À la découverte de Très : le joyau gastronomique de Rotterdam par le chef Michael Van der Kroft

26 juin 2024 0 F&S LIVE

Par Lorena Lombardi

Aux Pays-Bas, lorsqu’on envisage une escapade urbaine et gourmande, Amsterdam est souvent la première destination qui vient à l’esprit. Cependant, à seulement quelques kilomètres de là, se cache un joyau méconnu, souvent relégué injustement au second, voire troisième plan : Rotterdam. Véritable carrefour de l’Europe, cette ville dynamique est en pleine ascension et gagne rapidement en popularité. Connue pour son architecture innovante, son port animé et son ambiance cosmopolite, Rotterdam est également en train de se faire un nom comme destination gastronomique incontournable, avec une scène culinaire vibrante et diversifiée, où chaque coin de rue réserve une nouvelle surprise gustative.

Notre aventure gastronomique nous a conduits à travers les nombreuses boulangeries de la ville et dans les couloirs du célèbre Markthal, le marché couvert emblématique où se côtoient stands de produits frais, étals de fromagers, charcutiers et poissonniers, ainsi que de nombreux petits restaurants proposant des plats du monde entier. Nous avons également poursuivi notre exploration culinaire en dégustant la street food locale, des fameux sandwichs surinamais aux incontournables frites en sauce de cacahuètes, et en découvrant l’offre incroyable et hétérogène des bistrots de la ville.

C’est pourtant au restaurant Tres, situé dans le sous-sol d’un entrepôt à Kop van Zuid, que nous avons été conquis. Figurant dans le guide Gault et Millau avec 16/20, Très est un restaurant qui propose un menu fixe très ludique mettant à l’honneur la culture gastronomique des Pays-Bas. Dirigé par le chef Michael van der Kroft (figurant dans le classement The Best Chef Award, récompensant les 100 meilleurs chefs au monde) et sa partenaire Emy Koster, passionnée d’œnologie, Tres est un véritable projet passionné, basé sur la vaste expérience du couple en matière de gastronomie.

L’expérience se déroule principalement assis à un comptoir de 12 places qui donne sur la cuisine, mais pendant le repas, on est invité à se déplacer à différents endroits – cuisine et atelier compris – pour déguster quelques plats et bouchées. Notre voyage commence dans un petit salon à l’entrée, seule pièce qui n’est pas dans le sous-sol, où nous dégustons une mini-soupe de bouleau et oignons, une étoile de mer réalisée avec de la peau de lait et une bouchée à base de feuille de cassis et écrevisses.

Nous sommes ensuite invités à descendre dans le véritable règne de Michael et Emy où le chef nous présente la sélection de produits que nous goûterons tout au long de notre déjeuner. Le chef Van der Kroft est en effet réputé pour son approche imaginative, qui s’inspire des saisons néerlandaises et met en valeur les produits locaux, en travaillant en étroite collaboration avec les producteurs et les agriculteurs aux alentours de Rotterdam. Nous pouvons alors apprécier un très gourmand Oliebol (un beignet typique des lieux farci à la ‘nduja de truite), un gâteau de goji avec une huître frite, un hamachi au wasabi et des tortellini de calamars dont nous saluons la parfaite réalisation technique. Tandis que nous profitons de chaque bouchée, le chef nous explique sa quête d’une saveur pure et unique, pour laquelle il a complètement éliminé le sel, utilisant à la place des ingrédients techniquement plus sophistiqués tels que les cristaux de sel d’algues ou le sel de caramel.

De nombreux autres plats se succèdent à table, accompagnés de délicieux vins choisis avec soin par Emy Koster : une fausse moule au topinambour, la poire Kombu, plat signature du chef, la langoustine au gingembre, le turbot au pin, le poulpe au tahina ou encore une brioche feuilletée à la laitue de mer. Puis, notre moment est venu de visiter le laboratoire du chef où l’élaboration de certains ingrédients peut prendre neuf mois ou plus. C’est une expérience très intéressante qui nous permet de comprendre quelques-unes des techniques utilisées pour distiller, fermenter, déshydrater ou cuire ce que nous avons mangé quelques minutes auparavant. Le paradis pour tout passionné de gastronomie.

À notre retour, on nous demande pour la dernière fois de changer de cadre. Nous nous installons alors à côté d’une petite librairie où l’on pourrait tranquillement passer des heures. On nous sert donc une fausse queue de langouste farcie au fromage, une tartelette à l’argousier et aux graines de courge, un millefeuille au miel et une gelée babeurre-écrevisse qui accompagne un café de spécialité sélectionné lui aussi par la douce Emy. Une batterie de desserts qui nous montre, tout comme l’entièreté du menu d’ailleurs, que les Pays-Bas sont un petit pays mais très riche en saveurs où il est tout à fait possible de bien manger et vivre de très belles expériences gastronomiques.