Panettone : les recettes les plus gourmandes des chefs italiens pour cette fin d’année 2020

31 décembre 2020  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S F&S LIVE MADE BY F&S
 

signature-food-and-sens Panettone : les recettes les plus gourmandes des chefs italiens pour 2020

Pour ces fêtes de fin d’année 2020, malgré les restrictions qui s’imposent, les italiens n’ont pas perdu leur envie de célébrer le nouvel an et de se plonger dans la magie des traditions gastronomiques. Chou-fleur en salade ou en tempura, beignet d’anguille et de morue frits, tortellini en bouillon de viande, nougats aux noisettes du Piémont… Depuis quelques jours, les bons plats traditionnels ont déjà commencé à garnir les tables et les réseaux sociaux de nos cousins au delà des Alpes.

 

La star du Réveillon ? Le panettone, un dessert symbole qui est désormais devenu un objet du désir gourmand grâce aux sublimes réinterprétations que les plus grands chefs italiens en ont fait au fil des années. Voici pour vous une liste made in F&S des panettones qui nous font le plus saliver en cette fin d’année. Partez à la découverte avec nous !

Cannavacciuolo : le Panettone au Limoncello

Le chef Antonino Cannavacciuolo, du restaurant Villa Crespi** à Novara, dans le Piémont, a voulu créer un panettone qui célèbre, à l’image de sa cuisine, l’équilibre parfait entre les traditions culinaires du nord et celles du sud de l’Italie, où il est né. Il a donc créé un Panettone au Limoncello, qui suit la recette de la tradition piémontaise mais qui est enrichi d’écorces et de pâte de citrons confits, de vanille Bourbon de Madagascar, de crème de limoncello de Sorrente et d’un glaçage au chocolat blanc et citron. Prix ​​pour 1 kg : 44 €

Il Bufala – panettone de la chef Rosanna Marziale

L’ambassadrice de la mozzarella de bufflonne de Campanie dans le monde, Rosanna Marziale du restaurant Le Colonne* à Caserte, quant à elle, ne pouvait manquer de proposer une version spéciale à base de l’ingrédient caractéristique de son art culinaire : le lait de bufflonne. Ella a lancé ainsi le « Bufala », un panettone au beurre de bufflonne avec un cœur de chocolat blanc et de griottes, enrobé de chocolat noir et d’amandes effilées. Le tout accompagné d’un pot de crème à base de caramel et de lait de bufflonne, créé pour l’occasion en collaboration avec le pâtissier napolitain Marco Infante.Prix ​​pour 1 kg : 35 €

Viviana Varese, du restaurant VIVA

Très originale est également la proposition de Viviana Varese, du restaurant VIVA * installé à l’intérieur d‘Eataly à Milan, en collaboration avec le maître boulanger Antonio Cera, ils ont imaginés un panettone à la pâte au chocolat noir et aux graines anciennes des Pouilles agrémenté des célèbres olives noires confites de la cheffe. Prix ​​pour 1 kg : 41 €

Panettone aux pommes de Giancarlo Morelli

Nous continuons notre série avec le panettone aux pommes Renetta du chef Giancarlo Morelli du restaurant historique Pomiroeu, dont la pomme est le symbole. Un produit au levain, agrémenté de pomme Renetta confite, pépites de chocolat noir, racines de gingembre confites, cannelle, orange, miel, vanille, citron vert et bergamote.

Giandoro – Farmacia del Cambio

Le chef pâtissier Maicol Vitellozzi et le chef exécutif Matteo Baronetto du restaurant La Farmacia del Cambio* à Turin ont en revanche décidé pour ce Noël de proposer deux nouvelles et surprenantes réinterprétations des desserts traditionnels du Piémont: le « Giandoro », un Pandoro en forme de Gianduiotto recouvert de poudre de chocolat Gianduja, et le panettone à la crème de Gianduja et poires confites. Le premier coûte 27 € pour 500 gr et le deuxième 45 € pour 1 kilo.

