Food&Sens au coeur de la scène gastronomique Finlandaise à Taste of Helsinki

06 juillet 2017  0  F&S LIVE
 

signature-food-and-sens Taste of Helsinki – si on vous demande ce que vous évoque la cuisine Nordique, vous allez immédiatement penser à la cuisine suédoise, danoise et peut-être norvégienne ! Une philosophie culinaire faite de poisson, d’un culte du végétal à toute épreuve et d’une sensibilité culturelle à un design épuré !

Maintenant que pensez-vous de la cuisine finlandaise ? La réponse se cantonne souvent à pas grand chose !… Pourquoi ? Probablement parce que les chefs finlandais sont discrets et ont un attachement culturel très fort à leur pays, qu’ils s’internationalisent rarement et que leur cuisine très identitaire se base sur des produits exclusivement frais, locaux et finlandais ce qui la rend difficile cette gastronomie difficile à reproduire ailleurs !

Nous allons au travers d’une série de reportages partager avec vous la richechesse gastronomique de ce pays, ses axes sa philosophie ainsi que certaines expériences qui à elles seules méritent de prendre un billet d’avion Finnair et de faire 3h de vol pour être vécues ! Au final, ce n’est pas plus loin que d’aller au Maroc depuis Paris… C’est ainsi que nous allons vous faire découvrir certains des restaurants et des chefs les plus en vue de la scène culinaire finlandaise !

Ce premier reportage commence lors du festival Taste of Helsinki organisé à l’inverse de Taste of Paris en plein air sur un terrain du centre-ville de Helsinki reflétant cette atmosphère propre a tout festival estival, le soleil du nord en plus ! Comme vous pouvez le voir sur la photo en Finlande il n’est pas rare de se promener en short avec un polaire manche longues… À Helsinki, le temps change très rapidement, il vaut mieux prévenir que guérir…

Avec seulement 5 millions d’habitants répartis sur tout le pays dont 600 000 pour la capitale et sa proche banlieue, la ville n’est à titre de comparaison pas plus grande que la ville de Lyon… Il ne fallait ainsi pas s’attendre à pouvoir comparer Taste of Helsinki à la déferlante de Taste of Paris qui a accueilli près de 28 500 visiteurs en 3 jours !… Ici pas de file d’attente, le service est ultra-rapide, vous pouvez échanger avec le personnel, le chef sur demande viendra vous expliquer sa démarche, son histoire, la philosophie de son plat, chose qu’il est difficile d’avoir à Paris et c’est très appréciable !

Le festival accueille un espace dédié aux bières, aux vins, aux spiritueux, un bar à champagne André Clouet, partenaire de l’événement un espace dédié aux cours de cuisine proposé par Electrolux et trois pavillons comprenant au total 10 restaurants parmi les plus réputés de Finlande et même d’Islande et d’Estonie. Vous retrouverez la liste ci-dessous ainsi que les liens vers les comptes des restaurant et des chefs de sorte que vous puissiez les découvrir :

  • Pastor – Un restaurant de cuisine péruvienne du chef Andrew Ayre
  • Toca – Gennaro et Elina pour une cuisine à la croisée des chemins entre l’Italie et la Finlande
  • Bistro o mat – Un restaurant de cuisine scandinave et française tenu par Kari Aihinen
  • Ludu – Le restaurant est basé à Turku dans le Sud-Ouest de la Finlande 
  • Grön – Une restaurant axé sur les plantes et proposant une cuisine inspirant du chef Toni Kostian et Lauri Kähkönen
  • Shelter – Un restaurant du chef Antti Asujamaa
  • Noa – Ce restaurant est situé en Estonie, sur une plage de la mer Baltique
  • Savoy – Probablement l’un des restaurants les plus a la mode à Helsinki du chef Kari Aihinen
  • Passio – Une association entre un chef Jesse Vottonen et un restauranteur brasseur Jussi Hukkanen – 
  • Tuohi – Popup restaurant du chef Sasu Laukkonen, Ikka Isotalo, Ossi Paloneva et Ragnar Eiríksson (Seul étoilé d’Islande – Restaurant Dill)

À Taste of Helsinki on payse ses plats avec des Markkaa, la monnaie finlandaise avant l’arrivée de l’euro. 1 Markkaa = 1 Euro. Les échanges sont ludiques et les Finlandais adorent et sont même très fiers de cette initiative ! Pour ce qui est des prix, il faut compter entre 5 et 6 Markkaa pour un plat, les plus chers pouvant monter jusqu’à 9 Markkaa et 2 Markkaa pour un verre de vin. 

On commence ainsi par la découverte coup de coeur d’un restaurant dont la philosophie dépasse toutes les attentes ! Le restaurant Grön du chef Toni Kostian et Lauri Kähkönen vaut le détour, il fait honneur au végétal sous toutes ses formes, le staff est jeune rock-n-roll tatoué ! Mais alors que les certains chefs se tatouent un peu tout et n’importe quoi pour le style, eux se tatouent des herbes par idéologie à l’image de la jeune fille que vous retrouverez sur la photo ci-dessous et qui a d’ailleurs probablement donné son nom au restaurant et qu’elle est la compagne du chef ! En jaune, le chef sommelier du restaurant parle parfaitement français, il a fait ses classes en France.

En échangeant avec le chef, il nous recommande le pain au sarrasin rôti avec salade de pommes de terre aromatisée au sorbier, beurre au sorbier sauvage râpé et herbes sauvages. Nous sommes ici face à un plat d’une grande simplicité, mais avec un jeu de saveurs herbacées surprenant nous transportant l’espace d’un instant ailleurs ! Les herbes assèchent le palais au travers d’une légère astringence rapidement équilibrée par la salade de pommes de terre et un beurre de sorbier. C’est un plat estival qui s’accordera à la perfection d’une coupe de champagne.

