Palmarès du Guide Michelin France 2023 – les chefs sont restés sur leur faim !

07 mars 2023  1  F&S LIVE

RADINS – c’est le mot qui a défini le palmarès 2023 du guide Michelin France, après deux ans de point mort à cause de la crise sanitaire du Covid et une année de reprise qui fait face la crise inflationniste qui touche le monde suite à la guerre en Ukraine. Beaucoup d’acteurs de la restauration s’attendaient à découvrir cette année une édition de la relance économique et créative, une année de la mise en lumière du dynamisme de la France en gastronomie, une année qui allait faire revenir en nombre les gastronomes du monde entier.

Une année du renouveau, une année de la mise en orbite de tous ces créateurs que sont Olivier Nasti, Alexandre Gauthier, Jean-François Piège, Sylvestre Wahid, Ronan Kervarec, Tom Meyer, David Toutain, Sébastien Tantot, les frères Pourcel, Florent Pietravalle, et tellement d’autres … il n’en fut rien, nous avons eu droit à un palmarès sans éclat, un palmarès endormi, bien sûr de jeunes et talentueux chefs ont été mis en scène, ils sont d’ailleurs nombreux à décrocher 1 étoile (39 au total), mais ils ont été si peu nombreux à décrocher la deuxième et la troisième. Les inspecteurs ne récompensent pas la prise de risque de ceux qui mettent leurs tripes sur la table pour être différents, pour être en marge d’une démarche classique, les inspecteurs sont en décalage complet avec la réalité du terrain, à se demander s’ils sont connectés avec le monde d’aujourd’hui.

À une époque où la profession doit faire face à une économie de plus en plus rude, une perte de confiance générale en l’avenir, des prix de matières premières et de l’énergie qui flambent, la pénurie de main d’oeuvre, c’était un moment stratégique, un tournant pour une profession qui se réinvente, donc le moment de porter haut la gastronomie française que beaucoup de pays nous jalousent, de faire rêver.

Alors oui les inspecteurs ont été radins d’étoiles, c’est ce qui est ressorti de toute cette cérémonie, c’était l’avis général dans l’assemblée. La cérémonie a récompensé de nouveaux talents, nous avons eu droit à quelques scènes d’émotions lors de l’annonce des nouvelles étoiles, c’était plutôt beau de voir tous ces jeunes qui rêvent encore d’étoiles. Les prix décernés l’étaient de façon assez fade, peut-être dans leur présentation (les prix de la sommellerie, des maîtres de salle, de la transmission méritaient plus d’enthousiasme)… de nombreux chefs étrangers annoncés sur scène n’étaient pas présents, certains chefs récompensés n’avaient pas fait le chemin pour venir à l’évènement, c’est dommage une cérémonie du guide Michelin ça mérite le voyage.

L’Alsace a grandement joué le jeu pour recevoir les chefs et les journalistes dans les meilleures conditions lors de belles réceptions, malgré les grèves annoncées qui ont perturbé l’organisation, la fête était merveilleuse, le palmarès un peu moins.

2 962 restaurants recommandés par le guide 2023 : 

• 29 restaurants , dont 1 nouveau ;
• 75 restaurants , dont 4 nouveaux ; 

526 restaurants , dont 39 nouveaux ; 

• 90 restaurants  dont 8 nouveaux ;
• 419 restaurants Bib Gourmand, donc 49 nouveaux.

Découvrez le ci-dessous :

LES RESTAURANTS QUI DÉCROCHENT 1 ÉTOILE

Barr (67) : Enfin
Bordeaux (33) : Ressources
La Ciotat (13) : Couleurs de Shimatani
Colombières-sur-Orb (34) : Granit – La Mécanique des Frères Bonano
Croix (59) : Arborescence

Èze (06) : Château Eza
La Gouesnière (35) : La Gouesnière – Maison Tirel-Guérin
Guainville (28) : Les Chemins – Domaine de Primard
Hasparren (64) : La Maison de Pierre
Lille (59) : Pureté
Loches (37) : Arbore & Sens
Lyon (69) : La Mutinerie
Marcq-en-Baroeul (59) : Rozó
Mareuil-sur-Lay (85) : Maison Desamy
Mont-de-Marsan (40) : La Table Mirasol
Montlivault (41) : Ezia
Montreuil (93) : Villa9Trois
Nantes (44) : Les Cadets
Nîmes (30) : Rouge

Ouches (42) : Château d’Origny
Paris 1er : Omar Dhiab
Paris 8e : Maison Ruggieri
Paris 16e : Astrance
Paris 16e : Ōrtensia
Paris 17e : Anona
Paris 17e : Mallory Gabsi
Pau (64) : Maison Ruffet – Villa Navarre
Payren-Augmentel (81) : Villa Pinewood
Piré-Chancé (35) : La Table des Pères – Domaine du Château des Pères
Pouilly-sous-Charlieu (42) : Restaurant de la Loire
Puymoyen (16) : Aumì
La Roche-sur-Yon (85) : Les Reflets
Les Sables-d’Olonne (85) : L’Abissiou
Sète (34) : L’Arrivage
Les Sorinières (44) : L’Épicurien – Abbaye de Villeneuve
Strasbourg (67) : de:ja
Tourrettes (83) : Faventia
Tresserve (73) : L’Incomparable
La Wantzenau (67) : Relais de la Poste

