« C’est la première fois que j’ai peur de l’avenir » : le coup de gueule d’Émilien Rouable

12 septembre 2026  0  MADE BY F&S

Le chef Émilien Rouable n’avait visiblement pas préparé son discours. Depuis ses restaurants L’Inattendu, à Villecresnes, et L’Histoire, à Sucy-en-Brie, le cuisinier a simplement pris la parole, presque d’un trait, pour raconter une réalité devenue, selon lui, de plus en plus difficile. Une parole instinctive, parfois désordonnée, souvent drôle malgré elle, mais surtout traversée par une inquiétude nouvelle. « Pour beaucoup de restaurants, c’est très compliqué. Très, très, très compliqué. »

À L’Inattendu, sa table gastronomique, Émilien Rouable reconnaît avoir encore la chance de connaître de très beaux services, parfois même complets au point de devoir refuser du monde. Mais les déjeuners se montrent plus irréguliers, certains services deviennent soudainement très calmes, et la situation est plus fragile encore à L’Histoire, son second établissement ouvert récemment à Sucy-en-Brie. Là, le chef travaille pourtant sur une proposition qu’il veut accessible, avec des produits frais, une véritable cuisine et une belle équipe présente en salle. « C’est la première fois que j’ai peur de l’avenir de L’Inattendu, mais c’est surtout pour L’Histoire que j’ai peur», lâche-t-il. Une phrase forte, qui résonne.

Son incompréhension vient notamment de la manière dont le prix du restaurant est aujourd’hui perçu. À L’Histoire, le menu du déjeuner est proposé autour de 29 euros pour deux séquences et 35 euros pour une formule plus complète. Des tarifs qui n’empêchent pourtant pas certains internautes de lui reprocher d’être « trop cher ». « Une dame m’a interpellé sur les réseaux sociaux en disant : “Vous êtes trop cher.” Excusez-moi, on est à 29 euros et à 35 euros. » Le chef raconte alors un passage récent dans une enseigne de restauration rapide pour faire plaisir à son équipe. Deux burgers, une addition qui grimpe rapidement, une attente d’une vingtaine de minutes, des produits congelés et cuits puis servis dans du papier, sans service à table. Et pourtant, cette dépense semble désormais presque admise. Dans un restaurant indépendant, en revanche, chaque euro devient sujet à discussion.

C’est précisément ce paradoxe qui nourrit son agacement. Car derrière un menu à 29 ou 35 euros, il y a du personnel qui accueille, une cuisine, des arts de la table, un service qui conseille et accompagne le client. Il y a aussi le loyer, l’électricité, les équipements, les assurances, la vaisselle, les matières premières, les heures de préparation, les commandes passées tôt le matin ou tard dans la nuit. « On s’installe à table. Il y a du personnel qui est là : bonjour, comment allez-vous ? On se soucie de vous, on fait attention à vous. » Pour Émilien Rouable, le problème est là : le client compare souvent uniquement le contenu de l’assiette, alors que le prix d’un restaurant finance aussi tout ce qui permet à cette assiette d’arriver jusqu’à lui dans de bonnes conditions.

Le chef revient également sur la question du vin, autre sujet récurrent dans la perception du prix en restauration. Il explique chercher des bouteilles intéressantes, travailler avec des domaines reconnus et maintenir des tarifs qu’il juge raisonnables. Il cite notamment des vins du Domaine du Bel Air ou d’Emmanuel Reynaud proposés, à des tarifs très abordables. Malgré cela, la réflexion revient sans cesse : « On est toujours trop cher. » Une phrase qui résume à elle seule la difficulté actuelle de nombreux restaurateurs indépendants, pris entre la hausse des coûts, la nécessité de conserver une certaine qualité et une clientèle elle-même beaucoup plus attentive à son pouvoir d’achat.

Mais le coup de gueule d’Émilien Rouable ne s’arrête pas au prix. Il vise aussi la brutalité devenue presque ordinaire des réseaux sociaux. Le chef raconte ces commentaires écrits parfois par des personnes qui ne sont jamais venues manger chez lui, mais qui jugent malgré tout le restaurant, son concept, ses tarifs. Avant même l’ouverture de L’Histoire, une internaute lui aurait ainsi lancé : « Je pense que vous allez faire faillite. » Une phrase anodine pour celui qui la tape derrière son écran, beaucoup moins pour celui qui la reçoit après une journée de quinze heures.

