Rencontre Cosmique – 12 chefs réunis au Clos du Temple à Cabrières par FrenChefs
RENCONTRES FRENCHEFS – La rencontre se passait lundi dernier, rendez-vous à 11 heures devant les grilles du domaine viticole du Clos du Temple à Cabrières dans le département de l’Hérault en plein terroir viticole d’exception.
Exception à plus d’un titre bien évidement pour son environnement, son terroir, son histoire et par l’enthousiasme du vigneron/entrepreneur Gérard Bertrand qui en rachetant la propriété a su valoriser ce domaine et y créer dessus un lieu totalement hors du temps.
La ballade a commencé par les vignes dans ce terroir que le temps a sculpté, l’air est vif en cette fin du mois de novembre, les dernières feuilles des vignes sont prêtes à tomber. À l’horizon les collines vallonnent le paysage, ici se créé un vin rosé unique en son genre… nous allons pouvoir le découvrir.
Ce jour-là, 12 chefs avaient fait le déplacement, parfois de loin grâce à l’entêtement de Philippe Augier de Frenchefs qui organise toute l’année des déjeuners de chefs venant de tout horizon dans des lieux assez incroyables. Juste pour le plaisir que les chefs se retrouvent, échangent, partagent et participent à la communauté des chefs engagés dans une gastronomie contemporaine décomplexée.
Les chefs présents au déjeuner :
Marie-Victorine Manoa – Chef lyonnaise
Jacques & laurent Pourcel – Jardin des Sens – Montpellier
Louis Gachet – MOF – chef au Couvent des Minimes à Mannes ( Provence )
Bastien De Changy – Table de chef à Megève ( ouverture cet hiver )
Guillaume Goupil – MOF – Domaine de Fontenille – Luberon
Julien Caligo – Ex Pierre Gagnaire Nîmes – Ouverture prochain de sa table dans le Gard
Mathieu Mandard – Champion de France du dessert – Chef pâtissier – Paris
Ne Nett – restaurant BK à Montagnac – Table urbaine gastronomique
Oxana Cretu – Chef restaurant Inima à Bordeaux
Laurent Cherchi – restaurant le Reflet d’Obione à Montpellier
Inès Trontin – restaurant Pêche à Paris ( Rue Cardinet – 17 ème )
Et le chef sur place Laurent Chabert ( Château de l’Hospitalet à Narbonne ) Groupe Gérard Bertrand
Sols calcaires, vignes cultivées en forte pente et en terrasses successives, les schistes feuilletés qui composent le sol favorisent la pénétration des eaux de pluie, la végétation est riche, toutes les essences méditerranéennes qui entourent le vignoble avec oliviers, figuiers, genêts, amandiers … participent à donner du caractère à ce terroir.
Le domaine se compose de 12 hectares, le relief de garrigue est composé de 11 parcelles à fleur de colline, on y retrouve les principaux cépages, des vieux cinsaults, du grenache noir, du mourvèdre et de la syrah, tout est cultivé en biodynamie. Certains pieds de vignes ont plus de 70 ans.
Ici sur les hauteurs, le vigneron Gérard Bertrand a voulu voir naître un bâtiment totalement atypique où l’esthétique joue avec le mystique. Totalement intégré dans l’environnement, le chai où l’ensemble de la production est vinifié est une vraie oeuvre d’art contemporaine.
L’ensemble des chefs sont totalement bluffés par cette réalisation signée par l’architecte camarguais François Fontès, parfait connaisseur du terroir héraultais. C’est toute une symbolique que l’architecte a voulu exprimer ici, une harmonie des formes avec les collines environnantes, le toit totalement végétalisé, retrouver le calcaire et le schiste, et rendre hommage aux temples anciens. Ici le verre, la pierre, jouent de verticalité, le bâtiment fait honneur à la transparence, celle-là même qui permet à la lumière de pénétrer dans la cave.
Le bâtiment de décline sur quatre niveaux, la cave, le chai de vieillissement, les cuves pyramidales, et la partie salle de dégustation et de restauration.
La photo des chefs dans le chai au coeur des cuves de forme pyramidale.
C’est ici que nait ce breuvage hors des traditionnels rosés d’Occitane, la vendange est faite à la main, le raisin est ramassé dans des canettes, puis entreposé en chambre froide pendant 24 heures avant d’être pressé lentement pour prolonger lors d’une lente fermentation en cuve avant de passer en barrique, toujours en tenant compte du calendrier lunaire cher au vigneron Gérard Bertrand.
Ce lieu a aussi était conçu comme un lieu d’art et de culture, depuis la cave on peut même découvrir le piano qui nous attend à l’étage supérieur.
Ici la recherche de l’harmonie est permanente, le bâtiment a été pensé de façon à renvoyer des ondes positives, ici l’atmosphère est zen propice à la réflexion, à la dégustation.
À l’étage supérieur la table est mise, les chefs vont pouvoir découvrir les espaces totalement vidés qui s’ouvrent sur les vignes en terrasses.
Dégustation de Caviar Sturia et de Champagne Laurent Perrier partenaires du déjeuner. Accompagneront aussi le déjeuner des chefs l’orfèvre Christofle et ses nouvelles créations de couverts de table et l’exceptionnel café Carlito.
Ci-dessus au premier plan les chefs Caligo, De Changy et Pourcel.
Au centre le propriétaire du Clos du Temple, le vigneron Gérard Bertrand.
Les cuves vues de l’étage supérieur, cet alignement de pyramides noires et or offre une très belle perspective et ouvre l’esprit à beaucoup de rêves.
La photo incontournable des chefs en compagnie des partenaires et des intervenants au vignoble, au centre Philippe organisateur des déjeuners des chefs pour Frenchefs.
C’est le moment de passer à table et de retrouver la cuisine du jeune chef Laurent Chabert. Découvrez le menu ci-dessous :
Dès l’apéritif, ce fut un vrai régal, les prémices d’un déjeuner mémorable.
Gérard Bertrand dira quelques mots et présentera sa philosophie, comment est né ce bâtiment, comment aujourd’hui il l’exploite en y recevant régulièrement des journalistes, des dégustateurs, et comme aujourd’hui des chefs.
Tout autour de la table les chefs partagent leurs souvenirs, leurs impressions, leurs projets. Un déjeuner très convivial voulu par Frenchefs qui permet à chacun en toute modestie de parler de son travail.
Le déjeuner fut superbe, fin, goûteux, aromatique, en totale harmonie avec les vins rosés du domaine qui étaient servis sur chacun des plats.
Le chef Laurent Chabert au service du beurre blanc au caviar qui allait recouvrir le turbot, à la cuisson parfaite, un grand plat.
Au fil des plats l’ambiance se fait très chaleureuse, et chacun est ravi de participer à ce beau moment.
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