QUESTIONNAIRE CULINAIRE au chef… Pierre Marty
QUESTIONNAIRE CULINAIRE A… Pierre Marty
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.
Faut-il encore présenter Coquillade Provence, cette pépite d’hôtel avec spa en Luberon ? Tel un hameau provençal, l’établissement est composé de plusieurs bâtiments et belles maisons typiques de la région. Il comporte en outre trois tables, dont une gastronomique, « Avelan », où officie le Chef Pierre Marty. Légumes des maraîchers, pistou, thon blanc de Méditerranée, figues, chèvre frais de Villars, herbes du jardin, courgettes violon…ce restaurant du Luberon célèbre le terroir local pour le plus grand plaisir des hôtes.
Interview décalée par Pascale Missoud
Pierre Marty, votre madeleine de Proust ? Coquillettes jambon-fromage. Ce qu’il y avait dans le frigo !
Un légume – L’artichaut, je le décline de toutes les textures possibles.
Un fruit – La cerise que j’aime bien marier avec du foie gras par exemple ou en faire un condiment, un amuse-bouche.
Une boisson – Le Negroni
Un aromate ou une épice – Le poivre, avec une prédilection pour le poivre vert du Kerala, il a un côté très frais avec une belle longueur.
Un plat – Un volaille jaune rôtie et accompagnée d’une purée parfaitement exécutée.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Du congelé !
Un geste quotidien pour la planète – Réutiliser les épluchures et les composter.
Le mot d’encouragement à votre brigade – Allez les gars on lâche rien !
Un parfum / une odeur – Celle des épices en train de torréfier avant d’en faire des poudres.
Une musique – Je me laisse emporter par le choix de ma brigade, Jul en ce moment. Je suis un peu plus classique, je dirais I Am.
Une exigence – L’amour. On ne peut pas faire de cuisine sans amour.
Un chef – Alain Ducasse.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? – A mes grands-pères. Même si c’est ma grand-mère qui était cuisinière et ma maman qui l’est toujours.
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