Brocciu & Cédrat de Corse en majesté au Festival Art’è Gustu à Aleria en Corse

30 avril 2018  1  Chefs & Actualités MADE BY F&S Une poule sur un mur

La Poule sur un Mur vole d’aventure en aventure, de culture amerindienne en culture corse… Nous avons rendez-vous  en Corse, l’île nature par excellence, pour la 14 è édition du  Festival ART’È GUSTU – Les rencontres du Goût ey du Savoir-faire célébrant la richesse du terroir corse et ses producteurs. Destination l’île de beauté, Kallisté,  Aleria exactement,  petite ville de la plaine orientale, capitale de la Corse Antique, entre mer et étangs, pasteurs et agriculteurs, ruines romaines et huitres de l’étang de Diana, rendez-vous épicurien avec un festival. Aleria devient le centre de la Corse le temps d’un week-end et accueille gourmets et gourmands, pâtissiers et grands chefs, producteurs et artisans pour conter le mariage béni par les dieux de la gourmandise celui du brocciu et du cédrat.

Nous avons embarqué le coeur gourmand, l’âme légère et curieuse pour cette rencontre épicurienne, cette plongée douce dans le patrimoine gastronomique furieusement riche de cette ile, certes petite mais immensement belle et savoureuse, où entre mer méditerranée et  maquis puissant, simple et encore sauvage, la terre livre et délivre, partage généreusement des trésors que le monde entier envie.

Plongée douce  à la découverte du brocciu et du cédrat, deux produits emblématiques de l’Île de Beauté, forts de ymboles et de saveurs, incontournables.

ART’È GUSTU c’est…

Un rendez-vous – Chaque édition d’ART’È GUSTU est une rencontre, une découverte, un lieu unique où le lien et l’échange trouvent tout leur sens. Un hommage à des producteurs et à des chefs.

Une Présidente, Valérie Hermé à la quête du Goût et de l’Authenticité, confie « Le goût, l’émotion, le plaisir et la curiosité tissent d’années en années notre festival; parfums et saveurs la dessinent. »

Trois parrains – 

Frédéric Anton – le Pré Catalan – triplement étoilé et Meilleur Ouvrier de France. Il a acquis auprès de Joël Robuchon sa régularité et sa rigueur. Animé par la passion de la cuisine et un goût immodéré du beau et du bon, sa cuisine est une cuisine d’auteur, complexe sans être compliquée, brillante sans être démonstrative, à la fois subtile et généreuse et qui révèle le meilleur des ingrédients, exaltant arômes et saveurs.

Philippe Conticini artiste artisan. Icône de la gastronomie contemporaine française et internationale, reconnu par ses pairs et par la presse, comme l’un des meilleurs pâtissiers du monde. Pionnier du renouveau de la pâtisserie française, Philippe Conticini est un des rares chefs- pâtissiers à avoir également un parcours salé de très haut niveau. Co-fondateur de la Pâtisserie Des Rêves.

Pierre Hermé – Créateur-auteur-grand couturier de la Haute Pâtisserie. Curieux de tout, tout l’inspire. Élu Meilleur Pâtissier du Monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants en 2016, il ouvre en décembre 2017 un concept store unique à Paris, en association
avec l’Occitane, sur la plus belle avenue du monde : le 86Champs. Un temple de gourmandise de 1000m2 où le pâtissier-chocolatier met sa maîtrise technique, son talent et sa créativité au service du plaisir de tous les gourmands.

Le mariage d’un fromage et d’un agrume, le broccio et le cédrat.

Des produits simples mais forts de leur authenticité et de l’amour des artisans qui les font, deux produits qui mettent de la lumière et de la tendresse dans ce printemps qui tarde à répandre de la chaleur.

