Les 109 « sangs neufs » de la cuisine du palmarès de la sélection 109 par Gault & Millau

05 mars 2021  0  F&S LIVE

 Ils sont 109 exactement à figurer sur le nouvel opus de Gault&Millau , guide qui multiplie les guides pour parler de tous les acteurs de la scène culinaire, des producteurs aux chefs, des petits qui montent, des jeunes à découvrir, des pépites qui se cachent ici et ailleurs prêtes à sortir de l’ombre et grimper les marches de la notoriété, gravir les échelons des classements pour atteindre les premières places.

Ils sont où ces 109 audacieux turbions dénichés et présentés sur la seconde édition de ce livret destiné à mettre en lumière les nouveaux chefs, comme le firent en leur temps les deux fondateurs du guide jaune,deux journalistes gourmands, Henri Gault et Christian Millau qui traversaient avec appétit et curiosité la France dans tous les sens pour rencontrer les héros de la nouvelle cuisine, les glorifier et inciter tous les gastronomes à les découvrir. Ils étaient audacieux ces chefs de la nouvelle cuisine, ils bouleversaient la gastronomie classique, révolutionnaient à coups de fourchettes et de cuillères une cuisine engoncée dans des codes séculaires. Henri & Christian ne sont plus. Le guide a traversé des évolutions et des révolutions, aujourd’hui une armée d’inspecteurs sous la houlette de Zakari Benkhadra, Directeur Général, et Marc Esquerré, Directeur des Guides, reniflent des talents, ces femmes et ces hommes qui ont l’audace d’ouvrir, en cette période de pandémie, leur établissement et inscrire leur histoire dans les pages d’un guide et bien plus dans l’histoire de la gastronomie quand ils auront brillé haut et longtemps.

Ils sont partout en France, en campagne, à la montagne en coeur de ville, en bord de mer, à  la capitale et dans les grandes villes. tous avec la passion au coeur, l’audace et l’envie comme armes de « guerre » pour avancer contre le virus. Des inspecteurs les ont cherchés, débusqués dans toute la France confite sans restaurants, sans cafés, sans bistrots, et ont dénichés ces 109 aventuriers de la crise qui ont eu l’audace furieuse d’ouvrir. Cela donne 109 parcours, 109 histoires, 109 adresses, 109 découvertes,109 espoirs et rêves, 109 femmes et hommes, jeunes oui mais pas forcément, qui vivent leur rêve, ne se contentent pas de rêver leur vie mais la mettent aux couleurs du bon et du beau, en milliers de nuances de la nature, en mille et unes saveurs.

Qui sont ces 109 animateurs doués des jeunes tables françaises ?  Ils ont tous, déclare Marc Esquerré, directeur des guides « un esprit entreprenant et joyeux qui brave la morosité et les appréhensions pour créer, inventer, innover, avec audace et confiance ». Elles, ils sont des vrais chefs d’équipe, de brigade, de potes, ont compris que l’union fait la force, que la famille et l’amitié sont des socles sûrs et résistants sur lesquels on peut s’appuyer, compter quand on se lance dans l’aventure merveilleuse qu’est l’ouverture d’un restaurant. Ils savent qu’ils doivent être polyvalents, que leur place n’est pas sacrée, qu’ils devront passer en salle, tourner en cuisine. Ils ont tous leur idée du restaurant qui a bien changé… moins de raideur, plus de sourire et de convivialité, de la joie et du naturel, des sourires en cascades. Ils sont tous « jardiniers », ont compris que les légumes et les fruits ne doivent pas prendre les A380, que les fraises et les tomates ne se consomment pas en hiver, qu’il faut respecter les saisons et les distances, se fournir au plus près, chez des paysans voisins qui comme eux ont l’amour du beau et bon produit. 

Le guide a eu six coups de coeur pour 6 impertinents qui seront les grands de demain… Gault & Millau célèbre les femmes avec force et respect, cinq femmes figurent à cette sélection de talents cachés pour plus longtemps.

Qui sont ces six chefs qui sont l’avenir de la gastronomie française ?

En bord de mer, à Vannes (35), IODÉ – Sophie Régnier fée de l’association terre et mer, cuisine iodée harmonieuse, audacieuse qui mélange au delà de la carpe et du lapin, le pigeon et la sardine.

Au sud, au bord de la Méditerranée ensoleillée, à Marseille une cuisine avec de l’accent charcutier, celle de Laetitia Visse qui twiste une cuisine ménagère, canaille et charcutière, de cochonnaille dans son restaurant La Femme du Boucher.  

À Paris, dans le 17è, rue Legendre, Charlotte Giraud déroule une cuisine anti mal bouffe dans son restaurant Les Éléphants.

À Paris dans le 5è, une table éco responsable, zéro carbone tenu par Josselin Marie qui propose une cuisine d’inspiration bretonne à La Table de Colette.

dans le 1er, à Paris, cuisine d’auteur, cuisine bourgeoisie, par la talentueuse Laura Portelli dans on restaurant Pique-Nique

5ème arrondissement parisien, un bistrot à la cuisine canaille, cochonnailles et coquillages, une vraie cuisine bourgeoise réconfortante, qui fait chaud au coeur et à l’âge par Mélanie Serre au Louis Vins 

109 nous ne pouvons tous les citer, mais nous avons au fil des pages repéré des noms connus comme celui de Juan Alvarez qui dessine une fort jolie carte en campagne, au cour des vignes,  au Château de La Martinette , à Lyon Maxime Laurenson qui déroule une carte raffinée sans bling bling dans son restaurant Rustique, Alexandre Marchon à Paris, Julien Caligo & Nicolas Fontaine au  piano de Duende-Pierre Gagnaire à Nimes, John Guillot, Racines à Annecy, Anne Legrand & Clio Modafferi du bistrot L’Innocence à Paris (9è), Alan Kloniecki qui dompte La Baleine de Marseille, Arthur Lamy & Camille Rival, chefs de la bande de pote qui officie au Soulenq à Montpellier, Christophe Girardot  et son Paradoxe à Cenon, Nicolas Carro à l’Hôtel de Carantec, Gregory Chomette deL’Alimentation à Toulouse… et les autres !

Mille bravos à cette joyeuse bande des 109

GAULT&MILLAU – SELECTION 109 – 9,50€