Entretien avec Claire Sonnet, marraine du projet ‘Femmes en vue’ des Grandes Tables du monde

25 janvier 2019  0  À la petite cuillère

À la Petite Cuillère interrompt brièvement le feuilleton Dai Jianjun pour revenir à l’actualité. Les Grandes Tables du monde fêtent cette année leur soixante-cinquième anniversaire. Celui-ci a été célébré, en même temps que la sortie du guide 2019, le lundi 20 janvier au Ritz Paris. À cette occasion, les GTM ont présenté un nouveau programme, Femmes en vue. Chaque année, il mettra en valeur, au sein de l’association, douze femmes qui témoignent d’un parcours réussi dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Claire Sonnet, marraine du projet, a bien voulu répondre aux questions de Food & Sens.

Claire Sonnet, vous êtes la nouvelle directrice de salle du Louis XV, à Monte Carlo. Quel a été votre parcours ?
Avant cela, j’étais à l’hôtel de Crillon pour la réouverture de L’Écrin avec le chef Christopher Hache, et précédemment, j’ai passé une dizaine d’années au Plaza Athénée avec Alain Ducasse et Denis Courtiade.

Parlez-nous de Femmes en vue.
C’est un programme qui mettra en avant douze femmes tout au long de l’année, afin de susciter, surtout chez les jeunes générations, le désir de rejoindre nos métiers. Une femme par mois, pas forcément une femme chef, sera mise en avant au sein des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Pensez-vous que ce projet accompagne une tendance déjà existante ou qu’il innove radicalement ?
Une mise en lumière est certainement nécessaire, mais les femmes sont déjà dans les métiers de la cuisine depuis longtemps. Depuis l’origine, en fait. Mais cette mise en lumière ne peut pas faire de mal. L’objectif, c’est que chacun puisse trouver sa place. Je suis persuadée que tous, hommes et femmes, ont leur place dans ces métiers.

Comment voyez-vous l’évolution actuelle des femmes dans les métiers de l’hôtellerie et de la cuisine en général ?
Dans le service de salle, on sent une évolution depuis plusieurs années. Une ouverture d’esprit. Je ne crois pas qu’on aille vers une parité parfaite, mais on essaie de trouver un équilibre. On s’est rendu compte aussi que les mœurs peuvent évoluer, et nous avons la chance d’avoir autour de nous des personnes qui nous font confiance et qui acceptent cette évolution, aussi bien en salle qu’en cuisine.
Dans les brigades, il est vrai, les femmes sont loin de la parité. Cette parité est-elle nécessaire ? Je n’en sais rien.

Est-elle seulement possible ? Il y a aussi la question des modes de vie, les contraintes, les duretés du métier.
Bien sûr ! Nos métiers comportent beaucoup de contraintes. Ce sont des métiers de passion, de vocation, mais je pense que si l’on pose la question à toutes les femmes chefs, les propriétaires, les directrices de salle, les sommelières, elles diront qu’elles travaillent avec passion et détermination, mais que cela n’enlève rien à leur vie personnelle.

Concernant le service de salle, on voit beaucoup plus souvent qu’avant des sommelières, des chefs sommelières. C’est une tendance qui a l’air de s’accentuer. Qu’en pensez-vous ?
Beaucoup de bien ! C’est surtout l’axe de la transmission que je trouve intéressant. Un nombre croissant de jeunes femmes entrent dans l’univers du vin et de la sommellerie, souvent aidées et accompagnées par des mentors du vin. Une fois encore, le facteur humain est très important dans ce phénomène. Il y a la connaissance, la théorie, mais il y a aussi toutes ces rencontres avec des producteurs, avec des œnologues — avec des savoir-faire.

Question banale, mais je n’ai jamais encore trouvé la réponse. Pensez-vous que, par nature, les femmes ont quelque chose de différent à apporter à ces métiers ?
Par nature, nous sommes tous différents. Chaque personnalité apporte quelque chose de différent. On parlera facilement de la délicatesse d’une femme chef, en tout cas plus facilement que pour un homme, mais l’un n’empêche pas l’autre, et j’ai rencontré des hommes très sensibles. En salle, il existe des hommes ultrasensibles, et cette qualité leur sert à percevoir les attentes des clients. C’est une question de personnalité. On dit souvent que les femmes apportent l’élégance, la fraîcheur, mais les hommes aussi. En fait, moi non plus, je n’ai pas encore trouvé la réponse à votre question. Il faut de tout.

Si j’étudie l’histoire des métiers de la cuisine, je constate que les femmes étaient autrefois très présentes, non dans les grandes brigades mais dans les restaurants provinciaux, les auberges, les maisons familiales. Elles assuraient aussi la transmission. À partir de la Nouvelle Cuisine (années 70-80), il y a eu une redéfinition du métier de chef dans un sens très viril, très conquérant. Pendant quelques décennies, les femmes ont été éclipsées dans ces métiers. Pensez-vous que l’on assiste actuellement à un nouvel élan, vers plus d’équilibre ?
Il y a bien un nouvel élan qui s’exerce dans la continuité. La transmission est évidente. Il y a des tendances qui passent d’époque en époque, et, c’est vrai, il y a eu une masculinisation du métier, mais maintenant on voit des femmes qui s’accrochent, qui persévèrent. Elles ont toujours été là, mais peut-être dans une moindre mesure.

C’est peut-être mieux mis en valeur.
Oui, c’est mieux mis en valeur, mais aussi les hommes laissent davantage la place aux femmes. Il faut être juste dans les deux sens, il y a une place pour chacun.

Concrètement, le déroulement du programme Femmes en vue consistera en événements spéciaux ? En démos ? En appels à la presse ?
C’est une très bonne question ! Nous allons le découvrir ensemble tout au long de l’année. Nous sommes toutes actives, à différents niveaux et dans différentes associations, pour continuer à transmettre nos talents et notre passion, et pour ouvrir grand les portes de notre univers.

À la petite cuillère
Entretien et photo : Sophie Brissaud