Guide Michelin 2021 Hong Kong Macau – Les 2 nouveaux 2** Tate & L’Envol et les 8 nouveaux 1*

27 janvier 2021 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Les inspecteurs Michelin ont été très impressionnés par les restaurants de Hong Kong et Macao. 10 restaurants reçoivent de nouvelles étoiles. 2 nouveaux restaurants deux étoiles et 8 nouveaux restaurants une étoile. Au total, la sélection met en évidence un total de 69 restaurants étoilés à Hong Kong et 18 restaurants étoilés à Macao. La diversité de la sélection 2021 illumine également le mélange particulier des villes entre modernité mondialisée et patrimoine culinaire cantonais et macanais ancré dans la tradition.

Deux restaurants de Hong Kong décrochent deux étoiles

Tate – Une expérience gastronomique pas comme les autres.

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Cuisine raffinée dans un restaurant sophistiqué, dirigé par la propriétaire-chef Vicky Lau, qui franchit la frontière entre la cuisine française et chinoise. Avec son menu de 8 plats, français et chinois de «Edible Stories», Vicky Lau entraîne les clients dans un voyage créatif des sens. Vicky Lau raconte de belles histoires gastronomiques, gourmandes, qui créent la différence avec cette touche féminine terriblement élégante, attentive au moindre détail, respectueuse du produit et du goût. Les produits sont naturellement locaux, seulement la coquille Saint-Jacques ou le Wagyu australien échappent à cette règle. Il était une fois un restaurant ouvert sans tambour ni trompette dans un quartier populaire de Hong Kong, en 2012. 2016, une étoile tombe. Tate déménage et s’installe dans un chic quartier, sur Hollywood Road et en 2018 rejoint la famille des Relais & Châteaux. Le restaurant tout aussi élégant, intime que la cuisine brille aujourd’hui de 2 étoiles.

Grâce à une cheffe passionnée, douée d’un savoir-faire dans l’excellence et la précision, soucieuse du détail et de l’esthétisme dans la présentation des assiettes, elle a suivi des études en communication graphique qui la sensibilise à ajouter cette touche personnelle de sensibilité et de beauté, cette inspiration audacieuse pour déclencher une émotion infinie. En stimulant les sens, l’odorat, le goût, le toucher et la vue, les plats doivent réveiller des souvenirs, déclencher des émotions, libérer l’imagination sans limites.

L’Envol – un restaurant au coeur d’un hôtel, le St. Regis Hong Kong. Un chef français, Olivier Elzer, déroule une cuisine insolemment française. Traditionnelle mais allégée, touchée par la créativité et l’audace qui bousculent sans oublier l’ADN.

Olivier Elzer est un habitué des restaurants étoilés. Il a commencé en France, en Bourgogne précisément, à L’Abbaye De La Bussière et a décroché une étoile avant de s’envoler vers des terres lointaines. Il débarque à Hong Kong, en 2009, rencontre Pierre Gagnaire cherchait un Chef pour Pierre au Mandarin Oriental. Ensuite il décroche le poste a été chef de L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong (3 étoiles). Désormais, il est chef de L’Envol et vient de décocher deux étoiles. Cuisine qui célèbre la quintessence de la gastronomie française. A la carte, « La boîte à oursins de Hokkaido » ou « La langoustine de Loctudy » piquent l’émotion. À L’Envol, les plats savamment préparés par le chef français Olivier Elzer et ses équipes, associés à un service professionnel et chaleureux, se font une parfaite ambassade de la gastronomie française.

Avec ces nouveaux ajouts, Hong Kong compte désormais 12 restaurants Deux Etoiles, tandis que Macao en compte 6. Les 7 restaurants de Hong Kong et les 3 restaurants de Macao distingués de Trois Etoiles l’an dernier conservent quant à eux leur distinction.

