Nicolas Lambert le chef pâtissier dont tout le monde parle en Asie
Découvrez qui est le chef Pâtissier Nicolas Lambert, chef sucré au Four Seasons Hôtel à Hong Kong, au restautant Le Caprice du chef Guillaume Galliot. C’est le quotidien Vosges Matin qui lui consacre tout un article, il faut dire que le chef est originaire de la région, et que surtout il vient d’être titré Meilleur Chef Pâtissier de Hong Kong pour la deuxième année consécutive.
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Il aurait pu devenir boulanger comme son papa Christophe, toujours en activité à Épinal. Mais la passion pour la pâtisserie a poussé en lui comme le levain. Jusqu’à faire de Nicolas Lambert l’un des chefs qui comptent. Et bien au-delà de Hong Kong où il évolue, depuis deux ans et demi, au Caprice, le restaurant deux étoiles du Four Seasons. Et où il vient de décrocher le titre de meilleur pâtissier de Hong Kong et Macao pour la deuxième fois. Du jamais vu. « C’est une magnifique récompense », reconnaît-il.
Sa vocation s’est révélée lors de son stage de 3e réalisé à la Pâtisserie du musée à Epinal. Et s’est définitivement imposée à lui lors de son premier cours de pratique au CFA spinalien. « Je me souviens du professeur notant la recette au tableau, des ingrédients sur les tables devant 20 élèves. Et à l’arrivée, 20 produits différents. Je me suis alors dit qu’avec des œufs, de la farine et du sucre, on pouvait faire quelque chose d’exceptionnel comme de la daube. » Avec l’aide des enseignants du CFA – « des hommes incroyablement pédagogues » – mais aussi de son premier maître d’apprentissage Philippe Torti, il a grandi. Humainement et professionnellement. « En cinq ans à ses côtés, j’ai appris ce que c’était la vie, le respect de l’autre et l’amour du métier. C’est comme un second père pour moi. » Lequel n’a pas hésité à faire s’envoler l’oiseau du nid douillet où il s’était installé tandis qu’il décrochait un CAP pâtissier puis un CAP chocolatier-confiseur et un brevet technique des métiers pâtisserie. « Il ne pouvait pas prendre un ouvrier. Et il a décelé un potentiel chez moi. Il me disait : “Quelqu’un comme toi doit partir des Vosges ; tu dois aller travailler chez des pâtissiers comme Michalak.” Je lui dois beaucoup. Comme à mes parents. »
Mais avant d’être chef de partie auprès de Christophe Michalak, pour ne pas s’éloigner de sa copine d’alors, il travaille à Nancy, chez Yves Musquar. Puis part chez Sébastien Bouillet à Lyon. « J’en rêvais après avoir vu, dans une vitrine, des gâteaux de malade avec un B dessus. B comme Bouillet. »
Eric de la maison vosgienne De Buyer et Alex qui tient la boutique du même nom à Remiremont l’ont aidé à exaucer ce vœu. « Je ne pensais pas avoir ma chance ! Je ne voulais pas envoyer de CV ; c’est mon père qui m’a forcé. » Un test concluant plus tard (parmi 4 autres candidats) où il s’est rendu avec son jumeau Julien, lui-même pâtissier, il décroche la place d’ouvrier tant convoitée. S’y épanouit, apprenant beaucoup et faisant la connaissance d’Eric Bergon, son meilleur ami qui l’a poussé à se surpasser. Sur un concours (il gagne le trophée national des croquembouches) ou pour un entretien d’embauche au Plaza Athénée, dans l’équipe de Christophe Michalak. Il y noue une relation privilégiée avec ce pâtissier médiatique …/…
Il le rejoindra plus tard à Cannes où il sera sous-chef pâtissier. Il y rencontrera sa femme, Beatriz, qui l’incite à découvrir le monde, poche à douille à la main. C’est ainsi qu’il accepte la place de chef à Hong Kong. « J’y ai vécu les six mois les plus durs de ma vie parce que je ne connaissais rien au service en restauration et que je ne parlais pas anglais. C’est ma professeur en langue au CFA qui doit rigoler. » Sa maîtrise de la langue comme les voyages qu’il réalise aujourd’hui sont sa plus grande fierté. Avant ses titres et même ses somptueux gâteaux.
Really proud to work for @fshongkong with its 5 Michelin stars! ⭐️⭐️ Caprice ⭐️⭐️⭐️Lung King Heen Congratulations to all the teams!!! #really #proud #5 #michelinstars #fourseasons #hotel #hongkong #2 #michelinstar #caprice #restaurant #michelin #stars #hk #congratulations #everybody
Le chef a eu l’honneur d’être référencé sur le dernier livre du chef Christophe Michalak » La Crème des Pâtissiers « .
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