Une pénurie mondiale de chefs menace !
Espagne, Italie, France, Etats-Unis, Canada, Suisse, …. Le monde de la restauration souffre de ne pas trouver ses chefs de cuisine. Dans de nombreux pays la cuisine est en vogue, émissions de cuisine, les chefs envahissent les médias, des restaurants éphémères s’ouvrent, dès qu’un local se libère un site de restauration rapide, de bar ou de bistrot s’ouvre.
Mais voilà, la restauration est frappée de plein fouet par une importante crise si elle ne trouve pas rapidement des solutions. La pénurie de chefs la menace, les chefs se font rares, et les très bons chefs sont une denrée ultra-rare.
Même aux États-Unis des statistiques professionnelles estiment en effet que, pour s’en sortir, l’industrie des métiers de bouche pourrait avoir besoin de près de 200 000 cuisiniers dans les huit prochaines années !
Sur place le coût des écoles de cuisine et les conditions de travail peu séduisantes seraient les principales raisons de cette pénurie à venir. Mais ce n’est pas tout, le secteur est pénalisé par un manque de motivation pour ce travail compliqué, car quoi qu’il en soit le métier de chef cuisinier reste dur et très perturbant pour une vie de famille.
À travers de nombreux pays, les propriétaires de restaurants rencontrent des difficultés à recruter des chefs et des sous-chefs, de même pour les chefs pâtissiers, mais aussi à les garder à leurs côtés.
Chef – un métier qui permet l’exposition médiatique
Un peu partout les salaires commencent à flamber, mais le retour sur investissement est fragile et pas à la hauteur des engagements financiers. Au même titre qu’un investissement matériel, il faut compter et miser maintenant sur un investissement humain lorsque l’on ouvre un établissement.
Mais les chefs ne sont plus dans la stabilité et la durée comme avant, ils bougent plus facilement car les propositions sont nombreuses, les nouveaux projets attirants, il y a plus d’offres d’emploi de chef que de chefs en quête d’emploi sur le marché.
Et oui, travailler comme chef de cuisine ce n’est pas ce que l’on peut voir à la télévision, travailler en cuisine : c’est de la chaleur, de la sueur, les heures interminables, les week-end travaillés, les soirées devant les fourneaux, la difficulté à recruter et manager des équipes …
Devenir chef de plus en plus jeune pour suivre l’exemple des aînés
On devient chef de plus en plus jeune, les formations sont courtes, et il suffit d’afficher quelques beaux noms sur un CV en l’espace de trois ou 4 ans, pour acquérir le statut du chef et dès 26 ou 28 ans être prétendant à un poste de chef de cuisine. Après bien évidemment il faut faire ses preuves, et c’est souvent là où le bât blesse, manque d’expérience, aucune résistance à la pression, manque de créativité … Car finalement au-delà de la formation, un chef doit montrer sa capacité à manager et un au moins un minimum de savoir-faire, voir de génie.
Aujourd’hui, de nombreux jeunes veulent tenter l’aventure d’ouvrir leur propre affaire l’envie de se lancer seul est forte, créer son affaire plutôt que de rejoindre un établissement déjà installé, c’est certes un risque car beaucoup se plantent par manque d’expérience, mais c’est un phénomène nouveau qui écarte beaucoup de candidats à des postes de chefs.
Chef un métier qui ouvre la voie à plein d’opportunités, à condition de ne pas rester dans l’ombre
L’esprit d’entreprendre semble plus fort aujourd’hui qu’il y a 20 ans, la crise économique est passée par là, le temps presse, on connaît maintenant la fragilité économique de nos pays. Les jeunes estiment aujourd’hui qu’il faut investir pour se créer son patrimoine, car l’idée que l’avenir sera compliqué reste présente dans la tête de tout le monde.
Et puis, l’envie de réussir, de se faire vite un nom motivent à s’installer, les jeunes chefs le disent sans se cacher, « nous voulons maîtriser notre vie, et concilier vie professionnelle et vie personnelle «. C’est d’ailleurs pour cela que de nombreux jeunes ouvrent des bistrots, sur des lieux assez petits, avec des équipes réduites au maximum et du personnel utilisé en fonction de l’activité, ces restaurants sont souvent fermés le week-end et parfois même au déjeuner.
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Mais qui est ce chef ?
Qui est vraiment Gwendal Poullennec le patron du guide Michelin, celui qui affirme : » Un chef de cuisine ne peut pas rendre ses étoiles, elles ne lui appartiennent pas. « 
Santé – chef de cuisine : » horaires, stress, fatigue, un métier qui abîme la santé « 
Derrière les chefs les plus populaires se dessinent les enjeux financiers d’un marché faramineux
En même temps qui veut travailler 60h/semaine avec 1 jours de congé puis 2 demi journée séparé si possible de les pendre… jamais les week-end et le soir tard, dans une atmosphère stressante, Et le tout pour 2000€…..cest une mascarade..