7 nouveaux restaurants 1 Etoile à Hong Kong et 1 nouvel établissement promu à Macao

Andō, lancé en juillet 2020 au plus fort de la pandémie mondiale. Agustin Balbi, chef cuisinier fondateur né en Argentine, a perfectionné ses compétences au Japon. Il invite ici ses clients à embarquer pour un voyage savoureux et unique qui fusionne ses racines ancestrales ainsi que de fortes influences japonaises. Tsim Sha Tsui, décroche une Etoile MICHELIN pour ses plats shanghaiens, jiangsu et zhejiang parfaitement exécutés. Les saveurs japonaises restent populaires auprès des gourmets locaux : en témoignent trois restaurants japonais qui sont distingués d’une première Etoile cette année. Dans le cadre de l’aventure à Hong Kong de la célèbre maison de sushi The Araki, le chef Mitsuhiro Araki, qui a précédemment dirigé des restaurants triplement étoilés à Tokyo et à Londres, prépare avec créativité des poissons importés directement du Japon en mêlant la culture culinaire locale à la tradition du sushi. Le restaurant Zuicho, spécialisé dans la cuisine kappo, ne sert qu’un unique menu omakase composé d’ingrédients japonais et d’un plat spécial préparé avec l’ingrédient du jour. Yardbird, une izakaya moderne, spécialiste des yakitori, propose plus de 20 types de brochettes préparées avec du poulet élevé localement, ou dans certains cas de très beaux morceaux rares, le tout grillé sur du charbon de bois binchotan.`

La cuisine cantonaise, quant à elle, est très bien représentée. The Chairman, une institution cantonaise dirigée par le restaurateur Danny Yip, transforme des ingrédients biologiques provenant des agriculteurs et des pêcheurs locaux, en assiettes élégantes, créatives et très sophistiquées. À Macao, le Wing Lei Palace, orchestré par le célèbre chef vétéran Tam Kwok Fung, propose des plats cantonais parfaitement maîtrisés avec, en toile de fond, une vue sur le Performance Lake du Wynn Palace. Man Ho au JW Marriott Hong Kong fait son entrée dans le Guide avec ses compositions créatives qui viennent twister un menu de dim sum maison, de fruits de mer et de classiques cantonais.

En incluant ces nouveaux entrants et ces promotions, le Guide MICHELIN Hong Kong Macao 2021 distingue au total 50 restaurants Une Etoile à Hong Kong et 9 à Macao.

Deux restaurants sont distingués d’une Etoile Verte MICHELIN en reconnaissance de leur engagement en faveur d’une gastronomie durable. Roganic à Hong Kong et le restaurant éducatif IFT à Macao

Parmi les 10 nouveaux restaurants qui ont reçu une ou plusieurs Etoiles dans l’édition 2021, 2 se sont vu distingués de Deux Etoiles et 8 d’une première Etoile. Au total, la sélection met en avant 69 restaurants étoilés à Hong Kong et 18 restaurants étoilés à Macao. « Les Etoiles attribuées dans le contexte de crise d’épidémie mondiale de COVID 19 auquel a dû faire face la profession, reflètent la résistance, le courage et le haut niveau de talent dont ont fait preuve les cheffes et les chefs de Hong Kong et de Macao » a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international du Guide MICHELIN. » La présentation de l’édition 2021 du Guide MICHELIN Hong Kong Macao est donc l’occasion de rendre hommage tant à la pugnacité qu’à la créativité du monde de la restauration ainsi qu’à son engagement au service des communautés locales et du personnel médical. Malgré les temps difficiles et les défis nombreux, nos équipes ont été particulièrement impressionnées par la qualité, le raffinement et l’excellence des assiettes dégustées et proposées à tous les gourmets à Hong Kong et Macao par toujours plus d’équipes et de chefs talentueux. C’est exactement ce que nous souhaitons célébrer avec cette toute nouvelle édition du Guide MICHELIN Hong Kong Macao ».

