Qu’est ce qu’on mange? A table avec 2 livres de chefs pour de joyeuses tables d’été –

20 juillet 2017  0  Une poule sur un mur

Qu’est ce qu’on mange ? … des produits de saison, d’ici, des légumes avec l’accent, des poissons frétillants, des fruits-soleil, des viandes tendres. « La poule sur un mur » a volé de livres en marchés pour vous donner des idées de délices pour des tablées gourmandes. Avec les conseils de chefs, tout sera facile. Qu’est ce qu’on boît? Du champagne sans aucun doute avec Arnaud Lallement, du blanc du rosé,du rouge avec Pierre Augé, qu’importe pourvu que l’harmonie soit joyeuse et l’accord juste. À table! On commence avec le livre d‘Arnaud Lallement.

BEST OF – ARNAUD LALLEMENT – La gastronomie à la fête

L’AUTEUR – ARNAUD LALLEMENT – CHEF ***

Un chef particulièment doué et doté qui a reçu la cuisine, la Champagne et le champagne en héritage. Un doué voire surdoué, triplement étoilé. La cuisine l’habite depuis sa tendre enfance. 

Fils de restaurateur, Arnaud Lallement a suivi naturellemnt le chemin des cuisines et tout aussi naturellement a repris l’établissement familial – L’Assiette champenoise – à la mort de son père. Les étoiles, celles-là même dont il rêve depuis ses cinq ans, celles-là même qu’il a décrochées avec une cuisine hommage à son père, à la Champagne et au champagne. Aujourd’hui dans le cadre somptueux de son établissement, il perpétue avec talent cette cuisine de tradition, élégante, jamais clinquante. Arnaud Lallement jour après jour, recette après recette, avec passion et savoir-faire, reste à la receherche de la perfection et de l’authenticité, travaille dans le respect du produit en n’oubliant jamais que derrière chaque produit il y a des femmes et des hommes aussi passionnés que lui, des gens « vrais » qui travaillent eux aussi dans le plus grand respect de la terre nourricière pour livrer le meilleur qui sous la créativité et la sensibilité du chef fera rosir d’émotion celles et ceux qui sauront déguster la cuisine du « manger vrai », épurée de ce grand chef de talent. Fils de, Arnaud Lallement a créé sa cuisine , sa nouvelle cuisine, dans le sillage de ce père qui lui transmis  passion et savoir-faire. Héritier, il travaille en famille, entouré de sa femme, de sa maman, de sa sœur pour ne pas rompre cette chaine de la transmission.

Lui ce n’est pas Tintin, Spirou ou Astérix que petit il lit avant de s’endormier. Non, posées sur sa table de nuit, des bibles rouges veillent sur son sommeil. Les guides, Michelin et autres, sont ses livres de chevet et il collectionne les Michelin qui aujourd’hui s’alignent au garde-à-vous dans son établissement. Il rêvait son nom orné de trois étoiles, Michelin l’a fait, en 2014. Du rêve à la réalité, des années d’observation dans l’ombre de son père, fasciné par les gestes qu’il a enregistré à jamais. Des stages chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. Des années de travail en hommage à la sensibilité et au souci du détail de son père. Aujourd’hui ses deux fils l’observent…Arnaud Lallement trace sa route de chef de vrai qui parle vrai et cuisine vrai avec des produits sublimes.

LE LIVRE – 111 pages et quelques centaines de grammes d’étoiles!

Le 30 ème opus de la collection. Il s’affiche en rouge qui claque.

LE SUJET – le meilleur en 10 recettes d’Arnaud Lallement, des recettes épicuriennes, voluptueuses, vraies et sincères – 10 pas-à-pas en images pour maitriser ou essayer tout au moins de maitriser les gestes, les techniques et les cuissons, comme un grand chef. 10 pour mettre en mots et en images 15 ans de création sous les étoiles.

10 produits de maraichers, de producteurs et d’éleveurs d’ici tout à côté ou pas si loin, pour 10 recettes

1 / La mythique asperge verte de Robert Blanc, un généreux maraicher de la région des faubourgs marseillaise

2 / Le tourteau, fragile crustacé qui abesoin de doigté et délicatesse

3 / Le Homard, souvenir d’une journée de pêche avec un papa adoré, dans le filet s’agitait un homard cuisiné dès le retour sur la terre ferme avec les produits du placard à l’instinct. Recette du coeur qui mêle la terre et la mer

 4 / Le turbot, breton cela va s’en dire, le roi des poissons pour Arnaud, ou comment avoir la mer en bouche sans quitter la rive.

 5 / Le saint-pierre, il vous faut un pote pêcheur qui ramène dans ses filets le tendresse nacrée et fine de ce délicat et après il vous fat du doigté et du savoir pour cuire avec grande délicatesse cete chair fragile et unique qui carint les cuisioons non maitrisées qui altère sa texture.

 6 / Le Pigeonneau, élevé dans une ferme en liberté, riche de nature, à la chair tendre gorgée d’amour et d’émotion.

7 / Le Ris de veau, tendre et meulleux comme une boule de coton, doré joliment.

 8 Le bœuf pour un tartare viril musclé avec du goût et de la mache, il suffit de connaître un éléveur excellent pour maitriser la bête.

9 / Le chocolat, tout le monde l’adore, ArnaudLlallemend avoue qu’il est délicat à travailler. Un dessert croquant craquant au chocolat tout en saveurs et subtilités

10 / La noisette, délicate, subtile, regressive qui replonge le chef dans le monde doux de l’enfance.

 LES RECETTES -10 – d’un chef, un vrai qui parle vrai, cuisine vrai, avec des produits sublimes. Un doué voire surdoué, triplement étoilé.

« Asperge verte de Laurent Blanc, champignon bouillon léger », « Tourteau, chou-rave croquant B. Deloffre », « Homard bleu, hommage à mon papa, jus de tête », « Turbot breton, oignon brûlé B. Deloffre», « Saint-pierre petit bateau, betterave poivre de madagascar », « Pigeonneau fermier chapon bressan en tourte. », « Ris de veau de lait, curry navet B. Deloffre », « Tartare en raviole de bœuf d’Alexandre Polmard », « Chocolat craquant », « Noisette »

LES PHOTOGRAPHES – Matthieu Cellard & Stéphane de Bourgies (couverture)

LES + : sobre, technique, efficace, moderne. Fidèle à la cuisine définie par le chef. je l’avoue, les recettes ne sont pas à la portée du cuisiner qui se cache en vous. mais les conseils judicieux, les gestes du chef pourront vous inspirer pour maitriser les produits

LES –: nécessité une connaissance des fondamentaux. N’est pas chef, grand chef, qui veut!

BEST OF ARNAUD LALLEMENT – DUCASSE EDITION – 14 €

Une poule sur un mur –