Carcassonne – Franck Putelat fête les 15 ans de sa Table doublement étoilée,

03 août 2021  0  Chefs & Actualités

Rendez-vous sur les murailles médiévales de la Cité, la Cité de Carcassonne pour découvrir les plats signatures de Franck Putelat ce chef venu du Jura pour amadouer et adopter les produits du sud. Et fêtons les 15 ans de sa Table, La Table de Franck Putelat.

FRANCK PUTELAT – Un homme du sud avec des racines jurassiennes qui offre à l’ombre de la cité de Carcassonne, cuisine délicate,  son « classique fiction », la rencontre entre la tradition et ses inventions, entre la terre de son enfance et sa Méditerranée d’adoption, cuisine-miroir d’un parcours de vie. Une vie sous le signe de la chance, des valeurs, du souci de l’excellence, avec une ambition pointue qu’il s’agisse d’étoiles ou du col bleu-blanc-rouge.

Doublement étoilé Michelin, Bocuse d’Argent, Meilleur Ouvrier de France… enfant Franck Putelat ne rêvait pas d’étoiles gastronomiques olympiques mais des étoiles et autre récompenses sportives, il se rêvait champion de ski, champion du planté de bâton… il raflera les étoiles et les médailles  de la gastronomie.

Tout commence dans le Jura, enfance classique dans une petite commune charmante, entre vaches et pots à lait de la fromagerie familiale qui livre chaque jour des meules de morbier et de comté, et des vacherins moelleux. Le jeune Franck ne supporte pas le lait c’est ballot pour un fils de fromager. Heureusement il ya a le potager et le jardin. Franck regarde sa maman cuisiner et s’imprègne des gestes et des recettes. il s’essaie en 5ème, à …l’option cuisine/couture puis les hasards de la vie le mettent sur la route de la cuisine et l’éloignent des pistes de ski. Le voilà en apprentissage à l’«Hôtel de France» à Crotenay. IL apprend la rigueur d’un métier difficile où les journées de travail sont longues et laborieuses et les nuits courtes. Mais l’ambition l’anime, il veut apprendre, encore et encore. CAP  qui lui ouvre les portes de L’Hôtel de France», maison étoilée aux Rousses. Immersion totale dans le monde dur et impitoyable de la cuisine. Vient le temps du service militaire. Le voilà dans les cuisines de Michel ROCARD. Il retourne à l’école et passe son brevet de maîtrise. Il intègre les cuisines du TAILLEVENT*** puis celles de Georges Blanc qui l’entraine dans ses voyages autour du monde. Il apprend «la régularité, la perfection dans la rigueur». 1996,  il quitte Vonnas pour gagner Saint- Tropez. Quelques tours à la Bastide et il prend la direction de l’Hôtel de la Cité, à Carcassonne. Il décroche une première étoile en 2002. 2003, il décroche le Bocuse d’  Argent. C’est décidé il va voler de ses propres ailes. A Carcassonne. Il achète un terrain, un verger aux pieds des remparts, sur lequel il fait construire La Table de Franck Putelat. Ouverte en 2006, elle est étoilée moins d’un an plus tard, la seconde brille  en 2012. Franck Putelat décide alors de faire construire Le Parc, un hôtel (4*) de sept chambres attenant au restaurant. Quatre ans plus tard, il imagine un autre concept  – la Brasserie À 4 Temps – où tout est articulé autour des quatre saisons et des quatre repas. En même temps, L’hôtel Le Pont Levis (4*) – une bâtisse du 18ème siècle avec une vue imprenable sur la cité médiévale – entre dans la galaxie Franck Putelat… 2019, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France. 

2021 un chef et ses équipiers heureux et soudés, sa famille et ses amis fêtent les 15 ans de La Table de Frank Putelat au pied de l’enceinte de la majestueuse Cité de Carcassonne.  Impulsif et passionné, terriblement humble, le chef doublement étoilé file vite sur sa moto d’un de ses établissements à l’autre mais prend désormais le temps de  de contempler la Cité et ainsi être au plus près de son identité qu’il va partager à travers sa cuisine.  il prend « le temps de bien faire ». Il signe  une cuisine de saison, une cuisine de marché qui parle produits d’ici, de la Méditerranée toute proche, de la garrigue odorante qui s’étale aux portes de la ville, quelques produits de l’Aude comme le haricot blanc  et la truffe qui réveille le fromage blanc. Une cuisine entre classicisme du terroir et audace d’ailleurs. Dans un perpétuel aller-retour entre classicisme et créativité, entre terre et mer, le chef invente des plats aux intitulés inattendus, qui sonnent pourtant parfaitement juste dans l’assiette.

Menus et cartes des merveilles déroulent un ris de veau relevé de bulots et d’un aïoli à l’ail noir, une côte de veau transformée par des anchois d’Espagne,

un thon accompagné de foie gras et petits pois

une bouillabaisse iodée de vraie roche au jus de cranquette de Méditerranée et escalope de foie gras pochée-poêlée, une bouillabaisse ultra- légère, à base de jus de crabe vert, de pistou de légumes  

un foie gras, choux et dragée

ou d’un dessert « à la cuiller », rencontre d’un chocolat noir, d’une tomate semi confite et d’une vinaigrette chocolatée basilic. Surprenant, bluffant.