Beaufort, Comté, vacherin, Gruyère Suisse quel fromage pour réaliser la Meilleure Fondue ? – réponse pour le concours Cuisine de Montage à Megève lors de Toquicimes 2019

28 octobre 2019  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Le concours se déroulait l’avant-dernier week-end de ce mois d’octobre à Megève lors de l’évènement culinaire Toquicimes  » Les rendez-vous de la cuisine des Montagnes  » (du 19 au 21 octobre dernier). Le dimanche matin en question, se déroulait le concours de la meilleure fondue. 8 chefs du canton de Megève étaient engagés dans la compétition, et il va s’en dire que tous ces experts ont essayé de mettre tout leur savoir-faire et leur créativité pour produire la meilleure fondue.

Dès 9 heures du matin, un jury composé de 11 grands chefs et experts de la gastronomie étaient sur la place du village de Megève au devant de l’Hôtel de ville. Tous prêts à déguster les fondues, du côté des cuisines, c’est un jury composé de deux MOF (Meilleur Ouvrier de France) et de fins connaisseurs de la fondue savoyarde qui jugeaient le travail des candidats.

Dans le jury on pouvait notamment voir les chefs lyonnais Joseph Viola, Christophe Marguin, le chef des cuisines de l’Élysée Guillaume Gomez, le Franco-Suisse Franck Reynaud, les MOF fromagers Bernard Mure-Ravaud, Laeticia Gaborit, Pierre Gay, Jacques Dubouloz… et même Jacques Bally, le DG du guide Gault & Millau

Quand le froid commence à pointer son nez, quand la saison d’hiver approche, il fait bon se réchauffer avec les plats traditionnels de montagne, entre Fondues Savoyardes, Tartiflettes, Raclettes, Gratins Dauphinois ou de pâtes, le choix sera complexe, mais la recette qui demande un sacré tour de main et un minimum de technique et qui mérite bien un concours, c’est assurément la fondue… 

Les candidats : Le Hibou Blanc, remet son titre en jeu et affrontera sept chefs challengers : Le RefugeNano CaffèLes Fermes de MarieLes Grands Crus de Fondue au M de MegèveLa Marmotte à l’Hôtel RentSur les Prés et Le Vieux Megève.

Qu’on l’aime onctueuse, épaisse ou plus coulante, on ne plaisante pas avec la fondue, c’est presque un art que de réussir la fondue parfaite… Tout d’abord, bien choisir ses fromages et trouver les bonnes proportions, ensuite bien doser son vin blanc (et choisir celui qui sera le plus adapté à sa préparation) et ne pas oublier de le faire réduire à point, et puis ne pas négliger ce fameux tour de main indispensable, celui-là même qui va permettre à la fondue d’être ni trop épaisse, ni trop liquide. 

C’est le plat emblématique des Alpes, qu’elle soit savoyarde, suisse ou jurassienne, la fondue est une affaire sérieuse. Le titre de meilleure fondue de Megève est décerné dans le cadre de la 2e édition de Toquicîmes, et c’est important pour un chef local d’être l’élu, c’est la reconnaissance d’un savoir-faire pendant un an. 

« Un titre comme ça c’est pas anecdotique, ça révèle l’artisanat, ça va récompenser un savoir-faire, un travail, une recette dont il faut être fier. C’est la richesse de la cuisine régionale qui fait la richesse de la gastronomie française et ce qui fait qu’elle nous est enviée dans le monde entier », a indiqué  Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée.

Face aux 8 candidats, le jury de professionnels de la restauration et Meilleurs Ouvriers de France fromagers apporte un oeil exigent sur les mets présentés. Bien décidés à ne rien laisser passer. « On regarde l’hygiène, la tenue, la façon dont ils travaillent, le choix des fromage, liste Jacques Dubouloz, meilleur ouvrier de France fromager. On est aussi jury technique donc on regarde les gestes professionnels. » .  Épicée, poivrée ou acide, il y a autant de fondues que de cuisiniers. Et chaque membre du jury a ses propres exigences : « Je recherche de l’onctuosité et une saveur particulière pour qu’on sente le fromage dans la fondue et moins le vin », explique Laetitia Gaborit, meilleur ouvrier de France fromager.

Mais le goût n’est pas le seul critère. « La texture doit être épaisse avec un fil très lié, un grain fin et au goût, il faut qu’elle soit longue, qu’on puisse la mâcher, donc elle ne doit pas être trop liquide », ajoute Bernard Mure-Ravaud, membre du jury.

Ci-dessus Jacques Bally, Guillaume Gomez, Christophe Marguin, Bernard Mure-Ravaud

Dans le caquelon, tout est passé au crible, l’acidité, la coupe du fromage – râpé ou en cubes -, fromage suisse ou français ou les deux, et même la qualité du pain.