Perso j’ai préféré me réfugiés a l’etranger dans l’hôtellerie haut de gamme ou les conditions de travaille sont nettement meilleur, les salaires à la hauteur des responsabilités,, bonne considération du poste( cuisinier ou chef pas cuistot!!! Et salaire en adéquation avec les horaires et responsabilités. Et 2 jours de congé consécutive…
Par exemple : je suis banquet chef dans un 4* dans les iles, avec un salaire de 100.000$ par an net plus prime, 2 jours off consécutive, relocation( prise en charge du voyage et du demenagent et de la famille et des démarche administrative, couverture assurance maladie offert, voiture de fonction, et surtout des conditions de travaille digne et respectueuses de l’homme.
Vous êtes Frédéric desmurs ?
2000 € vous êtes bien brave ! Perso, avec 24 ans d’expérience, je touchais en 5 étoiles un salaire maxi de 1450 € ! Heures sup non rémunérées et congés qui sautent pour remplacer les collègues malades et de plus en plus absents. Patron qui soulève les employés par les cols de chemises, matériel acheté par mes soins etc etc. Depuis ma démission au printemps dernier, on me propose toutes sortes d’emplois………..au SMIC ! Du bon pour pas cher, désolée, on en a pour son argent ! C’est comme pour nos matières premières… L’étranger, j’y pense souvent, n’ayant pas de contraintes familiales, mais je ne sais pas où regarder pour trouver des offres d’emplois, avez-vous des pistes de recherche, des sites, des noms d’entreprises…. ? Merci de vos réponses.
C’est bien fait pour les restaurateurs et patrons en général, demander de travaillé 60h/semaine pour une paie de 39h… Avec des jours de congé séparé toujours en semaine, et des horaires coupé qui font une amplitude horaire énorme chaque jours, le tout souvent avec du materiel obsolète, et un manque exagéré de personelles qualifié. Alors le cuisinier françaises meilleur temos de travailler a l’étranger, meilleur salaires, meilleurs considération( respect du titre et de la profession) .
J’ai abandonner la restauration dite classique, je me suis orienté vers l’hôtellerie haut gamme où les conditions sont nettement meilleur que les restaurants, salaires, personnels, matériel, respect des horaires et surtout considération.
il est dommage qu’aujourd’hui, les chambres de commerce ou les syndicats professionnels aient mis les pieds dans le plat.
Certes il y a une pénurie de main d’oeuvre qualifiée, mais justement, ces gens, non professionnels de l’enseignement ont voulu créer des cuisiniers ou des maitres d’hotel en 6 à 8 mois, alors que les écoles hotellières « sérieuses » le font en 3 ans minimum.
Bien évidement, les gens qui risquaient de se faire éjecter des assedics, acceptaient de faire la formation (surtout qu’elle est rémunérée et repousse les droits de chomage), mais ensuite, ils réflechissaient aux conséquences de ce métier et à plus d’un sur deux, décidaient de changer de métier à nouveau.
Faire comme menu d’examen de cuisinier une salade composée, un steack haché avec purée de pomme de terre et mousse au chocolat (menu du CAP en saone et loire 2011), ne demande pas une grande compétence, il ne faut donc pas s’étonner de faible compétence des cuisiniers et de leur manque de créativité.
L’hotellerie et la restauration sont des métiers ingrats pour la vie de famille, mais sont très gratifiants sur le plan professionnels.
Ensuite, les employeurs cherchent beaucoup trop le stagiaire d’école hotellière, si « économique », plutôt qu’un employé cher et pas forcement compétent.
Lorsque les employeurs chercheront la compétence d’avantage que le prix du salaire (Ducasse par exemple, ne recherche que des jeunes au SMIC pour ses établissements de la cote d’azur), alors l’hotellerie Française sera en recession de personnels.
On vient de reprendre un resto, on est 2 en salle et 2 en cuisine. Notre chef s en va pour graves raisons familiales justifiées. On est devenu 2eme meilleur resto sur Ancenis grace a lui. Dans 10 jours il n est plus là, bonne paie, 2j congés. .. horaires très bons, les clients viennent tôt le midi et le soir… Je m occupe des Haccp.. . Et bien, on ne trouve personne .. On cherche partout…on va devoir fermé ???? C est dingue.
vous paye les nombreux abus de vos confreres malheureusement pour vous
Tout le monde peut aller en salle avec de la bonne Volonté !! Oui, mais personne ne veut y aller.
Les écoles de cuisine manquent de place pour accueillir les élèves, c’est l’inverse pour les métiers de l’hospitalité.
Attention à trop se focaliser sur la cuisine au détriment de la salle, pas de luttes ou de querelles inutiles entre cuisine et salle, mais un constat simple : en cuisine, on dépense de l’argent; en salle, on en gagne !
Ping : Pénurie de chefs, frigo naturel, vin espagnol sous attaque, portrait de Christian le Squer & échalote ! - Kiss My Chef
Bonjour
Comment se faire connaître par des chasseurs de tête?
Merci
Et la salle? Article tres juste mais c’est encore pire en salle.. Trouver un serveur qualifié et passionné, c’est la croix et la bannière !!
Là on parle essentiellement du poste de chef de cuisine pas de la restauration en général ce qui amènerait à parler de la salle aussi.
À savoir que sans un chef de cuisine un restaurant peine à fonctionner.
En revanche tout le monde peut se mettre au service avec un peu de bonne volonté. Donc ce n’est pire en salle… On ne compte plus les charpentiers en cuisine de nos jours et c’est la ruine des restaurants.