Dans la boîte aux lettres de La Poule sur un Mur aujourd’hui: Confitures

14 septembre 2017  0  Une poule sur un mur

CONFITURES – LISE BIENAIMÉ & SABRINA DELATTRE

Cette semaine » La poule  sur un mur » voit poindre les feuilles nouvelles, celles qui parlent délices, noël  & fêtes, chocolat et merveilles. Les feuilles sucrées jolies et irrésistibles s’accumulent, se savourent. Les premières, celles d’un superbe livre « Confitures » ou l’art et la manière de confiturer sans déconfiture!

LES AUTEURS – LISE BIENAIMÉ & SABRINA DELATTRE – Deux fées des pots et bocaux, remplis avec amour de « pure nature » à déguster avec tous les sens.

il est à parier que les deux gourmandes-artistes de l’art suprême de mettre le soleil en pot et l’été en bocal, ont lu dans leur jeunesse Le Petit Nicolas dans lequel Alceste est dépité de voir toujours tomber sa tartine côté … confiture, Alice qui déteste les confitures car la méchante Reine Blanche du Pays des Merveilles détourne le temps et ne livre jamais les pots de douceurs promises, la Comtesse de Ségur qui dans Les malheurs de Sophie se plait à mettre en scène des pots de confiture qui se cassent. j’imagine les deux fillettes tentant, dangereusement posées sur une chaise, sur la pointe des pieds, d’attraper un pot sur le haut d’une armoire, l’ouvrir sans le casser et tremper malicieusement un doigt dans le confit savoureux et vite lécher ce doigt avant que d’être prises en flagrant délit de péché de gourmandise!

Les deux alchimistes des douceurs fruitées ont grandi avec des effluves de confiture, des parfums subtils de fruits qui cuisent, qui bouillonnent, frémissent, chantonnent, glougloutent joyeusement en livrant des couleurs pastelisées, toutes les nuances du rose, du rouge, du jaune, de l’orange, du bleu. 

Lise Bienaimé, la bien nommée, on l’aime, on l’adore, elle partage son amour pour les confitures et nous rend tous dingues de ses pots précieux qu’elle expose et vend dans sa délicieuse épicerie fine, épicerie gourmande, exclusivement consacrée à la confiture, sous toutes ses couleurs, toutes ses formes, toutes ses variantes, toutes ses audaces. « La Chambre aux confitures » est née à Paris. Lise Bienaimé a suivi l’inspiration de son arrière grand-père qui tenait boutique de produits fins . La gourmandise se transmet de génération en génération, très vite Lise a attrapé l’amour pour ce délice qui colle à la peau, au palais d’exquise manière. Lise a bien aimé mettre les fruits et légumes en confits, les cuire à point, inventer des mélanges festifs, marier des fruits et des légumes dans un chaudron. Elle détient un trésor de plus d’une centaine de parfums classiques, délicieux, voyageurs, étranges, étonnants, détonnants, surprenants, inspirés, délicieux tout simplement. Tous imaginés avec Sabrina Delattre, confiturière authentique, happeuse de douceur, zappeuse de saveurs, exploratrice de goûts, reine du chaudron qui maitrise à la perfection les cuissons au boulé près, les associations d’herbes sauvages, d’épices d’ailleurs, les textures pour éveiller et réveiller en vous un monde d’émotions et de passions. C’est en Picardie, aidée par une  brigade de confiturières et de confituriens,que penchée telle une sorcière gentille sur des chaudrons fumants, elle mélange les fruits, herbes, épices, sucres, fleurs, dans le plus grand des secret selon les recettes secrètes. là elle trie, taille, hache, mélange pèse, écume, regarde les oreillons d’abricot fondre de chaleur, broie, fait candir, infuse, nappe, compote  et tutti frutti … pour des confitures qui vont glisser sur la langue comme des mots doux. des confitures rayons de soleil et éclats de bonheur. Les pots sont rapidement livrés en boutiques et offerts à la dégustation des « confiturologues », dégustateurs émérites qui vont juger sans complaisance la robe, le parfum, la texture, les senteurs afin d’élire les meilleurs qui se verront offrir une place dans « La chambre aux Confitures ».

LE LIVRE 416 pages, 2300 grammes et quelques pépins de douceurs précieuses, acidulées, vives, aigre-douces. Des femmes et des fruits, des pots et des cuillères, des confitures et des gâteaux – 50 fruits – 1 petit précis – 110 confitures – 40 recettes à la confiture.

Grand format et sommaire simplifié. Ouverture sur le portrait des deux âmes confiturières gourmandes. Suivent 5 chapitres:  portraits de fruits (d’hiver, du printemps, d’été, d’automne, exotiques) et de légumes. Orange douce, orange bigarade, orange sanguine, clémentine, mandarine, bergamote, noix de coco, mangue, banane, rhubarbe, melon, châtaigne, oignon, échalote, églantine…  – un précieux petit précis de confitures avec les mots le vocabulaire pour définir les préparations confites, lister les indispensables ustensiles, sucres, assaisonnements, cuisson… – recettes de confitures, de tous fruits et toutes couleurs, au fil des saisons – recettes à la confiture: des lunettes et des sablés pour le goûter, des laitages, des desserts à cuisiner, des plats sur le pouce, des pains & des confitures, des boissons avec ou sans alcools mais jamais sans confitures.

