel

Jacques, Laurent… Laurent ou Jacques un duo au travail et dans la vie.

terminal1 cuisine montpellier

gastronomie terminal1

La cassolette de cèpes, Saint-Jacques et gnocchis.

blog culinaire terminal1

blog de cuisine terminal1

blog de cuisine pourcel

Nicolas gère le poste du poisson : homards, gambas, loups, turbots, Saint-Jacques, daurades… les meilleurs produits, la fraîcheur, la générosité.

blog de cuisine freres pourcel

Les courgettes en fleur soufflées aux langoustines, un plat du Jardin des Sens totalement revisité version bistrot.

blog gastronomique pourcel

Mathieu dans le groupe Pourcel depuis 6 ans…

blog gastronomie freres pourcel

plat poisson pourcel

Le filet de loup cuit au four aux truffes, fine purée de potimarron

actualité de cuisine pourcel

blog de cuisine chef pourcel

Double jeu pour les frères…

blog de cuisine chefs pourcel

Encornets farcis, jus de soja, râpé de courgettes à cru 

cuisine laurent pourcel

actualite cuisine laurent pourcel

Édouard, arrivé de Roumanie il y a 6 ans, reconversion totale dans l’univers de la restauration 

actualite de cuisine jacques pourcel

Poulpe et oignons grillés à la plancha pour la version tapas

blog de cuisine jacques pourcel

Yohan Valette responsable du restaurant, après La Grande-Motte, Shanghai, Sète ou Casablanca avec les Pourcel – Il a pris la direction du Terminal#1

actualite de cuisine chef laurent pourcel

Mathieu la bonne humeur de la cuisine …

blog de cuisine chef jacques pourcel

54 ans d’effet miroir pour les frères.

actualite culinaire chef pourcel

Gratin d’aubergine à la tomate, calamar grillé et vinaigrette au citron confit.

actualite culinaire chefs pourcels

actualite culinaire laurent pourcel

actualite culinaire jacques pourcel

Mathieu et Mamba jeune migrant arrivé en cuisine depuis 6 mois, totalement intégré dans l’équipe, un élément devenu important dans la team.

terminal1 laurent pourcel

 

terminal1 jacques pourcel

Quand on fait plus de 300 couverts par jour, il faut être concentré et organisé pour joindre qualité et efficacité.

terminal1 chef jacques pourcel

Amélie, responsable de la partie sauce et garniture aux viandes, un engagement à la tâche sans précédent. 

terminal1 chef laurent pourcel

Le BBQ fonctionne à plein régime à tous les services, une des attractions du Terminal#1

terminal1 jacques pourcel montpellier

terminal1 chef jacques pourcel montpellier

Brochette de boeuf version Asie, sauce tigre qui pleure.

terminal1 laurent pourcel montpellier

terminal1 chef laurent pourcel montpelllier

terminal1 cuisinier laurent pourcel montpellier

Une équipe de 15 personnes en cuisine gravite en permanence autour des chefs.

terminal1 cuisinier jacque pourcel montpellier

Foie gras poêlé au pain d’épices.

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Nicolas Hoarot numéro 1 des équipes de salle, lui aussi un transfuge du jardin des Sens.

terminal1 cuisinier jacques pourcel herault

decoration restaurant terminal1

Allier, design, atmosphère, ambiance, bien être, convivialité … plusieurs des éléments du succès de Terminal#1

decoration terminal1 montpellier

decoration terminal1 herault

terminal1 pourcel herault

Le chef Laurent toujours concentré

cuisnie terminal1 herault

La foie gras poêlé aux mangues et pain d’épices.

cuisine restaurant herault

Nicolas Hoarot responsable de salle,  » ne rien lâcher même en bistronomie ! « 

cuisine terminal1 laurent pourcel herault

cuisine jacques pourcel herault

Amélie… saucière, un poste important, le rôle de la sauce toujours aussi primordial dans une cuisine

cuisine gastronomique terminal1

cuisine gastronomique terminal1 montpellier

Toutes les viandes sont grillées à la plancha et les cuissons terminées au BBQ au feu de bois.

cuisine gastronomique terminal1 pourcel

Les plats se dressent sur la passe plat au devant des cuisines ouvertes sur la salle de restaurant principale.

cuisine gastronomique pourcel terminal1

cuisine gastronomique terminal1 herault

La côté de veau aux cèpes, un des best off de la carte …

cuisine gastronomique laurent pourcel terminal1

cuisine gastronomique jacques pourcel terminal1

Efficacité et organisation, c’est la seule façon de pouvoir assurer de gros services sans trop de stress

cuisine gastronomique terminal1 laurent pourcel

Le pigeon à la réglisse dans le menu à 5 plats

cuisine gastronomique terminal1 jacques pourcel

Quand le chef Jacques n’est pas à l’étranger, il est au passe plat côté viande

cuisine gastronomique terminal1 freres pourcel

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Pour la version tapas, les BBQ individuels qui partent en salle directement devant les clients.

gastromie terminal1 montpellier pourcel

gastromie terminal1 montpellier freres pourcel

les sauces et garnitures en accompagnement  

gastromie terminal1 montpellier laurent pourcel

gastromie terminal1 montpellier jacques pourcel

Côté salle, le travail est aussi important qu’en cuisine, c’est là aussi que se joue la pièce de théâtre

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gastromie marche du lez terminal1 montpellier

Déclinaison autour du veau 

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Marco le chef pâtissier et derrière lui  » Microbe « , une équipe de choc pour le sucré, peur de rien !

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Yohan Valette, il ne compte pas ses kilomètres tous les jours, le restaurant est grand, de même que l’exigence.

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Terminal#1 version sucré, même combat, efficacité, détail, gourmandise & générosité

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À chaque saison son millefeuille, à l’automne il est aux marrons

laurent pourcel marche du lez terminal1 montpellier

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Fraîcheur, goût, couleurs, pour les desserts

pourcel marche du lez montpellier

marche du lez pourcel montpellier

Les dernières fraises des bois au mois d’octobre 

marche du lez laurent pourcel montpellier

Marco le pâtissier 

marche du lez jacques pourcel montpellier

restaurant pourcel marche du lez montpellier

LE TERMINAL#1 – 1408 route de la Mer ( Avenue Raymond Dugrand ) – 3400 Montpellier

Tel – 04 99 58 38 38

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2 réflexions sur « Le Terminal #1 – L’univers 2.0 des Frères Pourcel – en cuisine avec Julie Limont »

  1. Marie France BRUNEL MOGGIA

    Cuisine imaginative et créative on l’a savoure des yeux avant de la déguster et le charme opère sous nos papilles… l’art culinaire nécessite de l’humilité, de la bienveillance ce qu’ils ont en surcharge pour notre grand plaisir
    Merci mes chers amis !

    Répondre

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