Antoine Westermann – de Drouant au Coq Rico, de la place Gallion à la rue Lepic, histoire d’un grand chef de cuisine, littéraire et de plume

21 mars 2018 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

Antoine Westermann et Drouant, c’est une longue et belle histoire, une aventure humaine où se côtoient la grande cuisine, l’histoire, la littérature, des plumes et des toques, des chefs et des écrivains ont débattu, diné, conversé, écrit sous les lustres et sur les tables de cette addresse mythique. La plume est comme un fil rouge dans la vie du chef, les plumes
venues au Drouant recevoir et distribuer des prix et les plumes du Coq Rico qui volent et s’envolent pour offrir le meilleur des volailles.

ANTOINE WESTERMANN – Antoine Westermann, chef, très grand chef au parcours riche, chef qui depuis longtemps, bien avant que cela soit follement tendance, parlait produit et nature, partage et transmission, savoir-faire et excellence. Il n’a pas fait d’école de cuisine, il cuisine à l’instinct porté par l’envie et le plaisir, l’envie de partager et le plaisir de voir de l’émotion chez ceux qui partagent ses tables et sa cuisine au style unique qu’il a peaufiné depuis l’ouverture de sa première table, achetée à l’âge de 23 ans, une maison traditionnelle alsacienne, le Buerehiesel. Trois étoiles plus tard au Guide Michelin et un 19/20 au Gault & Millau, il continue à apprendre, améliorer et changer. Il crée un Bistrot potager sur l’Ile Saint Louis et rachète Drouant, le restaurant « littéraire » parisien.

Voulant continuer sa réflexion sur une autre cuisine, il rend ses 3 étoiles et s’engage dans un mouvement novateur avec des adresses qui lui ressemblent, reflet de son talent. 2007 – libre, il développe son style et ses valeurs, cultive jardin et potager, met en valeur le légume, qui trône en majesté dans les assiettes du bistrot potager où les clients découvrent le charme de la table d’hôte. Quelques mois avant en 2006, il a racheté Drouant, la table littéraire qui reçoit chaque année le Prix Goncourt et le prix Renaudot. A tous ces amoureux des mots, tous ces gourmets, tous ces fidèles du beau et du bon, du bien écrit et du bien cuisiné, Antoine Westermann propose une cuisine française traditionnelle à sa façon, beaux produits, belles cuisson, assiettes généreuses. De l’authentique terroir, du produit de saison font se bousculer les gens de plumes et de tout poil. Les plumes justement, Antoine Westermann il les fait voler joyeusement e, 2012 en ouvrant une adresse mono-produit, Le Coq Rico où la volaille a l’exclusivité.

DROUANT & ANTOINE WESTERMANN – Depuis 1914 Drouant, qui n’était à sa création en 1880 qu’un modeste bar tabac de la Place Gaillon, a commencé à connaitre la gloire et la renommée quand son propriétaire Charles Drouant a eu la belle idée de transformer son estaminet en bistrot vite fréquenté par les artistes du quartier – Daudet, Renoir, Rodin, Pissaro… – Drouant est devenu LE restaurant littéraire parisien en accueillant les remises des prix littéraires.

Antoine Westerman a metamorphosé la table de Drouant en y apposant sa cuisine contemporaine débarassée du gras, des sauces qui aalourdissent et cachent l’essence même des produits, masquant ces goûts de terre et de mer originels. Les grandes assiettes s’envolent pour laisser place à de petites assiettes déclinées par thèmes, des assiettes de produits de saison, des assiettes de partage et de fête débordantes de liberté et de gourmandise. Entre hors d’oeuvres et desserts, les plats du jour s’installent, ils chantent la cuisine gourmande, tête de veau vinaigrette, bouchée à la reine, aïoli du vendredi, pot-au- feu du samedi, poulet frite du dimanche.. des classiques revisités. Aujourd’hui Antoine Westermann a vendu Drouant pour se consacrer au Coq Rico.

DROUANT AUJOURD’HUI – Le restaurant littéraire a changé de main, Antoine Westermann vient de cèder l’historique et culturelle enseigne parisienne Drouant au groupe français Gardinier & Fils, investi et passionné par la gastronomie française. Le groupe familial, déjà propriétaire des Crayères à Reims et du célèbre Taillevent, confirme son développement dans la « gastronomie culturelle ». « Lorsque Patrick Scicard, mandaté par Antoine Westermann, nous a approchés pour reprendre Drouant, nous avons été séduits par cette maison que nous connaissions depuis longtemps. Elle s’inscrit parfaitement dans la continuité du Domaine Les Crayères et de Taillevent » déclarent les frères Gardinier.