Le brocciu tient une place particulière dans la cuisine corse et dans les souvenirs de tout Corse.    Le brocciu, un fromage corse oui mais pas n’importe lequel – il est le seul à bénéficier d’une AOC – comparable à aucun autre, appelez le brocciu tout simplement c’est son nom, tous les Corses d’ici et d’ailleurs, de l’ile et de la diaspora ne manquent pas sa saison, ils le guettent, l’espèrent et l‘attendent, le gardent et le consomment avec respect et delicatesse. Il peut être de chèvre,  délicat, il porte les arômes des baies et des épineux croqués par l’animal. Celui de brebis est plus rustique, la brebis broute sans se soucier des saveurs de son lait. Le brocciu parle transmission et histoire, vacances au village et veillées familiales, escapades avec les cousins et fêtes familiales, son nom est un billet d’avion pour le village, la maison du village dans laquelle chaque Corse, de l’ile ou du continent, revient pour passer le week-end et les vacances. Il est fabriqué depuis la nuit des temps par des bergères et des bergers soucieux de respecter et les traditions de fabrication.

 Dans ses premiers, tout premiers jours de vie, le brocciu se consomme ainsi  brut, nature ou tout simplement avec un filet d’huile d’olive, du poivre ou un un trait d’eau-de-vie et saupoudré de quelques pincées de sucre. Frais très très frais, fait de la veille, quand le berger vient de le livrer dans son panier d’osier (aujourd’hui souvent de plasique malheureusement) il tremblote, il livre un blanc pur , il réconforte de douceur, rassure et enchante d’un goût prometteur qui invite à fermer les yeux et ne rien faire si ce n’est se laisser aller au doux plaisir d’une dégustation dans toute sa simplicité. Blanc immaculé on l’attend, on l’espère et on le célèbre quand dans les premiers jours de décembre les bergers le livrent à l’impatience des amateurs de sa douceur. Il faut voir sur les marchés les amateurs se précipiter dès le matin chez leur fournisseur et repartir avec le précieux fromage.  Il va se manger alors à la cuillère, un bon brocciu ne collle pas à la cuillère, il glisse delicatement, il est moelleux comme une boule de coton, léger comme la ouate. Il va se déguster lentement avec gourmandise, salé avec quelques tours de poivre un nuage du sel ou sucré avec eau-de-vie ou grappe corse. Il va vous faire fondre de plaisir.

Quand il aura dépasser les cinq jours, vous pourrez le mettre en cuisine. Il va se fondre dans sur fond de pate, dans omelette, va farcir des artichauts, se mêler à la menthe et aux blettes pour farcir des cannellonis,

Si vous avez résister et ne l’avez pas dévoré frais, il va sécher jusqu’à devenir dur comme la pierre et soutenirles accords les plus délicats, les mariages les plus évidents avec d’autres produits d’ici. Le brocciu n’est pas farouche, ils s’ccomode de bien des manières, sucré ou salé. Quelques jours après cette delicate boule a perdu de sa fragilité, a acquis de la matière et des saveurs se sont développées, vous pouvez alors le mettre en fiadone, en omelette, en farcir des artichauts , des sardines et des courgettes, l’enfermer dans de délicieux beignets, accompagner la polenta de châtaignes… Au bout de quelques semaines il se fera plus dur et plus fort, furieusement rustique, il entrera en cuisine et donnera à de nombreux plats force et puissance.

Le cédrat est jaune comme le soleil il est un des trésors de la corse qui est terre de soleil et d’agrumes moins célèbre que sa cousine la fameuse clémentine qui envahit les marchés quand l’hiver est là, il est pourtant emblématique de l’ile, il est rare précieux et discret, il n’est pas lisse comme le citron  bien au contraire il affiche sans honte des boursouflures et des rides, un embonpoint certain qui cache sous une épaisse carapace jaune une chair intense, pétillante. Le cédrat est arrivé sur l’ile en éclaireur bien avant les autres agrumes. Depuis le IIIè siècle avt J.C., il a connu au regard de son physique difficile, ingrat, dédain et mépris. Personne ne consommait ce gros joufflu disgracieux et on le laissait pourrir à terre jusqu’à ce que la nature donne un coup de pouce pour aider à sa reconnaissance, quand les plantations de cédrat italiennes furent anéanties. Les agriculteurs du Cap corse vont regarder différemment le laideron, lui apporter de l’attention et le confire sérieusement… mais les tourments de l’histoire vont mettre fin à un avenir prometteur. Aujourd’hui, la production grâce à l’INRA de San Giuliano repart doucement à Aleria. Une distillerie, la distillerie Mavela, commercialise avec succès une eau-de-vie de cédrat, et sur toute l’ile les restaurateurs conjuguent le cédrat sur tous les tons, des entrées aux desserts. Le cédrat a séduit et séduit les plus grands pâtissiers jusqu’à Pierre Hermé qui cette année a décidé de le mettre à l’honneur. 

