Questionnaire culinaire au chef Lionel Giraud – La Maison Saint-Crescent à Narbonne
Food&Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Parmi les meilleures adresses d’Occitanie, La Maison Saint-Crescent à Narbonne s’est imposée depuis 1995 comme un havre de goût, de transmission et d’hospitalité, portée par une vision profondément enracinée au cœur de son territoire. Autour de La Table Lionel Giraud, distinguée de deux étoiles au Guide Michelin, se déploie aujourd’hui un écosystème cohérent où dialoguent haute gastronomie, cave à manger et cave à vin, dans un même esprit de sincérité, de générosité et de fidélité au vivant.
Aux commandes, Lionel Giraud incarne une figure charismatique de chef-propriétaire engagé, revenu à Narbonne après un parcours d’exception, afin de faire de Saint-Crescent le lieu d’expression d’une cuisine sensible, locale et réfléchie, nourrie autant par les paysages occitans que par le respect des producteurs, des saisons et des ressources. A travers ses assiettes, la technique accompagne une pensée : celle d’une gastronomie du sens, attentive à la nature comme au bien-être des convives, où le savoir-être devient la condition même du savoir-vivre…
Votre Madeleine de Proust – Le café et l’huile d’olive, je ne peux pas démarrer la journée sans un bon café et je peux ne déjeuner qu’avec un bout de pain trempé dans de l’huile d’olive chaque jour.
Un fruit – La mandarine Mikan, variété incroyable qu’on a à Eus, chez un producteur près du restaurant. On a d’ailleurs fait un merlu avec.
Une bouteille – Une bouteille d’eau, j’en bois beaucoup. C’est important pour le cuisinier de se rincer le palais. J’ai même ma gourde baptisée “Flotte” !
Une herbe aromatique – En ce moment, la marjolaine, au début du printemps.
Une épice – Je ne suis pas un grand fan d’épices qui ne font pas partie de mon écosystème et qui masquent le goût à mon sens, le safran local, va parfois accompagner le goût de certains de mes plats, avec parcimonie.
Un dessert – Le riz au lait et le flan au caramel.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Je ne me refuse rien de ce qui vient autour de chez moi, en Occitanie. Par contre, je ne cuisine plus d’anguille.
Un geste quotidien pour la planète – On fait attention à tout, à notre empreinte carbone, notre consommation énergétique, on n’utilise que des choses non traitées, on travaille uniquement localement, donc je dirais d’être bienveillant avec notre consommateur, notamment avec notre sourcing produits.
Le mot d’encouragement à votre brigade – On se voit tous les jours avec mon équipe, je fais du sur mesure, on se salue tous les matins. J’aime leur dire : “Allez les gars, on va donner le meilleur de nous-même !”
Un parfum – J’aime beaucoup les parfums des premiers fruits rouges, des fraises des bois, entre le sous-bois et le sucre.
Une musique – Plutôt rock’n’roll, ou rap, selon les moments. En ce moment, Love me not de Ravyn Lenae.
Une exigence – L’excellence. D’élever tout ce que nous entreprenons au rang d’art, ça demande beaucoup d’implication.
Un Chef mentor – Michel Guérard, qui a fait partie de mes pères.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À Paul Bocuse, Alain Senderens, Alain Chapel ou encore Bernard Loiseau.
Propos recueillis par Julie Garnier
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