Franck Giovannini : « l’excellence n’est pas un don et le talent n’est rien sans le travail »

17 juin 2017 0 Chefs & Actualités

Pourquoi ça mousse, ça change de couleur, ça fait des grumeaux? Pourquoi le soufflé retombe? Qu’est-ce qu’une émulsion? Comment une marinade peut «cuire» des lamelles de poisson? Autant de questions que le cuisinier amateur se pose rarement. Et dont il est pourtant utile de connaître les réponses.

Journaliste culinaire et auteure du blog Un œil en salle, la Française Hélène Binet réconcilie savoir-faire et rêve dans un ouvrage qui présente tout à la fois des explications sur les mécanismes chimiques à l’œuvre dans la transformation des aliments, des recettes, dont celles de onze grands chefs, des conseils d’accords mets-vins, ainsi que des informations sur la symbolique des produits. Le livre aux magnifiques images se présente néanmoins, avec sa couverture souple, comme un compagnon à garder sans scrupule sur le plan de travail.

Hélène Binet en a eu l’idée en 2013 avec Julien Garnier, ingénieur en alimentation, et le duo s’est adjoint l’expertise du biophysicien Christophe Lavelle pour la partie scientifique. «Nous souhaitions fournir des explications pour mieux comprendre les procédés physico-chimiques à l’œuvre quand on cuisine.» De l’omelette à la gaufre maison, en passant par le chili con carne ou le gâteau au chocolat. Mais aussi comment apprêter le homard breton, le ris de veau ou les ravioles maison farcies aux crevettes roses. «Le public est de plus en plus averti sur les produits, leur saisonnalité. Il ne maîtrise par contre pas forcément les techniques de base», observe Hélène Binet.

Les chefs distillent aussi leurs trucs, tant pour le choix des produits que leur préparation, un dizaine y ont participé: s’il confie que «l’excellence n’est pas un don et que le talent n’est rien sans le travail», Franck Giovannini a tout de suite répondu à la sollicitation de l’auteure: «Ce qui m’a intéressé, c’est de transmettre un savoir-faire et des astuces qui peuvent permettre d’avoir du plaisir à tout moment à la cuisine, et le tour de main pour réussir ses plats.»

Le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier a apporté son expertise dans le chapitre sur les viandes. Il incite notamment à en «manger moins, mais de bonne qualité, en privilégiant les produits locaux, achetés à la coupe chez un professionnel, et de les varier selon leur saisonnalité.»

« Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef » (éd. Flammarion) 192 pages