Au restaurant 100 Mahaseth à Bangkok, le chef Chalee Kader cuisine les produits traditionnels du nord de la Thaïlande et magnifie les abats

26 septembre 2023 0 F&S LIVE

Sols en dalles, murs de bois, abat-jour en rotin, pop art, accumulation d’objets chinés, reflètent la cuisine à la fois accomplie et décontractée de ce restaurant branché, situé dans une vieille maison du quartier de Charoenkrung. Une armoire pour faire rassir sa viande, une cuisine vitrée, une partie pâtisserie ouverte dans la salle, c’est l’ambiance à la fois branchée et traditionnelle du restaurant 100 Mahaseth à Bangkok.

Le chef Chalee Kader produit ici une cuisine totalement inspirée des régions nord de la Thaïlande, il est allé puiser dans les traditions culinaires pour créer une cuisine assez unique que l’on ne retrouve pas ailleurs à Bangkok.

Que ce soit dans le choix des produits, mais aussi dans l’univers de la street food locale, les recettes qui ont inspiré le chef sont carrément nouvelles pour les amateurs éclairés que nous sommes en cuisine thaï.

On peut dire qu’ici le guide Michelin a bien fait son job en référençant ce restaurant, certes il n’y a pas d’étoile, mais ça serait largement mérité.

Le lieu est certes tendance, mais rapidement les saveurs rappellent les repas de famille dans les campagnes, produits fraîchement récoltés dans les fermes rurales, plats réconfortants cuisinés dans des villages reculés.

Si vous lisez le document ci-dessus vous comprendrez vite la philosophie culinaire du chef.

Ici, on comprend vite que le chef a travaillé sa carte en s’inspirant de recettes anciennes, dans lesquelles il applique quelques méthodes ancestrales comme le mariné, le fermenté, le mijoté, et bien sûr l’utilisation subtile des épices et du chili.

Dès notre arrivée à table, bouquet de légumes crus fraîcheur, accompagné de trois sauces, une esprit chimichuri, un chili, et une aubergine travaillée avec oignons, pâte de piment et épices… dès les premières bouchées on comprend que le repas va être haut en couleur, en saveur et en piquant !

Vous découvrez rapidement à la lecteur de la carte (assez complexe pour un visiteur étranger) que les abats sont ici bien plus qu’un simple mot à la mode : la langue, les tripes, le sang, les intestins, la queue, les os et la peau sont tous traités avec respect, que cette « cuisine du pauvre » mérite vraiment d’être découverte. Le concept du restaurant revendiqué par le chef c’est que « du museau à la queue « , et cela pour tous les animaux, tout se mange. Utiliser l’animal dans son intégralité, c’st aussi promouvoir la durabilité et réduire le gaspillage alimentaire.

Le restaurant s’adresse aux amateurs éclairés d’une cuisine thaï assez pointue, d’ailleurs les tables sont toutes occupées d’une catégorie de clients qui sont là pour apprécier et redécouvrir si besoin est les traditions gourmandes de leur patrie. Le restaurant offre une expérience culinaire unique et immersive qui célèbre le riche patrimoine culinaire de la Thaïlande, on ne vient pas ici par hasard.

Calamars farcis Sai-Oua ( farce composée en partie de citronnelle )

Intestins de porc frits (ci-dessus), langue de bœuf grillée, cuisse de porc braisée, curry épicé provenant de contrée reculées, chaque plat est soigneusement conçu pour mettre en valeur les saveurs, les textures et les arômes.

L’os à moelle cuit au four à charbon de bois, assez exceptionnel, recouvert de graines de périlla et d’épices

Porc Frit

Une des spécialités de 100 Mahaseth, les viandes de boeuf produites en Thaïlande et rassies, les ardoises qui habillent tout un mur du restaurant et proposent une grande variété d’origine et de morceaux.

100 Mahaseth avec sa vision innovante de la cuisine thaïlandaise et son engagement en faveur de pratiques culinaires durables est assez unique sur Bangkok. C’est une destination qui non seulement secoue les papilles, mais favorise aussi l’appréciation du riche patrimoine culinaire de la Thaïlande tout en promouvant une consommation alimentaire éthique et responsable.

Mention toute particulière pour la partie sucrée de la carte, réalisée directement dans la salle de restaurant et qui présente des desserts originaux, légers, qui mêlent aux aussi saveurs locales du nord de la Thaïlande et techniques modernes d’aujourd’hui.