Gennaro Esposito

Le grand chef napolitain Gennaro Esposito** a décidé lui aussi – avec le chef pâtissier de son restaurant Torre del Saracino, Carmine di Donna – de mettre tous les parfums de sa ville et de sa région dans sa recette de panettone classique, en y ajoutant de l’abricot confit Pellecchiella du Vésuve et des senteurs d’agrumes de la côte amalfitaine. Prix ​​pour 1 kg : 45 €

 

Et les chefs 3 étoiles, que sont-ils en train de proposer ?

Eh bien, Massimiliano Alajmo*** a lancé une ligne de panettones l’un le plus étonnant que l’autre: le « Tosto », au beurre et à l’huile de pruneaux, avec poudre de café, poivre noir et orange confite, le « Marrakech », au praliné noisette, griottes, café en poudre et pâte à tartiner artisanale aux noisettes et « Il Verdi », avec une pâte à l’huile d’olive, pistaches, citrons verts confits et griottes. Prix pour 1 kg : 35 €, 40 € et 50 €.

Les frères Cerea***, quant à eux, après le panettone au chocolat, celui façon vénitienne et celui aux abricots et au vin passito, ont décidé d’en dédier un à leur mère Bruna, dont le vrai prénom « Gioconda » a inspiré ce dessert à base de chocolat noir, crème de Gianduja, pâte de noisette pralinée et écorces d’oranges confites. Prix pour 1 kg : 42 €

La « Gioconda »

Bien entendu, parmi les différentes propositions, il ne pouvait pas manquer celle l’un des chefs symbole de Milan, Carlo Cracco**. Ce dernier, en plus d’offrir son incontournable panettone milanais recette classique, a créé avec son chef pâtissier Marco Pedron le « Panciliegia », un panettone au levain agrémenté de vanille Bourbon de Madagascar et de cerises Samba, qu’il cultive personnellement dans sa ferme Vistamare, à Santarcangelo di Romagna. Malheureusement, pour les curieux, les quelques exemplaires disponibles se sont vendus comme des petits pains chauds en seulement quelques jours. Prix ​​pour 1 kg : 40 €

Carlo Cracco, panettone milanais

Sans oublier la proposition d’un autre restaurant très important pour la culture du panettone milanais : Il posto di Aimo e Nadia**. Ici, les chefs Alessandro Negrini et Fabio Pisani, pour rendre encore plus hommage au berceau urbain de ce dessert si savoureux, ont décidé d’enrichir le panettone avec l’épice symbole de la gastronomie milanaise, le safran, qui avec les oranges confites, donne un arôme très caractéristique au dessert. Prix ​​pour 750 gr : 35 €

Panettone Safran Il posto di Aimo e Nadia

Et nous terminons ce tour d’horizon avec quelques recettes de panettones des plus célèbres Maîtres boulanger et pâtissier d’Italie : le « Dolce Locanda » de Giancarlo Perbellini, aux aromes de rose et de bergamote, le « Trinidad » de Gerri Labbate, vainqueur de la Panettone World Cup 2020, à base de chocolat noir et de rhum cubain, le « Foresta Nera » de Mario Di Costanzo, avec pâte au cacao, crémino au chocolat noir et cerises noires Fabbri, « L’Idyllium » de Roberto Rinaldini aux perles d’abricot semi-confites, noix de pécan, vanille Bourbon et glaçage au chocolat et au caramel beurre salé ou encore le « Sottobosco », aux fruits rouges et à la crème au chocolat blanc vanille-romarin, et la « Ricotta et Pera », aux poires confites, crème de ricotta au rhum et noisettes, du chef pâtissier Sal de Riso à Amalfi.

Dolce Locanda, Giancarlo Perbellini


Gerri Trinidad


Foresta Nera – Di Costanzo


Rinaldini Idyllium

Alors, quel panettone choisiriez-vous?

Par Lorena Lombardi
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