Daniel Humm :  » … en Amérique, il y a un engouement incroyable autour de la nourriture « 

26 juin 2016  0  Chefs & Actualités

 En quelques années il a tout emporté sur son passage, étoiles au guide Michelin, classement au Fifty Best, l’engouement de la presse américaine et des guides américains… Daniel Humm est la nouvelle star mondiale de la cuisine à New York.

Formé dans les cuisines en Suisse d’où il est originaire ( né à Strengelbach, Suisse, le 21 Septembre, 1976), le jeune chef a fait de son restaurant Eleven Madison Park le meilleur restaurant à New York et le cinquième dans le monde.

Le chef est très ouvert et d’approche facile, son éducation helvétique, son approche amicale, son sourire, sa bonne humeur, ont fait de lui un des chefs les plus sympas de l’univers de la gastronomie.

EMP, comprenez  Eleven Madison Park , est installé depuis 2010 à New York avec son partenaire, Will Guidara, il est considéré comme le cinquième meilleur restaurant dans le monde.  Le – The World’s 50 Best Restaurant – érigé en bible de la gastronomie mondiale a contribué à faire connaître le chef en dehors des frontières des USA. Depuis, ils ont ouvert un deuxième établissement à New York nommé NOMAD, que l’on retrouvera bientôt aussi à Los Angeles.

A 14 ans Daniel Humm quitte l’école traditionnelle pour se former comme cuisinier, il passera à Montreux au restaurant étoilé Le Pont de Brent, avant de devenir, à 24 ans, le plus jeune chef en Suisse avec une étoile Michelin. En 2003, il déménage à San Francisco pour rejoindre les cuisines de Campton Place, avant de rejoindre NYC pour Eleven Madison Park.

Intercview :

Vous êtes un Européen vivant à New York, vous êtes un observateur parfait pour définir les différences entre l’ Europe et l’ Amérique : Il y a quelque chose d’extraordinaire qui se passe en Amérique, il y a un engouement incroyable autour de la nourriture, non seulement dans la haute cuisine, mais à tous les niveaux. En Europe, il est une grande tradition gastronomique, l’acte de manger fait partie de l’histoire, alors qu’en Amérique c’est un phénomène très nouveau, par conséquent la passion est plus grande et le client est beaucoup plus ouvert.

Et les chefs ?
En Europe, nous avons une histoire et des codes dans la cuisine française ou espagnole, il est donc très difficile de rompre avec la tradition et de se sentir vraiment libre.

Comment travaillez vous avec votre partenaire ?
Je suis le chef et Will mon partenaire est en charge de la salle – mais en même temps, nous travaillons ensemble pour tout ce qui concerne le restaurant. C’est une formule qui fonctionne très bien dans notre cas, ceci implique le partage des responsabilités.

Votre Table EMP fonctionne avec un menu unique –
Oui, il y a un seul menu, mais le client peut choisir entre les différentes options. Dans l’autre établissement à NYC – NoMad – il n’y a pas de menu, cela donne plus de flexibilité.

Vous avez réduit le menu dégustation, cette formule est elle en déclin ?
À EMP nous avons fait de nombreux changements, nous avons réduit le nombre de plat du menu de 14 services à 7 ou 9 selon la formule choisie. Je pense que les clients ne veulent plus manger 14 ou 20 plats. Le retour à un format plus court semble la bonne formule à NY.

Proposer «  une cuisine locale «  cela signifie quoi à New York ?
Ceci implique de trouver les meilleurs fournisseurs de proximité. Il est très important de construire des relations durables et de confiance avec eux.  Nous y passons beaucoup de temps, tout d’ abord parce que nous soutenons leur activité avec notre travail et vice versa.

Avez – vous avez un réseau permanent de fournisseurs?
Parfois, nous apprenons qu’il y a un nouveau producteur qui fait quelque chose d’intéressant et nous nous rapprochons de luis aussitôt. Je prends en charge directement les relations avec les fournisseurs, tout dans la vie est basé sur les relations personnelles. Pour avoir le meilleur produit, il faut entretenir les meilleures relations.

Classé 5 éme meilleur restaurant au monde – Qu’est-ce que cela signifie pour vous?
C’est une motivation incroyable pour moi et nos équipes. Ce classement nous pousse à continuer à travailler toujours plus, mais cela ne change pas notre chemin. Non ne contemplons pas la complaisance, nous travaillons sans penser à la liste.

Vos nouveaux de restaurants ?
Nous allons ouvrir un NOMAD à Los Angeles et peut-être un autre espace à New York d’ici trois ans.

Et un restaurant en Europe ?
J’aimerais, mais il c’est un vari problème de passer du temps à voyager constamment. C’est compliqué à gérer, et se serait difficile pour nous.