Andorra Taste 2026 : Quand La Haute Montagne passe à table avec les chefs Emmanuel Renaut, Virgilio Martinez, Javier Torres…
La 5e édition d’Andorra Taste s’est achevée ce dimanche 20 septembre, après cinq journées entièrement consacrées à la cuisine de haute montagne. Une édition particulièrement réussie, aussi bien du côté des journées professionnelles, parfaitement orchestrées, que du côté du grand public, venu cette année en très grand nombre profiter, sous le soleil andorran, d’une manifestation qui prend chaque année davantage d’ampleur.
Food&Sens a eu la chance de vivre deux journées au Palais des Congrès El Prat del Roure, aux Escaldes-Engordany, à la rencontre de chefs venus en voisins ou de contrées beaucoup plus lointaines. Tous partageaient une même réflexion : comment penser aujourd’hui une cuisine de montagne, entre tradition et modernité, en restant au plus près de la nature, de la biodiversité, des cultures régionales, des produits et des circuits courts ?
Parmi les invités, le chef français Emmanuel Renaut, 3 étoiles Michelin et Meilleur Ouvrier de France du restaurant le Flocons de Sel à Megève, représentait cette haute gastronomie française profondément enracinée dans son territoire.
Venu du Pérou, Virgilio Martínez Véliz, figure de la nouvelle vague gastronomique sud-américaine, a reçu cette année l’Andorra Taste Award, succédant à Ferran Adrià, lauréat en 2025. Une distinction qui vient saluer une cuisine contemporaine construite autour des produits indigènes et de la richesse exceptionnelle des territoires péruviens.
Autre Français à avoir marqué cette édition : Vivien Durand, une étoile rouge au Guide Michelin et une étoile verte au Prince Noir à Lormont. Invité pour partager notamment une tranche de son parcours andorran, il a livré sa vision très personnelle du foie gras.
« Je travaille avec les mêmes artisans depuis 20 ans. Mes foies de canard sont de la plus haute qualité. Pour qu’un foie gras soit bon, il faut le laisser maturer en conserve au minimum quatre mois. Le vieillissement concentre les saveurs et permet l’osmose du sel et du poivre. Autrefois, on gardait les foies gras plusieurs années dans des bocaux bien stérilisés et ils n’en étaient que meilleurs…«
Sa démonstration associait foie gras confit et betterave cuite dans du marc de café, une proposition aussi singulière qu’ancrée dans sa réflexion autour du produit.
Les Alpes autrichiennes sont entrées en scène avec Julian Steiger, jeune chef installé à Lech am Arlberg, dans le Vorarlberg où il a été lauréat du prix du plus jeune chef Michelin 2025 et où il a décroché 2 étoiles .
Depuis 2021, il travaille au cœur de cette très chic station de ski, dans une ancienne école transformée en restaurant. « Rote Wand Chef’s Table » Son intervention a rappelé l’une des grandes contraintes de la cuisine d’altitude : l’approvisionnement en fruits et légumes frais. Une problématique que Food&Sens avait déjà évoquée avec Jonathan Burger, aux pianos de l’Hôtel Hirshen à Schwarzenberg. Même combat, mêmes difficultés et, finalement, mêmes réponses : préserver, fermenter, mettre en bocaux.
« C’est une nécessité d’avoir recours aux fermentations et de préparer des bocaux ici. Nous avons créé une communauté de montagne pour nous entraider et nous fournir en bons produits. Nous avons en revanche beaucoup de gibier et de poissons de lac. J’aime travailler les champignons, les herbes, tout ce que le paysage peut nous offrir… » a expliqué le chef Julian Steiger
C’est sans doute là que réside toute la richesse d’Andorra Taste : faire de la contrainte de la montagne une source de créativité et rappeler que la haute gastronomie peut aussi être une affaire de territoire, de transmission, de biodiversité et d’entraide.
La Borda del Pi, l’identité culinaire au sommet
Direction la montagne, la très belle montagne pyrénéenne, pour déjeuner à La Borda del Pi dans un site classé qui mérite à lui seul le détour. Un véritable refuge d’altitude où nous avons été accueillis par un apéritif maison des plus originaux : liqueur de pin et cava, un avant-goût parfaitement dans l’esprit du lieu.
À table, trois chefs espagnols pour un déjeuner à six mains : Joël Sala, le local de l’étape, pour la Borda del Pi à Canillo, Josep Maria Masó, de Fonda Balmes & Tangana à Barcelone, et Rafel Muria, du Quatre Molins* à Cornudella de Montsant, 1 étoile rouge
Mais à Andorra Taste, l’assiette n’est jamais très loin de la réflexion. Le déjeuner s’est poursuivi par un débat animé par Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomía et directeur de contenu d’Andorra Taste, autour d’une question aussi essentielle que complexe : l’identité culinaire.
Chacun des trois chefs s’est appliqué à donner sa propre définition de cette identité, entre territoire, produits, mémoire et ouverture au monde. Avec, en filigrane, les difficultés bien réelles auxquelles la restauration est aujourd’hui confrontée.
« Aujourd’hui, beaucoup viennent au restaurant pour manger et non pas pour découvrir une cuisine…« , faisait remarquer Rafel Muria
Une réflexion qui interpelle. Car derrière la nécessité de défendre une identité culinaire forte se pose aussi la question de la transmission et de la curiosité du convive. Comment raconter un territoire, ses produits, ses traditions, sans pour autant se fermer aux influences extérieures ?
À La Borda del Pi, les trois chefs semblent avoir trouvé leur réponse : affirmer son identité, sans jamais renoncer à l’ouverture vers d’autres cultures culinaires
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