À la table du chef Igor Zorin, The Répa – Ancienne cantine des artistes du Marinskii à St-Petersbourg

14 mai 2019  0  F&S LIVE

À la table du chef Igor Zorin, The Répa – Ancienne cantine des artistes du Marinskii à St-Petersbourg

Prenons le temps d’un déjeuner la direction la Venise du Nord, St-Petersbourg à la découverte du restaurant The Répa du chef Igor Zorin ! Lieu mythique, le restaurant jouxte le théâtre Marinskii et accueillait des années durant la communauté bohème de St-Petersbourg ainsi que les artistes en parallèle de leurs représentations théâtrales.

Cette cantine d’artistes a été entièrement rénovée et accueille donc depuis 2017 le restaurant The Répa soutenu par l’un des groupes de restauration les plus singulier de Russie. Ginza Project possède près de 30 restaurants dans toute la ville et sa force consiste créer un univers unique pour chacun des établissements que ce soit par le choix du chef, mais aussi au travers du design ! Comme vous pouvez le voir ci-dessous le design du restaurant The Répa est riche, coloré, subtile et vient théâtraliser le lieu sans pour autant négliger le confort du client. Le design a ici été réalisé par la designer Alena Akhmadullina.

Jeu de mot subtile, The Répa se veut une référence au mot « repas » mais si l’on traduit ce mot du Russe, « Repa » signifie navet ! Une référence à la cuisine du chef Igor Zorin qui se veut faire la part belle aux circuits courts, à la saisonnalité, au zéro gaspillage, aux végétaux et en particulier aux légumes-racines.

Igor Zorin figure d’ailleurs parmi les premiers chefs à avoir rapporté en Russie les principes de la cuisine moderne « Européenne » à savoir la technique, mais également les valeurs et la vision du produit et pour finir le management !

Il a notamment travaillé avec Sasu Laukkonen (ORA, Helsinki, Finland) que nous avions rencontré lors de Taste of Helsinki et Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, France) que vous connaissez, je l’espère tous. À ajouter que le chef a effectué une formation courte au Cordon Bleu Paris sur le thème de la pâtisserie.

Nous prenons place à notre table, le chef a ouvert le restaurant 1 heure plus tôt pour nous accueillir ce qui lui permettra de passer un peu de temps avec nous, mais cela est aussi la raison pour laquelle le restaurant est vide.

Nous recevons la carte et la découvrons avec le chef et nous tombons sur le menu dégustation qu’il faut commander à la réservation.

Particularité du menu dégustation, il est principalement axé sur le végétal et sur les produits de la mer. Nous n’aurons pas le temps de le déguster cette fois-ci mais nous prendrons il est certain le temps de retourner dans ce lieu pour découvrir cette facette de la cuisine du chef Igor Zorin.

Deux menus selon les préférences des clients : l’un est axé sur les produits de la terre l’autre sur les produits de la mer.

La carte est large et se décompose en trois parties : jardin, viandes, produits de la mer. Pas d’entrées, pas de plats et de prix relativement accessibles commençant à environ 12 euros. La clientèle russe ne prend habituellement que 2 plats à la carte : un plat puis un dessert.

Aussi, nous découvrirons par la suite que ce midi l’équipe de cuisine ne se compose que de 5 personnes contre 3 en salle pour une capacité de plus de 80 couverts. La structure de l’équipe se comparerait à celle d’un restaurant français alors qu’il est commun en Russie d’être en sur effectif dans ce type de restaurant.

Sur le mur, on retrouve les autographes de nombreuses personnalités comme ici l’une des ballerines les plus connues de Russie aujourd’hui disparue Maya Plisetskaya. Un peu plus loin, on retrouvera aussi l’autographe de Placido Domingo de Diana Vishneva et de Mihail Chemiakin  !

Ce pain brioché fait maison est tiède, légèrement sucré et accompagné d’un beurre demi-sel lui aussi maison. Le pain est précuit au four Josper ce qui lui donne un coté légèrement fumé ainsi qu’une mie croustillante.

Carotte cuite au sel et purée de pois chiche – Les carottes une fois cuites dans le sel sont confites dans un jus d’oignon. La carotte est travaillée de trois façons, entière, en purée et en chips.

Bar fermenté, vinaigre infusé au marigold – Le bar est salé puis suspendu en chambre de maturation pendant 4 jours ce qui attendri la chair du poisson et lui donne un aspect brillant, comme glacé.

Thon épicé et riz noir – 

Maquereau fumé pancake de panais – Un plat simple mais qui représente bien le goût authentique de la cuisine russe.

Cuisse de canard confite et purée de pommes de terre – Un plat simple mais parfaitement travaillé nous rappelant un Vorschmack. Ce plat est très apprécié par la clientèle du restaurant. 

Carré d’agneau sauce à la langue d’agneau – L’élément le plus intéressant de ce plat est probablement la sauce de langue d’agneau légèrement sucrée

Le chef Igor Zorin

La pavlova revisitée – Chacun a sa technique pour réaliser un pavlova et le chef Igor Zorin revendique proposer l’une des plus populaires Pavlova de St-Petersbourg. Celle-ci est renversée , la chantilly sur le fond de même que des baies fermentées et sur le dessus une meringue peu au coeur encore fondant. Peu sucrée, la création est originale et le dessert à découvrir absolument. 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang