Franck Putelat estime que l’été ne retrouvera pas son activité habituelle et « qu’il va falloir passer l’hiver et cela est loin d’être gagné. »

16 avril 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Le chef carcassonnais Franck Putelat est à la tête de plusieurs restaurants qui comptabilisent en tout 70 employés, doublement étoilé, MOF, il a bâti sa réputation sur la qualité de sa cuisine. Cette semaine il a célébré les 14 ans de la création de sa table gastronomique, mais aujourd’hui il est très soucieux pour l’avenir de ses affaires et de ses équipes. 

Il a accordé un entretien au quotidien régional La Dépêche, il explique sa situation de chef d’entreprise.

EXTRAITS 

Les établissements carcassonnais de Franck Putelat, qui s’est fait un nom dans la haute gastronomie française avec son restaurant doublement étoilé « La table de Franck Putelat » mais aussi sa brasserie « A 4 temps » au portail des Jacobins dans la bastide, accusent le coup de la crise sanitaire qui touche le pays. 

Le chef étoilé se fait énormément de soucis quant à l’après coronavirus. « Aujourd’hui, l’Etat nous soigne, nous met des pansements mais c’est après que ça va saigner. La casse, nous allons la subir, quand nous aurons souvent des salles à moitié vides et des charges et des crédits à payer et à rembourser. J’arrête de me prendre la tête mais la peur m’envahit de plus en plus. Le personnel m’appelle constamment et il faut que je le rassure continuellement. On va s’en tirer. » Le chef d’entreprise possède un peu de trésorerie et peut tenir, selon lui, deux ou trois mois en « mangeant » tout ce qu’il a mis de côté. Il est impératif que cette situation ne s’éternise pas et que le Covid n’empêche plus bon nombre de restaurateurs de poursuivre leur métier. Malheureusement, quelques-uns mettront sans doute la clé sous la porte.

Franck Putelat, s’il doit redémarrer fin juin, après plus de trois mois d’absence de revenus, estime pouvoir réaliser 50 % de son activité habituelle en juillet et août et peut être 60 % en septembre. À partir d’octobre, l’impact touristique décline et le chiffre d’affaires baisse naturellement.

Cet Audois d’adoption se projette : « Il va falloir passer l’hiver et cela et loin d’être gagné. Ce sera la date où les reports de charge vont s’accumuler. J’espère que le chômage partiel va perdurer pour certains et qu’outre les prêts garantis par l’Etat, le gouvernement prendra d’autres initiatives afin de surmonter la crise ».

Homme à ne pas se décourager, le chef d’entreprise compte bien que les clients reviennent le plus rapidement possible et qu’il puisse retrouver son équipe au grand complet, au plus tard dans un an.

S’il passe de nombreuses nuits blanches en ce moment, il se raccroche malgré tout au premier discours d’Emmanuel Macron : « Nous ne laisserons personne sur la touche ». Il veut bien tout croire mais, pour autant, doute lorsqu’on évoque l’exemple chinois : « Pensez-vous que comme là-bas, on puisse servir avec des garçons de salle masqués. Certes, il y aura un nouveau mode de consommation et des choses différentes dans l’avenir mais de là à suivre leur exemple… »

Ce qui le chiffonne également, la dernière intervention du président Macron : « D’un côté on va rouvrir, le 11 mai, les écoles avec des enfants. Une vingtaine par classe. Et de l’autre, on laisse fermés des restaurants où des clients, avec de l’organisation, peuvent avoir plus d’espace entre eux, avec le personnel et ou peuvent être respectées des mesures sécuritaires ».

Franck Putelat ne saurait être complet sans adresser un coup de gueule aux banques et assurances qui semblent être aux abonnés absents, du moins pour l’instant…/… Pour lire la suite cliquez ICI

 

LE CHEF A FÊTÉ LA SEMAINE DERNIÈRE LES 14 ANS D’EXISTENCE DE SON RESTAURANT 

Il a indiqué : 

Chers amis,

Je suis heureux aujourd’hui de fêter les 14 ans de mon restaurant.
En choisissant d’ouvrir en 2006 mon restaurant au pied de la Cité de Carcassonne, mon envie était de détourner les grands classiques de la gastronomie. Emmener les plats vers une autre époque, conter ma propre histoire, en faire une fiction, sans tomber dans le travers des modes éphémères. Faire de la cuisine un partage, un accomplissement de soi.

Si « la Table de Franck PUTELAT » est encore là 14 ans après, c’est avant tout grâce à sa force principale : l’humain. Car ce sont bien les Hommes qui font l’entreprise. Je sais pouvoir compter sur chacun d’entre eux et leur esprit collaboratif. Je sais tous les apprécier à leur juste valeur. Ils font l’entreprise au jour le jour. MERCI pour cet engagement au quotidien dans notre développement.

Quatorze ans, ça veut dire beaucoup pour moi et je ne peux que tous vous remercier: mes amis, mes clients, mes fournisseurs, mes partenaires, ma famille, de faire de l’aventure de « La Table », une réalité.
Les anniversaires sont aussi l’occasion de regarder en arrière. Cette affiche souligne donc le chemin parcouru… et celui qu’il reste à parcourir !

Mes amis, dans les prochains jours je vous exposerai ce que j’appelle ma « nouvelle philosophie », pour une cuisine durable, plus respectueuse de son environnement, de notre terre et encore plus proches de nos producteurs.
Antoine de St Exupéry a écrit : « Pour ce qui est de l’avenir, il ne s’agit pas de le prévoir mais de le rendre possible », alors dans ce contexte si particulier de confinement je fais ce vœu : restez chez vous.
Pour sauver des vies, en soutien au personnel soignant, pour sauver nos emplois, pour sauver nos producteurs.

La cuisine est belle, l’aventure va continuer…