Car derrière cette réaction se trouve également la fatigue d’un métier. Émilien Rouable raconte les journées commencées vers 8 h 30, les services terminés tard à la plonge faite quand il le faut, les commandes et les cartes à imaginer, l’anxiété économique qui accompagne parfois le sommeil. « On s’endort à trois heures, on se réveille à six heures, on regarde ça et il y a quelqu’un qui vous balance : “Lui, il va faire faillite.” Ah, c’est gentil. Merci madame. » Le ton est ironique, mais la lassitude est réelle.

Pour autant, le chef assure ne pas refuser la critique. Bien au contraire. Il raconte inviter des confrères à venir manger chez lui en leur demandant de ne lui épargner aucun commentaire. « J’ai des amis chefs qui viennent dans les restaurants. Je leur demande un avis : sois critique, défonce-moi. Parce qu’on sait se dire les choses. » Ce qu’il distingue clairement, c’est la critique construite de l’attaque gratuite. Le commentaire d’un client qui a réellement vécu une expérience de celui d’une personne qui ne connaît ni l’établissement, ni ses équipes, ni ses contraintes. « Évidemment qu’on se remet en question. Il faut se remettre en question tout le temps. Mais la haine gratuite de certaines personnes qui ne viennent même pas dans le restaurant, c’est désagréable. »

Son message dépasse toutefois rapidement le cas de ses propres établissements. Émilien Rouable évoque des amis restaurateurs qui ont tenté de lancer des concepts de street-food travaillés, avec de vrais produits, sans parvenir à trouver leur public. Il parle des fournisseurs, des vignerons, de tous ceux qui dépendent directement de la vitalité des restaurants. Derrière chaque salle qui se vide, rappelle-t-il, c’est toute une économie qui ralentit. « Si les restaurants ne vont pas bien, les fournisseurs ne vont pas bien non plus. Les vignerons ne vont pas et c’est toute une industrie autour qui vascille. »

Derrière la colère apparaît alors une forme de vulnérabilité plus rare dans la parole publique des chefs. Emilien Rouable ne cherche plus simplement à défendre son prix ou ses choix. Il lance un appel beaucoup plus simple. « On a tous besoin de vous. On a tous besoin de soutien. C’est une période très compliquée. » Le « nous » prend ici toute son importance. Il ne désigne plus seulement L’Inattendu ou L’Histoire, mais toute une partie de la restauration indépendante qui continue à cuisiner, acheter des produits frais, employer des équipes et défendre un certain rapport à la table, tout en se demandant chaque semaine si les clients seront au rendez-vous.

Le chef pose finalement une question presque évidente : si l’on souhaite conserver des restaurants de qualité, encore faut-il les fréquenter. Si l’on veut des producteurs, des vignerons, des artisans, des cuisiniers et des équipes de salle, il faut accepter que cette économie ait un coût. « Vous voulez un restaurant de qualité, des produits de qualité ? Venez. D’avance, ça ne sera pas le même prix. Mais croyez-moi, avec ce qu’on investit, ça ne sera pas plus cher. » Puis il répète : « On ne peut pas le faire tout seul. On a besoin de vous. »

Son intervention prend ensuite une dimension plus large. Émilien Rouable parle d’une société qu’il trouve de plus en plus anxieuse, nourrie par les débats permanents, les oppositions et la violence verbale. Il invite à se couper des émissions où « tout le monde s’insulte », à sortir, à rencontrer les autres, à vivre ensemble plutôt qu’à se regarder avec méfiance. Sa manière de le dire reste la sienne, directe, sans précaution particulière, avec quelques écarts, beaucoup d’humour et cette volonté constante de revenir à quelque chose de simple : le restaurant comme lieu où des gens différents peuvent encore partager une table.

« Sortez, vivez », dit-il finalement. Puis : « Gardons de la positivité, de l’amour. » Une conclusion presque tendre après plusieurs minutes de colère. Mais derrière la plaisanterie, l’agacement et les formules improvisées reste cette phrase qui sonne comme un avertissement : « C’est la première fois que j’ai peur de l’avenir. » Lorsqu’elle vient d’un chef qui continue pourtant à remplir une partie de ses services et qui possède déjà une clientèle fidèle, elle mérite sans doute d’être entendue au-delà de ses deux restaurants.

Regarde le réel ici https://www.instagram.com/reel/DdJFfVciPwA/?stkn=cHJqZ3YzeHhiODd6