LES RESTAURANTS QUI DÉCROCHENT UNE DEUXIÈME ÉTOILE ( source Michelin ) :

4 nouveaux restaurants 2 étoiles en 2023

Aumont-Aubrac (48) : Cyril Attrazic

Cyril Attrazic nous l’a confié : « Avant même la passion de la cuisine, j’ai eu celle de la Maison ». Explication de texte : la Maison, c’est l’hôtel-restaurant familial, fondé par sa grand-mère au cœur de l’Aubrac, ce haut-plateau d’altitude aux faux airs de steppe mongole. Tradition paysanne et rude climat obligent, le restaurant ne badine pas avec l’hospitalité… version contemporaine. En cuisine, le chef applique le précieux conseil du maître Michel Bras : il faut « cuisiner son territoire, utiliser des produits identitaires ». Il s’y emploie donc, en travaillant par exemple un cèpe géant d’un sous-bois voisin, ou en magnifiant la célèbre viande Aubrac, produit aux mille saveurs florales, qu’il sert « dans son écosystème… ». Difficile de mieux goûter et humer la Lozère.

Busnes (62) : Château de Beaulieu – Christophe Dufossé

Depuis son retour aux sources dans sa région natale, Christophe Dufossé s’épanouit pleinement. Dans cette belle demeure sise au milieu d’un parc, agrandie désormais d’une lumineuse verrière contemporaine, il défend une cuisine terre/mer organique, autonome et durable, axée sur le végétal et les produits du Nord – et pas seulement les poissons. Chaque plat est travaillé avec une délicatesse qui n’exclut pas la générosité, relevé de sauces profondes de facture classique. Une réussite emblématique ? Les noix de Saint-Jacques de Boulogne aux endives du Nord et à la truffe noire, composition d’une harmonie remarquable. Soulignons enfin le travail sur le pain et les douceurs, dont l’inénarrable et pantagruélique chariot de mignardises.

Saint-Rémy (71) : L’Amaryllis

Bienvenue dans ce paisible moulin bordé par son bief et par un joli potager. Né dans les pâturages du Charolais, formé dans les plus grandes tables lyonnaises (Paul Bocuse, Pierre Orsi), le chef Cédric Burtin atteint aujourd’hui une maturité dans son exploration du terroir bourguignon. Empreinte d’une créativité parfaitement maîtrisée, sincère et délicate, sa cuisine sublime produits et recettes de la région avec finesse et malice. Faisons en particulier l’éloge de ses sauces superbes, qui donnent à elles seules envie de revenir (du classique beurre blanc à une admirable sauce au cumin et poivre voatsiperifery, aux subtils dosages). Service impeccable et agréable terrasse.

Talloires-Montmin (74) : L’Auberge de Montmin

Le col de la Forclaz (1147 m) n’est pas seulement le paradis des parapentistes, il est aussi celui des gourmets. Dans un cadre repensé et agrandi, qui garde toutefois son atmosphère montagnarde intimiste, le chef Florian Favario donne un tour de plus en plus créatif à sa cuisine, qui repose sur le meilleur des produits locaux (agneaux et porcelets, légumes potagers, fruits de saison). Fleurs, plantes et herbes sauvages sont associées avec mesure et talent : c’est un festival de thym serpolet, sauge, origan, agastache, hysope, fleur de menthe… qui apportent des parfums extraordinaires à des assiettes déjà très élaborées et techniquement redoutables. Ce travail d’orfèvre, présenté dans des récipients en noyer imaginés par le chef lui-même, est porté en salle par une équipe de choc emmenée par une douce et prévenante maîtresse de maison : Sandrine, l’épouse du chef. Pour l’apéritif, profitez de la terrasse avec vue sur les alpages.

LES RESTAURANTS QUI DÉCROCHENT UNE ÉTOILE VERTE, ils sont 8 :

Pour la quatrième fois l’Etoile Verte MICHELIN qui promeut les efforts de tables pionnières, inspirantes et pleinement engagées en faveur d’une gastronomie plus durable a été décernée. 8 nouveaux restaurants de la sélection 2023 qui placent l’éco-responsabilité au cœur de leur proposition et de leurs opérations ont été sélectionnés. Chacune d’elle déploie une approche et des initiatives singulières. Gwendal Poullennec souligne « A la pointe de ce mouvement en faveur d’une gastronomie plus durable, les établissements Etoile Verte MICHELIN continuent de porter une voix inspirante et importante pour l’avenir de la restauration française, européenne et mondiale« . Ils sont 90 restaurants distingués de l’Etoile Verte MICHELIN 2023.

• Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé à Busnes (62) 
• De:ja à Strasbourg (67)
• Jardin Secret à Cotignac (83)
• La Bòria à Veryas (07)
• Le Doyenné à Saint-Vrain (91)
• Les Chemins – Domaine de Primard à Guainville (28)
• Ruche à Gambais (78)
• Villa Pinewood à Payrin-Augmontel (81)