Et quand un brocciu rencontre un cédrat il se racontent des hostoires de cuisine corse, ils celebrent cette cuisine entre mer et montagne, cuisine de produits que cette ile d’amour entoure désormais d’attention. Comment ne pas aimer cette union entre berger et agriculteur, ces cadeaux de la terre qui trouvent leur place sous la créativité et le talent d’ artistes qui mêlent deux merveilles identitaires restées longtemps consommation locale. Aujourd’hui, grâce à la découverte et au respect de chefs et pâtissiers du continent, brocciu et cédrat traversent la mer et trônent sur des tables étoilées et des pâtisseries renommées

Des invités – Pierre Augé, La Maison de Petit Pierre // Frédéric Bau, Maison Valrhona // Fabio Bragagnolo, Casadelmar // Benoit Couvrand, La Pâtisserie Cyril Lignac // Grégory Cuilleron, Cinq Mains // Rachel Levesque, Encore Le Printemps, Meilleur Pâtissier 2017 // Alex Néel, Maison Mauviel 1830 // Stephan Perrotte, Maison Perrotte // Marina Raibaldi, Manghja Inseme // Romuald Royer, Le Lido, Mani // Alexis Vergnory, A Terrazza // Claire Verneil, By Claire Verneil.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une première mondiale – Quatre mains par Philippe Conticini et Pierre Hermé  qui ont partagé une masterclass durant laquelle, en un show époustouflant, ils ont élaboré, créé en direct absolu une dizaine de desserts mêlant intimement avec talent des produits choisis choisis par le public, fruits secs, fruits confits, condiments, épices, pâtes, biscuits, jus… brocciu et cédrat. Sont ainsi sorties de l’imagination créative des deux grands maitres de la pâtisserie, des merveilles de douceur et de beauté comme un fiadone parfumé à la banane, au gingembre, à la pistache et au cédrat, un macaron revisité… et pour la première fois les deux artistes ont pâtissé ensemble. un quatre mains sucré pour un bonheur partagé, cédrat, brocciu, fraises, huile d’olive…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Des démonstrations  & des masterclass – Visiteurs et chefs ont assisté devant un chaudron fumant, installé par le Syndicat AOP Brocciu, à la fabrication du brocciu. Du lait au fromage diverses étapes délicates devant le chaudron, petit lait ( lactosérum) chauffé en douceur, lait frais ajouté sans précipitation, tourner lentement, récupérer le caillé verser dans les moules laisser égoutter et déguster précieusement comme un cadeau du ciel. Frédéric Anton a mis la main à la louche, remplit les faisselles, heureux de voir faire et faire du brocciu.

Des exposants – L’INRA CORSE possédant l’une des plus grandes collections d’agrumes au monde, dont le cédrat corse, ses particularités et ses utilisations ; LE SYNDICAT AOP BROCCIU et une démonstration de la fabrication du brocciu ; LA BRASSERIE PIETRA et une bière blanche aux zestes de cédrat créée pour le festival ; MATTEI et sa fameuse Cédratine, doyenne des liqueurs corses. & bien plus encore…

Un restaurant éphémère – by Mauviel 1830 ,  la manufacture française qui conçoit des milliers d’ustensiles culinaires hauts de gamme tant pour les professionnels que pour le grand public. Pour associer naturellement le bien manger avec le bien cuire. Tout au long du festival, au sein de l’espace Art’è Cucina, le restaurant éphémère Mauviel 1830 était tenu par le chef normand Alex Néel. Derrière la « Mauviel box », cuisine nomade emblématique de la marque, le chef a réalisé un menu spécialement concocté pour l’occasion, mariant les terroirs corse et normand : Vichyssoise aux châtaignes fumées au lonzu. Jeunes pousses, pignons de pin, mousse de brocciu – Saumon d’Isigny gravlax, spaghettis d’asperges, vinaigrette à l’huile de noix et gel de cédrat – Poitrine de cochon corse à la plancha, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, pickles d’oignons rouges, jus corsé au miel et au thym.

    

un grand grand merci à Fabienne Rossi et à Chloé Nury pour le partage généreux de photos