©Anne-Emmanuelle Thion

Depuis 2006, le Chef Antoine Westermann lui a redonné tout son lustre et le groupe Gardinier & Fils sera le dépositaire des valeurs de cette institution parisienne plus que centenaire. » Nous nous attacherons à poursuivre son action et à nous projeter dans l’avenir. » » Les Cuisines seront confiées à Emile Cotte, chef des 110 de Taillevent et le Chef Antoine Westermann accompagnera cette transition que nous souhaitons la plus naturelle possible. »

ANTOINE WESTERMANN & LE COQ RICO – Antoine Westernann et Le Coq Rico, c’est la jolie histoire des nouveaux jours heureux, des nouvelles idées qui parlent protection de l’environnement et des animaux, respect de la nature, naturalisé, simplicité du chef qui dit « Dans ma cuisine, je ne cherche pas à étonner mais à donner de l’émotion. »

Antoine Westermann lit beaucoup, comme La Poule sur un Mur, il adore les coqs et depuis 2012 a fait du volatile fier et chanteur le roi de la basse cour, le roi de ses nouvelles enseignes, Le Coq Rico. La poule adore le poulailler de la rue Lepic. Au numéro 98, une jolie devanture bleue, entre la maison de Dalida qui n’a pas changé et le Ciné XIII Théâtre de Salomé lelouch, à deux battements de cœur de la butte Montmartre, à deux tours d’ailes des Moulin de la Galette et Moulin Rouge. Là le coeur du Coq Rico bat la chamade, il faut aller à l’assaut de l’adresse, entre pavés, volée de marches et trottoirs étroits. mais quel bonheur de pousser la porte et de pénétrer dans cet espace, non pas de paille au sol pas de grillage aux fenêtres, la maison du coq est élégante, lumineuse. passez d’une salle à l’autre avant de choisir si vous préférez vous percher sur un tabouret haut ou vous poser sur un fauteuil diablement confortable.

Bois blanc, nappes et serviettes immaculées, sur un mur dorment des bouteilles qui n’attendent qu’à être sorties de leur torpeur. Un grand coq, signé Christophe Meyer (le talentueux artiste qui a illustré un livre du chef sur les volailles) veille, la crête vive et fière, les ailes légères, prêt à pousser un cocorico joyeux et non à vous voler dans les plumes! Il semble veiller et surveiller de loin les belles cuissons, les accords réussi du chef. Le coq, du coin de l’oeil qui frise, examine les poulettes et autres volailles et volatiles alanguis au chaud sur de généreuses assiettes, aux côtés de légumes de saison, attendant d’être dévorées avec appétit et joie. Toutes ces poules et poulettes ne sont pas n’importe qui, elles ont de la « naissance », elles sont les meilleures, ont été élevées par les meilleurs fermiers, nourries somptueusement et délicatement, elles se sont promenées en plein air, ont grandi dans les poulaillers les plus respectueux de la nature, avant d’être sélectionnées et cuisinées avec justesse et générosité, authenticité et excellence. Antoine Westermann et le chef-général manager Antony Clemot sont heureux en ce lieu et dans cette approche de la cuisine, du poulailler à l’assiette. Ils travaillent main dans la main avec les fermiers sur la réintégration des races anciennes, partager leur passion pour la cuisine de la volaille dans d’autres régions françaises, européennes et américaines est une aventure qui les séduit. Au printemps 2016, Antoine Westermann s’est offert son rêve américain en ouvrant le Coq Rico NewYork au cœur de Manhattan. A Paris comme à New York, Le Coq Rico a sa personnalité culinaire, sa technique propre de cuisson lente et s’appuie sur une philosophie fortement ancrée et engagée. Aidée par la plus généreuse des expertes en sourcing, Patricia Westermann. Elle sillonne avec passion et conviction les routes de France et les alentours de New York afin de trouver les meilleures volailles. Elle recherche, étudie, puis suggère avant de construire, créer avec Antoine Westermann. Et écrire l’histoire de gourmands traits de plume.