Enquêteur pour un guide gastronomique  » ce n’est pas très excitant… C’est surtout fatiguant pour l’organisme de manger autant. « 

20 octobre 2018  2  F&S LIVE

 Le Monde a partagé la table de deux enquêteurs pour un célèbre guide gastronomique, la journaliste E. Von Bardeleben le confirme, il vaut mieux être  » accompagnateur d’enquêteur  » que critique soit même. à lire ci-dessous.

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On tenait un rencard avec un certain Gilles, aussi connu dans le milieu de la gastronomie comme « le plus fin palais de France ». Mais on tombe sur une jeune femme blonde. « Bonjour, je suis Marianne. Gilles est cloué au lit depuis dix jours après avoir ingurgité du cidre fermier pas très frais »… Marianne Lecerf est chef de la coordination internationale du Gault & Millau. Tandis qu’elle explique son parcours d’ex-enquêtrice qui forme désormais les équipes, débarque Côme de Chérisey, le patron du guide jaune. C’est lui qui a choisi de déjeuner à La Condesa, un restaurant du IX^e arrondissement de Paris tenu par Indra Carrillo, un chef mexicain que le Gault & Millau a élu « jeune talent de l’année 2018 ».

Côme de Chérisey commande le grand menu (neuf étapes, 78 euros) pour toute la table, et nous entreprend sur la philosophie du guide qu’il a racheté en 2016, ce qui lui permet d’envoyer quelques scuds l’air de rien : « On est une petite boîte de challengers. On a une approche très humble, contrairement à nos confrères qui sont un peu la statue du commandeur. » Prends ça, le Michelin. Le Fooding, lui, c’est « boboland, plus intéressé par la mode que par le goût ».

Arrive alors une espuma de tofu dans laquelle nage un sorbet de tomates rôties et un crumble de pignons de pin. « Waouh ! », se dit-on en le goûtant. « C’est gourmand sans être gras. Le contraste entre la glace et l’espuma, le sucré et le salé, la puissance du piment et la douceur du tofu est magnifique », commente Marianne Lecerf. L’entrée suivante, à la betterave, la convainc moins. « Ça me rappelle quelque chose », dit-elle.

Elle dégaine son téléphone, fait défiler quelques centaines de photos de ripaille prises chez Guy Savoy, Jean-François Piège et Yannick Alléno à Paris, mais aussi à Vienne, en Roumanie, au Japon (ça, c’est le mois de septembre). Jusqu’à tomber sur le cliché d’un plat de betteraves du Mirazur à Menton, où elle était cet été. La ressemblance est frappante. « Mauro Colagreco, le chef, me disait qu’il s’était inspiré d’Alain Passard. Il y a des plats comme ça qui se baladent. Un enquêteur doit avoir la culture générale nécessaire pour les replacer dans leur contexte. »

« C’est le boulot du chef de prévoir ça ! »

Pendant qu’on attaque les taglioni à la seiche et aux courgettes, Marianne Lecerf explique comment elle se planquait lorsqu’elle était très jeune enquêtrice : elle prétendait être étudiante, apportait au resto un gros livre de philo, qu’elle faisait semblant d’annoter, alors qu’elle transcrivait ses impressions sur le repas. « Mais comme une fille de 20 ans seule à table, ça éveille l’attention, j’emmenais parfois mon père, qui était dans la confidence. » « Enquêteur, c’est un peu comme agent secret. C’est valorisant mais on ne peut pas le dire à tout son entourage », explique Côme de Chérisey.

Il est interrompu par le cabillaud, enveloppé dans une feuille de bananier. Marianne Lecerf remarque tout de suite la cuisson, un peu trop poussée. « Il a dû continuer de cuire dans la feuille. Mais enfin, c’est le boulot du chef de prévoir ça ! » Le même plat arrive à la table d’Américains à côté ; en soulevant la feuille qui cache pudiquement le poisson, ils s’exclament, ravis : « Voilà la mariée ! »

Quand il nous sert les plats à table, le chef semble un peu intimidé. Serait-ce dû à la présence du guide ? Le patron répond : « Certains cuisiniers s’en foutent complètement de me voir, d’autres paniquent et se mettent à faire n’importe quoi, comme rajouter un bout de homard dans l’assiette. » Il insiste sur la nécessité absolue pour ses enquêteurs de rester anonymes, parce que « si le serveur sent la transpiration et a les ongles sales, on veut le savoir ».

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. Etre enquêteur, c’est peut-être un sacerdoce. Mais accompagnateur d’enquêteur, ça reste une partie de plaisir.