Après 26 ans dans la Maison Lenôtre, Alain Blanchard tire sa révérence

31 décembre 2017  2  Chefs & Actualités

 Lenôtre : départ d’Alain Blanchard, chargé du développement des gammes Bridor – Après avoir passé 26 ans au sein de la Maison Lenôtre, le sympathique Alain Blanchard s’apprête à tirer sa révérence. À l’heure de partir en retraite, celui qui a supervisé des années durant le partenariat entre Lenôtre et Bridor revient pour Food&Sens sur les dessous de cette association réussie, où excellence et souci d’innovation se répondent. Récit d’une success story comestible, pile comme on les aime !

Il est arrivé chez Lenôtre en 1991, où il a d’abord travaillé 4 ans en tant que pâtissier, avant d’enseigner dans la première école pour amateurs Lenôtre, pour finalement prendre en charge les licences de produits dès 2001. Alain Blanchard, pilier du développement des gammes Une Recette Lenôtre Professionnel pour Bridor, aura mis son expérience au service de la création, pour proposer des recettes toujours nouvelles, variées, et qui ont su faire mouche.

Parmi celles-ci, et non des moindres, la mise en place de la gamme des pains fut définitivement l’une des aventures les plus gratifiantes qu’Alain Blanchard ait conduite. Il raconte avoir lancé les premières références il y a 16 ans, avec le MOF Jean-Louis Clément. Depuis, l’un et l’autre ont diversifié ensemble la gamme, proposant peu à peu un large éventail de pains, viennoiseries, petits fours et macarons.

Au total, la liste des recettes mises en place est si vaste qu’Alain Blanchard en a perdu le compte ; « en 16 ans, on n’a pas chômé ! Sur environ 250 recettes présentées, une cinquantaine a été retenue et mise sur le marché. » Puis de revenir sur le processus de sélection des recettes : « elles sont validées en fonction des goûts, des formes, mais aussi des contraintes techniques de production qu’elles engendrent, car il ne faut pas oublier qu’elles doivent s’adapter à l’industriel. » Fruit d’un effort commun entre Lenôtre et Bridor, chaque recette validée témoigne de la synergie liant les deux entreprises. « Nous nous concertons constamment, étant tour à tour force de proposition l’un et l’autre. Cette interconnexion entre la Maison Lenôtre et Bridor est l’une des clés du succès de ce partenariat », analyse Alain Blanchard.

Autre élément de taille caractéristique de ce partenariat qui dure, les trésors de créativité qu’il a fait émerger, explique Mr Blanchard ; « pour Bridor, nous nous sommes attachés à développer et faire évoluer tous les aspects des produits ; aussi bien leurs formes, leurs parfums, que leurs goûts ou leurs couleurs, afin de proposer de la nouveauté constante. Lorsqu’il s’agit de créer une nouvelle recette, les chefs Lenôtre se concertent, puis échangent avec le département marketing ; ensemble, nous cherchons des associations qui vont matcher. » De plus, le fait que Bridor dispose déjà de sa propre gamme de produits, étendue et fournie, a été un élément supplémentaire boostant Alain et son équipe à toujours plus de créativité. Les tendances, elles aussi, ont été et sont encore des éléments facteurs d’inspiration ; pour preuve, l’actuelle vogue des pains à graines a été adoptée par Lenôtre pour Bridor, en vue de coller à l’air du temps. Pour finir, ce sont « l’exigence d’excellence et de qualité signataires de Lenôtre qui ont constitué pour nous une raison de plus de se dépasser. Nous nous devions d’offrir à Bridor cette excellence qu’il était en droit d’attendre. »

Disert quant à l’effort qualitatif de ses équipes pour Bridor, Alain Blanchard prend pour exemple la Finedor, petite baguette individuelle au succès florissant. Son élément distinctif ? La scarification faite main qu’il présente, réalisée sur ligne par des employés qui l’effectuent au moyen d’une authentique lame de rasoir, comme le font les boulangers. Ce gage de minutie supplémentaire, voilà qui résume bien l’engagement de Lenôtre envers son partenaire. « Bridor souhaite respecter au maximum les codes de fabrication artisanale, même dans une production industrielle ; cette exigence-là nous fournit un terrain d’entente supplémentaire », note Alain Blanchard. « Et puis, l’attention portée à la sélection des matières premières, le choix du levain naturel usité pour faire le pain, et celui de farines de qualité, signent là encore une volonté de s’approcher au plus près du pain fabriqué artisanalement », conclut-il.

S’il se réjouit légitimement de son bilan positif, Mr. Blanchard éprouve aussi un pincement au cœur… « Après 26 ans de maison, on est forcément nostalgique de partir. » Mais fairplay avant tout, et endossant pleinement son rôle de transmetteur, il a un mot aimable pour son successeur : « tout va bien, la relève est là. Et puis, avec les partenaires Bridor, on se reverra sur les salons. Je ne disparais pas ! ». Son successeur Christophe Gaumer, arrivé chez Lenôtre en 1984, est passé au service développement des licences en 1990. Taillé pour assurer la suite, Christophe Gaumer a été chef au sein des ateliers de créations sucrées pour Lenôtre. Pour lui, cette succession se fera sous le signe de la continuité ; « Alain a fait beaucoup, et a bien fait. Il s’agit de s’inscrire dans cette même veine », commente-t-il. « Pour faire la transition, Alain et moi travaillons ensemble à une nouvelle gamme de viennoiseries. » Ravi de ce nouveau poste qui lui incombe, il termine les présentations en soulignant « la très bonne relation que nous avons avec Bridor. » Et Alain Blanchard de renchérir : « vous voyez, je peux partir confiant ! » Bonne suite à tous les deux !

Anastasia Chelini