Un chef américain voudrait voir disparaître le fonctionnement des brigades telle qu’elle a été imaginée par Escoffier

20 août 2020  2  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Le chef américain Harold Villarosa a adressé une lettre ouverte reprise par le site Fine Dining Lovers, le chef voudrait que le système de fonctionnement actuel des cuisines devraient être totalement repensé, et que le système de brigade imaginé par Auguste Escoffier vole en éclat.

Pour lui ce système hiérarchique est identique à celui de l’armée, il crée des discriminations sociales et raciales, ne laisse pas de place aux femmes, par contre laisse s’installer des brutalités, brimades, voire des violences. Un monde d’abus où règne le machisme et l’ambition démesurée, l’envie d’arriver à tout prix et la quête du toujours plus.

Non, ce n’est pas le système qui doit changer, mais les gens, les chefs, leurs fonctionnement… c’est d’ailleurs ce qui se passe dans tout un secteur de l’industrie de la restauration où la prise de conscience est arrivée avec la pénurie de personnel. De plus en plus d’échanges et de partages avec les équipiers s’installent, plus de temps libre, plus d’humanité et d’empathie, plus de cohésion dans les équipes, plus d’intégration,… d’ailleurs les changements doivent avoir lieu à tous les niveaux de l’exploitation, acheter des meilleurs produits, respecter le produits, le choix des fournisseurs, respecter la nature et son environnement, éliminer les plastiques, gérer ses déchets, éviter le gaspillage, … c’est déjà un mouvement qui est en marche, c’est au-delà de l’humain, c’est acquérir une certaine éthique.

Ceux qui partagent ces valeurs humanistes et écologiques subsisteront, les autres disparaîtront, le monde de demain ne sera plus celui d’hier ou d’aujourd’hui, les mentalités changent, les problèmes sont exposés au grand public via les réseaux sociaux forçant le débat.

Découvrez ci-dessous le début de la lettre ouverte diffusée par le chef sur Fine Dining Lovers 

 » Il y a longtemps, un jeune chef nommé Auguste Escoffier a ouvert l’hôtel-restaurant Ritz à Paris et a fait découvrir au monde le système de brigade en cuisine. Tiré de la structure militaire, il y a toujours eu une hiérarchie et une chaîne de commandement qui ont régné sur le monde de la cuisine. Ce système a apporté de l’ordre et de la stabilité dans un terme que les gens de l’industrie appellent «le chaos organisé».

C’est aussi la raison pour laquelle vous pouvez avoir un plat de poisson, votre ami peut avoir le steak, votre autre ami peut avoir des pieds de porc et votre petite amie peut avoir le poulet. Il organise la cuisine de manière à ce que chaque protéine puisse être cuite simultanément, et votre table reçoit la nourriture en même temps et vit une expérience magique.

À cause de ce système, il semblait que la voie à suivre dans l’industrie était simplement la force brute pure et la volonté d’en faire toujours plus. La récompense était une bière et une cigarette à la fin du service. Vous vous dites: « Mais bordel de quoi il parle? » C’était notre monde depuis si longtemps. Nous faisions 350 couverts avec trois personnes en ligne, en plus d’un dîner privé pour 40 personnes et un dernier groupe de 12 qui venait de s’assoir un vendredi soir. Et à la fin de la nuit, nous faisions des photos et prenions une ligne de coc pour nous aider à passer le nettoyage, et nous rentrions chez nous et recommençions pendant six jours par semaine, 365 jours par an .

Que ce soit la station de sauce, le grill, le commis ou le sous-chef – le modèle laissé par Escoffier en est un qui s’est joué militairement à plus d’un titre. Ok, c’est organisé et efficace. Mais il peut aussi détruire ceux en bas de l’échelle. Tué en épluchant des carottes ou par toute autre tâche subalterne qui a été imaginée par les supérieurs ce jour-là.

Maintenant, vous dites: «C’est ridicule», et je vous dis, bienvenue dans notre monde. Ou comme on aime à dire: Bienvenido a America puto ! Les heures prolongées sont maintenant monnaie courante et la rupture hiérarchique s’est transformée en abus. Des abus de la part de ceux qui occupent des postes de pouvoir, qui oublient rapidement qu’ils ont eux-mêmes commencé par le bas. Et puis il y a l’auto-abus. Les médicaments pour passer à travers un quart de travail et tenir le rang malgré un mal de dos. L’alcool pour soulager l’adrénaline à la fin d’un service fou, se faire crier dessus par le sergent de forage, et ce n’est que la pointe. Le dernier coup de ce système, le résultat de cette profession que nous appelons la passion, est souvent la dépression; dans le pire des cas, le suicide. Et les gens demandent pourquoi les chefs meurent.

Anthony Bourdain, le gars que nous avons vénéré pour son honnêteté et sa narration de vérité, avait un travail et une vie qui ressemblaient au paradis. Voyagez à travers le monde, manger, parler à Obama, apprendre l’empathie et la compassion en voyageant – et cet enfoiré s’en va. D’accord, ce n’est pas un enfoiré, mais ça donne un bon coup de poing, n’est-ce pas? Tout comme lorsque vous mettez de la micro-coriandre sur un taco et que vous me facturez 12 $ pour cela (vous savez qui vous êtes).

Le chef Bernard Loiseau, frappé par la dépression à l’époque, était l’un des chefs les plus connus au monde. Soudain, il se tire une balle dans la tête à cause d’une rumeur selon laquelle il aurait perdu sa troisième étoile Michelin. Un autre chef, Joseph Cerniglia du New Jersey, qui est apparu dans Kitchen Nightmares de Gordon Ramsey, était endetté de plus de 80 000 dollars. Avec autant de dettes et de pressions de la vie, il a sauté d’un pont en 2007. Ou le chef Homaro Cantu du célèbre restaurant de Chicago Moto, qui s’est suicidé en 2015 lorsqu’il a atteint son point de rupture. Tout cela fait partie de cette industrie de 800 milliards de dollars et des conneries systématiques que nous traversons, jour après jour…./… « 

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