Ci-dessus le chef Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises le fromage à la bouche !

Le concours de meilleure fondue a attiré une foule importante qui, dès la fin de la matinée, était présente pour déguster les fameuses fondues.

Elle file, elle file la fondue n’est-ce-pas chef Gomez !

Quel fromage permettra de réaliser le meilleure fondue ? … le Beaufort bien sûr car c’est lui qui fait la consistance, mais aussi le gruyère suisse (pour créer des fils), le Vacherin, l’Emmental, le Comté pour le goût … pour les connaisseurs on ajoutera de l’Etivaz, de l’Appenzeller, de la Tomme d’abondance… pour les régionaux ce sera plutôt du Manigodine, de l’Abondance des Alpages, …  en fonction des régions, des pays, le débat est ouvert et parfois il risque d’être houleux !

Et puis il y a le dosage, car en fonction des quantités et du choix des fromages, votre fondue ne sera pas du tout la même, loin de là même, d’ailleurs au moment des dégustations le public a pu s’en rendre compte.

Le chef trois étoiles Emmanuel Renaud est venu lui aussi déguster les fondues.

Qui va sonner la cloche ? … C’est le chef Guillaume Gomez qui préside l’évènement, donc ce sera lui qui tranchera !

Pas toujours facile de déguster une fondue, car parfais le fromage n’accroche pas au pain !

Certains chefs ont même râpé le fromage au moment, juste avant d’entamer la cuisson.

Le public commence à prendre place, le moment d’annoncer le vainqueur du concours approche.

Dans la région c’est un concours qui passionne le public, à Megève la fondue est un plat que les visiteurs hivernaux affectionnent tout particulièrement.

Ci-dessus le chef Davy Tissot qui a rempoté au début du mois le titre de Bocuse d’or France 2019, c’est lui qui essayera de décrocher dans quelques mois le titre de Bocuse d’or Europe, puis de celui de Bocuse d’Or Monde.

Mercotte, star de l’émission  » Le Mielleur Pâtissier  » sur M6, originaire de la région a assisté à tous les concours de cuisine qui se sont déroulés durant ce Toquicimes 2019.

Les premiers candidats arrivent devant la scène, il ont tous fait un formidable travail ce dimanche matin, malgré la sévérité du jury, l’ensemble des candidats ont été remerciés pour leur participation et pour leur engagement dans la défense des produits de terroir. 

Ci-dessus le chef Guillaume Gomez, c’est lui qui aura la lourde responsabilité d’annoncer le gagnant.

Trois des candidats qui se sont très bien défendus durant les compétitions.

Moment de tension sur la scène, les candidats sentent monter la pression avant l’annonce des résultats.

C’est le chef Thierry Guinot (Les Fermes de Marie) qui sera le lauréat du concours de la meilleure fondue de Megève 2019. Sa fondue mérite tous les compliments, son goût légèrement épicé, sa texture, son épaisseur, son onctuosité, … tout était réuni dans sa préparation pour décrocher haut la main le premier prix.

Nicolas Sintes (au centre en anorak foncé) chef exécutif des Fermes de Marie (Groupe Sibuet) au côté du vainqueur le chef Thierry Guinot (lauréat 2019 du concours de la meilleure fondue de Megève).

Le champion de la fondue qui a été élu en fin de journée, posera une plaque devant son restaurant. Un titre de prestige local mais aussi et surtout la clé pour attirer de nouveaux clients alors que démarre bientôt la saison d’hiver.

La fête continuera après le concours de la meilleure fondue de Megève, dégustations de produits régionaux, distribution de soupe, avant que tout le monde ne se rende à l’espace Salon ou va se dérouler le déjeuner des grands chefs pour soutenir le candidat au Bocuse d’Or français.

L’édition 2020 de Toquicimes s’annonce déjà sous les meilleurs auspices. “Dès qu’ Alexis Sbriglio a annoncé la date du prochain salon [du 17 au 20 octobre 2020], j’ai eu 50 demandes d’inscription”, s’est réjouit Jocelyne Perrin, organisatrice du Salon Tasting et d’Horecalpes. La surface passera de 2 000 à 3 500 m². Catherine Jullien Breches, maire de Megève, souhaitait elle aussi, renouveler l’expérience. Maisons et Hotels Sibuet qui a accueilli tous les professionnels et les dîners de gala, étaient prêts à repartir dans l’aventure. “C’est un moment ou la profession se retrouve et vit de vrais moments de partage et de réflexion”, expliquait Marie Sibuet, directrice générale, totalement conquise au Journal de L’hôtellerie restauration

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