Réouverture des restaurants – « Le compte n’y est pas » la distanciation entre les tables pousse les restaurateurs à travailler à perte

06 juin 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens On a bassiné les restaurateurs durant des semaines pour savoir dans quelle conditions sanitaires les restaurants et bars pourraient rouvrir, mais finalement et comme nous l’avions fait remarquer à plusieurs reprises, le principal problème n’est pas là ! 

« Le Compte n’y est Pas », le vrai problème que rencontrent 90 % des restaurateurs c’est la fameuse distanciation sociale, qui réduit au mieux de 40% la capacité des restaurants, et pour certains à plus de 60 % le nombre de places assises. Et oui, le compte n’y est pas, le chiffre d’affaire ne suit pas, les frais ne sont pas couverts, et beaucoup de restaurateurs se rendent compte qu’ils travaillent à perte !

Déjà très affectés par les dernières crises sociales des gilets jaunes et des manifestations contre  la réforme des retraites, les restaurateurs subissent de plein fouet la crise sanitaire. Trésorerie inexistante, charges salariales trop élevées, difficultés à recruter, baisse du pouvoir d’achat, prix des matières premières en constante augmentation, et maintenant des restrictions administratives d’ouvertures, les restaurateurs doivent faire face, encore et encore, et toujours plus… jusqu’à quand pourront-ils tenir ? 

Retrouvez ci dessous un EXTRAIT que consacre le quotidien MARIANNE à ses ouvertures de restaurants sans avenir 

Le 2 juin, des milliers de restaurants ont rouvert, tenus de respecter une longue liste de règles sanitaires qui les met face à un dilemme : travailler et perdre l’argent, ou rester fermé. Une thématique que vous retrouverez dans notre numéro spécial alimentation, disponible ce vendredi en kiosque : « La révolution est au bout de la fourchette ».

En ce mardi 2 juin, sur la place des Tanneurs, à Aix-en-Provence, les terrasses des restaurants sont de retour, comme partout en France. Mais à bien y regarder, quelque chose a changé : plus espacées qu’avant le confinement, les tables du Boudoir s’inscrivent désormais dans des rectangles faits de scotch alternant des diagonales jaunes et noires, apposées sur le sol. Cette signalétique, que l’on avait l’habitude d’apercevoir sur des scènes de crime hollywoodiennes, n’a, dans ce petit restaurant, d’autre but que de répondre aux normes d’espacement des clients, fixées à 1 mètre par le nouveau « protocole sanitaire ». Résultat : une terrasse amputée de 30 % de ses couverts, tandis qu’à l’intérieur – accessible dans les établissements, sauf en Île-de-France –, 50% des places ont sauté. Des chiffres que l’on retrouve, peu ou prou, dans la plupart des restaurants contactés par Marianne, exception faite du Drugstore des Champs-Élysées à Paris, où les 240 couverts de la terrasse ont été divisés par trois. Comment, dans ces conditions, faire tourner un commerce à l’équilibre financier souvent fragile ? Tel est le défi relevé par nos restaurateurs, certes ravis de retrouver leur clientèle, mais aussi très inquiets face à l’avenir.

« J’attends de voir. Si je perds trop d’argent, je fermerai », prévient Richard, co-propriétaire du Boudoir, qui précise, peu après son premier service : « J’ai eu moitié moins de couverts que l’année dernière sur la même période ». Même constat inquiet chez Larcen à Agde (Hérault), un restaurant « bistronomique » géré par Florence Grison : « Si la saison n’est pas bonne, je pourrais déposer le bilan », s’inquiète-t-elle. Malgré un vaste jardin toujours pourvu de 54 couverts, c’est bien l’incertitude de l’affluence qui pèse, surtout à midi : « On a l’habitude de travailler avec les employés des environs et les touristes, mais les uns restent en télétravail, tandis que les autres ne sont pas là », constate Françoise Grison. Résultat : un bilan du déjeuner très en-dessous de son chiffre habituel, loin d’être compensé par les réservations du soir. Certains ont dû revoir le concept de leur restaurant, comme O Tapas Nieve, à Serre Chevalier (Hautes Alpes), dont l’extérieur offrait trois grandes tables où les clients trinquaient côte-à-côte. « Nous ne ferons pas de gains, on rouvre parce que ça remet en selle une partie des équipes », assure Fabio Rossi, le directeur du restaurant du Drugstore. De fait, nos interlocuteurs ont, pour la plupart, anticipé cette baisse, laissant ainsi une partie de leurs employés en chômage partiel. Pour combien de temps ? Mystère. Il n’en est pas moins vrai que l’équation change dans les restaurants gastronomiques, qui riment toujours avec personnel pléthorique : « Même à 50 % de capacité, on a besoin de 90 % de nos équipes », souligne Nicolas Brossard, associé du chef Christopher Coutanceau à la Rochelle. …/… pour lire la suite de l’article cliquez ICI

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