Pour ce second plat, nous choisissons de nous diriger vers le restaurant Savoy du chef Kari Aihinen que nous aurons l’occasion de revoir le lendemain dans son autre restaurant, Roster. Sur recommandation, nous décidons de prendre du Vorschmack ! Un plat d’origine allemande importé en Finlande par la Russie et qui est aujourd’hui fortement encrée dans la culture finlandaise.

C’est donc un plat riche qui illustre cette fameuse cuisine finlandaise prise d’une part entre ses influences scandinaves faites d’une cuisine naturelle sans trop de cuisson et d’une cuisine russes plus riche ou les cuissons longues, les pickles et conserves ont une importance vitale et permettent de faire face à la rudesse de l’hiver.

Le Vorschmack se prépare à base de viande de boeuf, d’agneau et d’oignons le tout cuit longuement puis mixé avec des anchois et du harengs avant d’être cuit à nouveau avec un peu d’ail. Il est ici servi de façon traditionnelle avec des pommes de terre, une crème « smetana » le tout accompagné de cornichons à la Russe et de betterave.

On mange la viande en la mélangeant avec de la purée et des conichons et betteraves ce qui crée en bouche un mélange de saveur et de températures intéressant et même saisissant ! Un second coup de coeur qu’il faut absolument découvrir si vous décidez de partir à la découverte de la Finlande ! 

Capté sur le vif, un Finlandais avec le dessert du Savoy, un pot de citron et de basilic, cristaux de chocolat blanc et baies, sorbet fraise et citron.

Ce mec est rock et il n’est pas finlandais ! Caché sous sa casquette dickies, son t-shirt Iron Maiden et train d’assaissonner ses plats au pschit-pschit, nous sommes ici face à Ragnar Eiríksson qui n’est ni plus ni moins le premier et le seul chef islandais étoilé au Guide Michelin pour son Restaurant Dill ! Il sait se mettre en scène, il sait cultiver son style et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il est culinairement parlant très très fort ! S’il cuisine à Taste of Helsinki, c’est car il a collaboré avec Sasu LaukkonenIkka Isotalo et Ossi Paloneva à la création de Tuohi, ce pop-up restaurant ouvert uniquement pour la durée du festival !

Tout droit sorti du big green egg, cette pièce de boeuf reposait là tranquillement et je me souviens qu’elle m’a bien fait saliver ! La forme était néanmoins intrigante, peu commune et pour cause !…. Je dis d’ailleurs bravo à Ragnar Eiríksson car il m’a fait manger ce que je n’aurais jamais pu manger, je vous en dis plus ci-dessous… 

Son adjoint en pleine cuisson a lui aussi un style tout particulier et très rock. Pas de veste blanche, mais des lunettes de soleil, une chemise bleue à carreaux et une maitrise parfaite de ses instruments, l’habit ne fait pas le moine ! 

Chacun des 4 chefs a proposé un plat à gauche sur la photo Ragnar Eiríksson à droite Sasu Laukkonen.  

Voici donc le plat de Ragnar Eiríksson, un coeur de boeuf mariné et servi avec ses herbes magiques ! Ce qui intrigue dans le nom du plat c’est ses « magic herbs« … Il nous a ainsi confié être allé dans un parc environnant de la ville pour récupérer les herbes, chose dont j’ai eu la confirmation ! Ce n’était pas une blague puisqu’en Finlande la nature est saine et la plupart des herbes et plantes sont comestibles… Le coeur de boeuf a donc été grillé mais il est servi froid et cru a coeur, la texture est proche de celle du foie et les herbes magiques accompagnaient à merveille ce que je n’aurais jamais mangé si j’avais sur ce que c’était. Psychologiquement, il y a un pas à franchir, mais ce fut une découverte incroyable et un plat populaire parmi les festivaliers finlandais ! 

Suit ensuite une terrine de de brochet accompagné d’une sauce au yoghourt d’herbes de saison et de pouces de sapin ! La terrine est souple, légèrement spongieuse, la sauce au yoghourt est légère et les herbes viennent apporter toute sa typicité à ce plat d’été ! Et ces surprenants pouces de sapin alors ? Ils apportent un légère acidité et astringence en fin de bouche ce qui en fait un élément incontournable du plat. 

Nous reparlerons des pouces de sapin dans un autre reportage puisqu’ils sont beaucoup utilisés en Finlande pour leurs vertus thérapeutiques !   

Le troisième plat est plus terre à terre puisqu’il s’agit de seigle fermenté, poudre de seigle grillé et chips de seigle, tofu finlandais et fleur de violette. C’est un plat surprenant très végétal et la aussi tout en légèreté.

Finissons sur une touche sucrée avec ce blini de crème aigre à la résine de pin et miel de sarrasin surmonté d’oxalys. Une touche naturellement sucrée par ce miel de sarrasin divin, une crème aigre bien tenue et une touche de fraicheur et d’acidité apportée par l’oxalys, nous terminons ici par un dessert d’un équilibre parfait !

Suivez les prochains reportages sur la gastronomie finlandaise très prochainement sur Food&Sens !

PS : Un grand merci à Jarna Coadic – Action Finland et à Barry Mc Namara – Taste of Helsinki pour cette découverte ! 

© Food&Sens – Guillaume Erblang-Rotaru
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