« La décision de publier notre édition annuelle témoigne également de notre volonté de soutenir les chefs locaux et leurs équipes, d’encourager les lecteurs du Guide ainsi que tous les gourmets à découvrir ou redécouvrir de nouvelles adresses ou des restaurants de renom, et d’apporter une nouvelle énergie pour promouvoir Hong Kong et Macao dans leur position de villes de référence dans le monde de la gastronomie » a ajouté Gwendal Poullennec.

La sélection Hong Kong Macao 2021 en résumé : À Hong Kong, 7 restaurants Trois Etoiles – 12 restaurants Deux Etoiles (dont 2 nouveaux) – 50 restaurants Une Etoile (dont 7 nouveaux) – 1 restaurant Etoile Verte MICHELIN – 62 restaurants Bib Gourmand (dont 7 nouveaux) et 1 adresse de street food Bib Gourmand – 65 restaurants Assiette MICHELIN (dont 11 nouveaux) – 21 adresses de street food Assiette MICHELIN (dont 1 nouvelle) – À Macao, 3 restaurants Trois Etoiles – 6 restaurants Deux Etoiles – 9 restaurants Une Etoile (dont 1 promu) – 1 restaurant Etoile Verte MICHELIN – 7 restaurants Bib Gourmand – 25 restaurants Assiette MICHELIN – 9 stands de street food Assiette MICHELIN

Retrouvez la sélection complète du guide MICHELIN Hong Kong Macao 2021 sur le site www.guide.michelin.com ainsi que sur la nouvelle application gratuite sur IOS téléchargeable ici : https://apps.apple.com/gb/app/michelin-guide-worldwide/id1541129177

La sortie de cette 13 ème édition nous invite à revenir sur les événements marquants de ces 13 éditions – 2009 : Premier restaurant chinois au monde à être récompensé de trois étoiles MICHELIN Lung King Heen dirigé par le chef exécutif Chan Yan-tak (affectueusement connu sous le nom de «Tak Gor»). «Il y a une impression dans de nombreux pays occidentaux que la nourriture chinoise prend la forme d’une boîte à emporter, mais grâce au prix MICHELIN, plus de gens peuvent en apprendre davantage sur la cuisine cantonaise, ses variétés et ses saveurs distinctives», déclare Chan. Sous la direction de Chan, Lung King Heen garde ses étoiles, ce qui en fait le restaurant chinois le plus ancien à détenir trois étoiles MICHELIN. 2010 : Le restaurant étoilé MICHELIN le moins cher du monde – Mak Kwai Pui, le point de vente de Tim Ho Wan à Mong Kok, sert des dim sum cantonais classiques faits sur commande, frais et traditionnels. 2012 : Le premier et le seul restaurant italien en dehors de l’Italie à se voir décerner trois étoiles MICHELIN, 8½ Otto e Mezzo BOMBANA, chef Umberto Bombana, alias «King of Truffles». 2012 : La première femme chef à diriger un restaurant étoilé MICHELIN à Hong Kong
À Hong Kong, comme dans de nombreux endroits, être chef n’est pas un choix de carrière évident pour la plupart des femmes sauf pour Vicky Lau , chef-propriétaire de la Tate Dining Room , étoilée MICHELIN , après avoir ouvert le restaurant en 2012, qui a reçu sa première étoile MICHELIN juste après neuf mois d’activité pour sa cuisine créative franco-chinoise. «Ce fut l’un des moments les plus surprenants de ma carrière», déclare Lau. « La norme du guide basée sur la qualité des ingrédients et le caractère de la cuisine nous a donné les bases pour nous concentrer sur ce qui compte le plus. » Aujourd’hui elle vient de décrocher sa deuxième étoile. 2016: Introduction d’une nouvelle section dédiée à la street food.En plus d’inclure des stands de nourriture de rue servant des classiques locaux tels que des gaufres aux œufs à la mode de Hong Kong, des nouilles wonton et des rouleaux de riz, la nouvelle catégorie met également en valeur les favoris internationaux comme le poulet frit coréen, les pains au porc de Shanghai et les collations thaïlandaises. 2021 : Introduction de l’Étoile Verte MICHELIN