Le chef Wilfrid Hocquet : du haut niveau culinaire au BLUE by Alain Ducasse à Bangkok – Ouverture de la boutique pâtisserie

16 février 2024 0 F&S LIVE

Wilfrid Hocquet – Il a fait ses classes culinaires à New York auprès de Daniel Boulud, mais aussi à Montpellier auprès des frères Pourcel, puis il a effectué un long parcours auprès du chef Alain Ducasse à Monaco au Bar & Boeuf, à la Trattoria du chef à Monaco et à la Bastide de Moustiers-Sainte-Marie en tant que chef, et a fini par rejoindre le nouveau projet du chef Ducasse à Bangkok comme chef au restaurant BLUE.

Ce samedi de début janvier, le quartier Inconsiam grouillait comme à son habitude de monde, l’ensemble commercial est une vraie attraction pour la population locale, il faut dire que dans l’immensité du site de nombreuses attractions sont proposées et notamment de nombreux espaces dédiés à la Food.

Rendez-vous à InconSiam l’énorme centre commercial de luxe face au fleuve Chao Phraya qui traverse Bangkok.

Le restaurant BLUE domine le fleuve et s’avance vers l’eau, les designers Manku et Patrick Jouin ont aménagé les espaces intérieurs tel un paquebot. Huisseries, lambris et panneaux de bois habillent les murs vous emmènent en voyage.

Le restaurant dispose de petits salons dédiés à des pauses sucrées l’après-midi, et de confortables espaces pour savourer un verre de vin, ou une boisson chaude.

BLUE offre un véritable espace de création au chef Wilfrid Hocquet, c’est en totale confiance que les équipes du groupe Alain Ducasse ont laissé les clés des cuisines au chef français qui connaît sur le bout des doigts les notes culinaires du chef Ducasse. Le chef Ducasse visite régulièrement le restaurant qui porte son nom, pour des dégustations et des évènements médiatiques.

À l’image de cette tartelette « jambon-beurre et Sauternes », la cuisine du chef Hocquet est pointue, elle est travaillée au millimètre, autant dans l’esthétique que dans les saveurs qu’elle diffuse auprès du palais des convives

« Gamba roja & maïs » – Tartelette au maïs, crème anglaise maïs-lime, grains de maïs sur la braise et popcorn

Terrine de canard – un clin d’oeil à la tradition française, une bouchée avec beaucoup de « peps », croustillant, acidité de la salade, graines de moutarde…

Ci-dessus, le chef Wilfrid Hocquet dans ses cuisines au restaurant BLUE à Bangkok.

Tendre rémoulade de céleri-rave & betteraves, jus de cassis noir

Superbe proposition de pain tout au long du repas, ci-dessus le pain feuilleté, Christophe Grilot est le chef exécutif pâtissier et boulanger du restaurant BLUE. C’est lui est en charge aussi de la première boutique pâtisserie ouverte au mois de décembre dernier sur la même site de Iconsiam.

Incroyable entrée que ce » Alaskan King Crab, young coconut, fingerlime « , subtile équilibre entre le caviar au coeur de l’assiette et le givré de lait de coco servi tout le tour.

Ce saumon est un peu le plat signature du chef Hocquet, le saumon légèrement fumé, est entouré d’une fine brioche, à la française, et servi avec un beurre blanc au vin jaune. Un plat qui joue entre classicisme et modernité avec de justes saveurs.

« Pan seared foie gras, Corsica clementine, wood sorrel » outre la très belle présentation du plat, c’est une superbe composition que nous avons pu déguster ce jour-là, l’acidité de la clémentine compensant astucieusement le gras du foie gras.

Ah cette langoustine ! … un grand moment, comme on en trouve à table dans les plus étoilées au monde. » Norvegian Langoustine, sunchokes, Champagne sauce« , cuisson au cordeau, croustillant d’un tacos réalisé avec des topinambours. Les saveurs terreuses et de noisette du condiment topinambour sont associées à un croquant de noisette. Cette langoustine norvégienne pochée est ensuite surmontée d’une pincée de tendres feuilles de moutarde et de pourpier de mer pour rehausser le plat.

Petit voyage dans le sud de la France, la Riviera avec ce turbot confit, petits oignons farcis et olives Taggiasche, tout en rondeur ce plat d’aspect simple, marquait par la composition des divers goûts qui se percutaient en bouche.

Présentation du coffre de canard de Challans de la maison Burgaud, la peau parfaite grillée, cannelée, croustillante, un plat que se mange d’abord avec les yeux. Il sera ensuite découpé et servi accompagné d’une sauce salmis.

Nous avons eu l’opportunité de pénétrer dans les cuisines du Blue By Alain Ducasse, le restaurant bénéficie de superbes installations, on y retrouve une équipe locale appliquée et très attentive aux directives du chefs Wilfrid Hocquet.

Des cuisines du Blue partent aussi les gourmandises salées et sucrées qui seront proposées aux clients VIP de la boutique Louis Vuitton située à proximité du restaurant.

L’après-midi des pâtisseries sont servies dans les salons pour les clients qui désirent faire une pause entre deux séances de shopping.

Passons aux desserts, après ce charmant rince-doigt à l’eau merveilleusement parfumée comme seules savent le faire les Thaïlandaises,

« Quince, double cream, cider » … un très beau dessert, simple dans son aspect mais très subtil dans sa composition… Une belle idée que d’utiliser le coing et le travailler nature avec peu de sucre.

« Chocolate from ou Manufacture in Paris, peanuts, black lemon » … nous terminons sur une touche chocolatée avec une belle amertume présente juste comme il faut, juste le temps de relancer le plaisir gustatif.

Le chef dans son restaurant – Wilfrid Hocquet s’est fait une place au sommet de la gastronomie française en Asie, il est de plus en plus demandé pour partager les fourneaux avec les plus grands chefs, quelques jours après il se rendait à Bali au superbe Raffles hHôtel pour cuisiner avec le chef Gaëtan Biesuz au restaurant Rumari… Quelques jours après c’est avec les chefs Julien Royer et Emmanuel Renaut qu’il cuisinait au Four Seasons Hôtel de Hong Kong au restaurant du chef trois étoiles Guillaume Galliot.

Deux étages plus bas que le restaurant BLUE, le chef Alain Ducasse a ouvert ici son kiosque sucré, on y retrouve de nombreuses créations sucrées mais aussi les superbes viennoiseries réalisées par le chef exécutif Christophe Grilot.