Les 10 règles pour réussir dans la restauration en 2018

16 janvier 2018  2  F&S LIVE

 Repéré au moment des voeux sur le compte Facebook de l’analyste des marchés de la restauration Bernard Boutboul, voilà les dix règles qu’il faudrait prendre en compte pour au moins tenter de réussir dans la restauration en 2018.

Fin connaisseur du marché de la FOOD Bernard Boutboul passe son temps à voyager partout en France et dans le monde à observer le petit monde des métiers de bouche. Il analyse aussi les nouveaux modes de consommation, les tendances du marché, l’évolution du secteur, et surtout il anticipe quelles seront dans les prochains mois les règles que tout commerçant devrait prendre en compte.

A l’aube de 2018 : 10 réflexions…

1 – NE BRADEZ PAS LA QUALITÉ– Vos clients sont désormais à l’affût de l’achat malin, de l’affaire, du meilleur rapport « ensemble de la prestation-prix ». Que ce soit l’un ou l’autre, justifiez au quotidien votre niveau de prix aux yeux de vos clients. Ne bradez surtout pas la qualité, ça les fera fuir. Ils ont compris que pour avoir un prix bas, il y avait un truc ! Soit la qualité, soit la quantité soit les 2 !

2 – SOYEZ INNOVANT ET DIFFÉRENT – La fidélisation des clients devient de plus en plus compliquée. Non pas parce que vous faites mal votre travail mais tout simplement parce que vos clients ont plus de choix. Soyez différents pour vous faire remarquer. Innover pour les surprendre.

3 – NE PAS PERDRE DE VUE LES FONDAMENTAUX – Ne perdez jamais de vue les fondamentaux du métier de restaurateur. Que vous fassiez de la restauration rapide ou de la haute gastronomie, les fondamentaux sont toujours les mêmes : Simple, Sympathique, Savoureux et Sécurisant

4 – SAVOIR ÉCOUTER SES CLIENTS – La publicité traditionnelle et la communication classique ont (presque) vécu. La publicité a de moins en moins d’impact sur la fréquentation d’un restaurant. La communication n’est plus en sens unique mais à double sens. Conversez avec vos clients c’est savoir les écouter. Internet offre cette super opportunité.

5 – MISER SUR LES ÉQUIPES ET LES PRODUITS – Vos clients recherchent désormais du moins cher, du plus rapide, du moins structuré, du plus généreux et du plus qualitatif. Le seul moyen de leur offrir cela est de réviser profondément le modèle économique de votre restaurant sur les 2 postes principaux : les achats matières et les frais de personnel.

6 – JOUER LE SUR MESURE – Nous allons progressivement devoir (re)sortir d’une restauration uniformisée ou l’on trouve la même chose partout à une restauration individualisée où la spécificité, voire le sur-mesure, prendront toute leur dimension.

7 – LE SERVICE À TABLE – La relance et la croissance de la fréquentation qui a démarré en 2017 passeront par un SAT (Service à Table) qui devra être de plus en plus justifié dans ses prix et une VAC (Vente au Comptoir) qui devra bonifier son offre. Nous devrons mettre une dose de qualité et de service supplémentaire là où l’on s’est habitué à la vitesse. Nous devrons monter le niveau de qualité, de fraîcheur et de « véritable » service en salle, là où il faudra justifier une hausse des prix de vente.

8 – DONNER UN SENS – La notion de sens dans la restauration va progressivement s’imposer au-delà du respect des fondamentaux. Après « je suis ce que je mange » nous allons vers « ce que je mange doit avoir un sens ».

9 – OUBLIER LA DEMANDE – CRÉER L’OFFRE – Le marketing de la demande est mort. Aujourd’hui une marque doit proposer une offre en fonction de ce qu’elle croit. Parce que si elle ne croit pas à ce qu’elle propose, il y a de fortes chances que les consommateurs ne la croiront pas non plus. Des marques comme Carrefour, Apple ou Nespresso par exemple y vont avec de la conviction et les consommateurs les croient.

10 – COMPRENDRE L’ÉVOLUTION DU CONSOMMATEUR – Nous nous dirigeons de plus en plus vers une alimentation consommée où l’on voudra quand on le souhaitera. Autrement dit, il va falloir s’habituer à ce que le consommateur soit moins fidèle au mode de distribution historique qu’est le service à table. Autrement dit, il ira de moins en moins au produit, mais attendra que le produit aille de plus en plus là où il est, au moment où il en a besoin. Bien au-delà des livreurs que l’on connaît aujourd’hui, ce sont les logisticiens qui vont très vite prendre la main.