Bon anniversaire, Eugénie Brazier – 1895-1977

12 juin 2018  0  Destin de femme MADE BY F&S

 Eugénie Brazier – un vrai brasier, cette mère lyonnaise, une boule d’énergie et de volonté, de savoir-faire et  de métier, elle a intégré une brigade avec courage et obstination, entamé le dur parcours de « cuisinière », sous le regard sans complaisance des hommes qui ont fait de la cuisine gastronomique un monde réservé avant de diriger ses propres brigades et être la première, avec travail et talent.

Aujourd’hui Eugénie Brazier, « La Mère Brazier »,  la première femme chef triplement étoilée, la pionnière, aurait eu 123 ans… et le monde entier se souvient d’elle. Un doodle rend hommage ce mardi à la « mère Brazier ».

Mais qui était cette pionnière. Une fille de la campagne née dans l’Ain, dans une famille fort modeste. Elle grandit en pleine après-guerre, placée dans une ferme bressane. La vie dans les villages ruraux est faite de restriction, privation et pauvreté. Entre traite des vaches et graines aux poules, elle apprend la cuisineEugènie devra vite prendre la poudre d’escampette abandonner les clés de la campagne pour celles de la ville car elle a « fauté » et en ces temps-là, les filles-mères étaient chassées de la maison familiale. Elle laisse son enfant, Gaston, à une nourrice et monte à Lyon. Comme toutes les jeunes paysannes de l’époque, normandes, bretonnes, auvergnates… elle devient elle-même nourrice et cuisinière chez des bourgeois lyonnais, elle apprend sous les ordres de la maîtresse de maison pas toujours commode. Elle quittera le « confort » de cette famille pour travailler dans un restaurant tenue par une femme, Benoite Fayolle dite « la reine des poulardes » « la mère Fillioux ». Eugénie apprend vite, elle n’est pas sotte, elle est fort dégourdie, rêve de liberté et d’indépendance, veut être son propre chef… et la cuisine est devenue pour la jeune femme, une passion voire une vocation. Elle » entre » en cuisine et ne quittera jamais les fourneaux. Après une passage à la Brasserie du Dragon, Eugénie Brazier ouvre son son restaurant, son « bouchon » en 1921, rue Royale à Lyon. Vite, très vite sa table connait gloire et renommée. Les prix sont timides et la cuisine canaille. Elle ouvre une deuxième adresse, au col de la Luère, à quelques jets de pierre de la ville. Le Guide Michelin lui octroie trois étoiles en 1933 pour les deux établissements. Elle cumule, Eugénie. Seul, des décennies plus tard, Alain Ducasse recevra plusieurs fois l’ultime récompense. Ses spécialités, elles sont tout simplement lyonnaises, bonjour veau, vache, cochon, langouste, volaille… elles sont la cuisine familiale généreuse et la cuisine de tradition, la cuisine populaire mais qui sait se faire gastronomique chic et frôler le luxe avec des produits nobles comme la truffe et le foie gras. Elles racontent l’histoire des produits du terroir, ce sont quenelles et gratins, abats et cochonnailles, des plats qui mijotent lentement, aiment le beurre et la crème fraîche, les sauces riches et les charcuteries, prennent le temps de cuire, confire et réduire. Elles sont faites pour rassasier, assouvir les appétits  remplir les estomacs qui ne se laissent pas conter la légèreté. Fond d’artichaut au foie gras, volaille de Bresse demi-deuil « Mère Brazier » et ses petits légumes, gâteau de foie de volaille et de lapin, crêpes au Grand-Marnier…  1946, un jeune homme se présente, il vient juste d’être démobilisé, la guerre est terminée, la Mère Brazier embauche un nouvel apprenti,  il s’appelle Paul Bocuse…

L’histoire continue avec son fils Gaston auquel elle transmet l’affaire en 1968. Sa petite -fille Jacotte Brazier prendra la direction de l’établissement pour préserver l’héritage familial. Elle crée le Prix Eugénie Brazier qui récompense et met à l’honneur les ouvrages de cuisine centrés sur les femmes ou écrits par des femmes « pour transmettre aux jeunes futures cuisinières les valeurs professionnelles, valoriser et promouvoir l’oeuvre de sa grand-mère ». Malheureusement l’affaire va connaître la faillite en 2008 et va être reprise par le chef Matthieu Viannay.