LE SUJET – LES CONFITURES

Confitures, confiote, gelées, marmelades, compotes, sorbets, coulis, fruits cuits, pâtes de fruits, chutneys, des moments de régalade suprême pour des tartines du matin délicieuses, des goûters régressifs, des crêpes roulées, des compagnes belles et bonnes pour les fromages ou foie gras…

De bonnes confitures qui dégoulinent, s’étalent, coulent des tartines, s’échappent par les trous pour mieux être rattrapées par des doigts agiles … 

Au début est le fruit, d’abord il y a la cueillette au verger, au potager, au  jardin ou … au marché de fruits – & de légumes – frais, très frais, beaux, très très beaux, pas touchés, pas abimés, pas blessés, bons, très très bons, avec du goût .

Il faut du sucre, des sucres, des épices, du temps pour faire macérer, bouillonner, de la patience pour atteindre la bonne température de cuisson qui va sublimer le citron ou la rhubarbe, de l’audace pour oser des mélanges, de la gourmandise et de l’envie, l’envie de faire plaisir et partager. Il vous faut des ustensiles & des pots et des bocaux pour faire des confitures, nul besoin de matériel compliqué , juste quelques ustensiles qui sommeillent dans votre cuisine entre deux recettes.  Une liste comme un inventaire culinaire à la Prévert:  une bassine non pas celle fleurie made in China non une bassine à confiture en cuivre oh oui si vous avez mais sinon un chaudron banal, une casserole de tous les jours, un faitout pourront confiturer. Une balance indispensable pour une pesée précisément précise au gramme près. Un mixeur ou un moulin à légumes ou un hachoir, « la berceuse » adorée des pros. Une planche, des cuillères et des spatules, une écumoire, une passoire, des pots de toutes les formes, toutes les tailles, des bocaux à levier ou qui se vissent, comme il vous plaira, des étiquettes. De l’audace et de l’imagination ou un livre « Confitures », tout simplement!

LES RECETTES – 150 mais aussi des planches illustrées de 50 fruits, des bonnes poires, des fraises rouges qui la ramènent, des pommes hautes comme trois pouces,  des pêches à la peau douce.

Les recettes de confitures. Comment résister?  Elles sont toutes là. Les grands classiques, en mono-fruits et mono-parfums, framboise épépinée, orange douce ou sanguine, citron jaune ou vert, cerise griotte,… Les mariages heureux réussis: orange et Grand Marnier, Ananas rhum coco, framboise & violette. Les audacieuses: banane rhubarbe Passion, framboise poivron rouge, poire géranium rosat. Les revisitées, celles qui font rêver, les régressives, les intemporelles. Chutneys & confits.  Pour une collection haute-confiture, une collection française de haute qualité.

Les recettes à la confiture. Ou l’art de cuisiner avec les confitures. Les pots ne se contentent pas de glisser sur les tartines du matin, elles s’installent au goûter – « Sablés fourrés style Choco BN », « Barquettes » et « Roulé », « Crêpes » -, se coulent dans les laitages – « Yaourt maison », « Mont-blanc », « blanc manger » -,  deviennent de vrais desserts – « Moelleux au chocolat et à la confiture de mûre », « Tajine de fruits de saison à la confiture » -, se mêlent dans des plats sur le pouce: « Tarte fine à la confiture d’oignon et de thym », « Club sandwich saumon » – et twistent les boissons: « Platinium à la confiture de framboise et rose », »Eaux parfumées ».

Des recettes joliment expliquées, avec des conseils judicieux, faciles à réaliser, qui donnent envie de confiture comme jamais  et de clamer « c’est moi qui l’ai fait » en offrant ces pots de délices sucrés.

 

LE PHOTOGRAPHE – GUILLAUME CZERW

Sa devise « goûter et photographier les bonnes et les belles choses ! ». ses photos sont belles, sucrées juste comme il faut, pleine page, es choses photographiées sont vraies, prêtes à sortir du cadre, prendre vie, bouger, les saveurs s’envolent, elles réveillent les sens, vous n’avez qu’à plonger le doigt dans le pot et savourer.

LES +: une bible que dis-je la bible de la confiturière qui sommeille en vous. Confiturières, confituriers, en avant! A vos cuillères et chaudrons. Eveillez vos souvenirs d’enfant et partagez vos émotions, la confiture ça dégouline oui et ça se partage

LES -: patience, en librairie le 21 septembre. 

 CONFITURES – LISE BIENAIMÉ & SABRINA DELATTRE – LA MARTINIERE – 45 €

lachambreauxconfitures.com