Un livre, un jour – « Poilâne, des grains aux pains »

08 janvier 2021  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

     LIVRE – POILÂNE – Des grains aux pains – APOLLONIA POILÂNE – Livre que La Poule sur un Mur adore picorer, picoter car la poule est dévoreuse de pain (dur) et de graines. Se promener sur les pages de ce livre est une immersion dans la fabrication du pain, du champ au moulin, du moulin à la boulangerie, et la rencontre avec une jeune femme pétrie de céréales, de pain et de levain, d’ouvrage bien fait, d’un héritage qu’elle porte fièrement et qu’elle protège pour le transmettre quand le temps sera venu.

 

 

LE LIVRE – Superbe couverture toilée, avec un beau pain en majesté, pain signé, calligraphié – 288 pages et 888 grammes – soit une petite miche, une baguette et deux ficelles – pour suivre le temps d’une journée de 24 heures, Apollonia qui retrace avec souvenirs et recettes les temps forts de la vie de sa famille liée terriblement à l’histoire de l’entreprise. Le livre suit la vie des graines semées en sa soeur et en elle par des parents passionnés, déterminés, amoureux de leur métier. Apollonia fait une tendre déclaration d’amour à ces parents, à cette famille qui a su semer et récolter des céréales et de l’amour, de l’émotion et du goût. Préface signée par Hugo et Mathilde Roellinger qui se souviennent avec émotion de leur première tranche de pain Poilâne, vécue comme la découverte du bon et du beau qui les a marquée à jamais. Les familles Poilâne et Roellinger sont amies et se retrouvent en baie de Cancale, les enfants ont grandi dans la lumière et les odeurs de leur Bretagne. Tout naturellement le monde de la boulange et le monde de la cuisine se rejoignent, se complètent et s’aiment. Suivent trois chapitres, 3 parties – Le Matin – Le Midi – La Nuit – La maison Poilâne ne dort jamais ou presque, Apollonia a une vie à la cadence rythmée par les moments forts. Le Matin, les premières effluves des pains et viennoiseries chatouillent ses narines et l’embarquent dans une journée fleuve qui connaitra maintes aventures, surprises, découvertes et rencontres. Entre croissant et café Apollonia raconte ses débuts et ses expériences qui font d’elle aujourd’hui une femme femme respectée saluée pour son professionnalisme par la profession. De Midi à Minuit, ronde infernale des pains, biscuits, les fours livrent des fournées qui aussitôt sautent dans les filets et paniers des clients, promesses de croûte craquante, de mie qui respire et souffle des saveurs exquises, de goûts salés et sucrés, on déjeune on goûte. Enfin La Nuit tombe avec le calme et le silence et le repos, c’est le moment des projets, des nouvelles recettes, des réflexions et analyse sur le métier, des espoirs pour demain et après.

Le livre est d’abord sorti en anglais, édité aux USA en 2019, sous le titre «Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery» a été traduit par Adèle Tobin.

 

L’AUTEUR – APOLLONIA POILÂNE –  Elle a su se faire un prénom, garder la lumière sur un nom qui brille dans la boulangerie depuis 1932. Boulangère depuis toujours, PDG de « Poilâne » depuis la disparition brutale de son père Lionel Poilâne en 2002 – Auteur de nombreux livres dont à l’Epure, « Ceci n’est pas un livre pour faire du pain » et de 7 titres de la collection « dix façons de préparer ». Vit intensément son métier aux côté de sa sœur Athena et de ses compagnons boulangers, 200 femmes et hommes qui chaque jour confectionnent et vendent cinq mille pains et gâteaux. Tous écrivent ‘l’histoire d’un pain au levain au teint sombre, orné d’un P gravé sur sa croûte saupoudrée de farine ». Des artisans d’excellence dans un entreprise internationale.

 

 

LE SUJET – l’histoire d’une famille qui boulange, pétrit, façonne, cuit des pains et des gâteaux depuis le siècle dernier. Il était une fois Pierre Poilâne, grand-père d’Apollonia; il ouvre une boulangerie de quartier en 1932, dans un ancien couvent reconverti en boulangerie à la Révolution. Il ne vendait pas du pain blanc non il régalait de pain rond au levain, rustique et faisait son propre levain. En 1970 son fils Lionel prend la suite. Il n’aime pas rester dans les sous-sols obscurs, il a besoin de monde, de culture et d’ailleurs. Le monde vient dans la boutique, il reçoit Salvador Dali et tout ce que Paris compte de célébrités et artistes.Il reste passionné par le pain. Aidée de sa femme il va transformer la charmante boulangerie de la rue du Cherche-Midi en entreprise internationale. Poilane devient une marque connue dans le monde entier. Lionel disparait en et Apollonia prend la relève.

Apollonia fait une jolie déclaration entre mots, pains et recettes, « Famille je vous aime comme j’aime le pain, la boulange et ce métier ». Elle maîtrise des semaines aux moissons, du champ à la boutique le long cheminement qui transforme des semis en plantes à épi, des fleurs en grains, en céréales, des grains de blé en farine, la farine en pain et le pain en gens heureux.

Nous suivons comme des petites souris gourmandes et curieuses,  Apollonia et ses équipiers dans le secret de ces espaces magiques où volent les farines de blé, de seigle ou de mais, où de gros appareils pétrissent sans rechigner des pâtes, où le levain se fait, où les pâtes poussent, où des mains agiles avec des gestes ancestraux coupent et découpent, enfarinent, mettent au four sortent dur four, ces quelques grammes de délices salés ou sucrés dont nous ne perdront pas une miette tellement c’est bon. 18 ans de la vie d’une boulangère, chef d’entreprise tombée dès la naissance sur des sacs de farine, devenue une jeune fille apprentie depuis 2000 auprès du papa talentueux et de compagnons boulangers, et une femme toujours émerveillée par le travail du pain, respectueuse des ces femmes et de ces hommes de la famille qui lui ont tout appris, le levain, la fermentation, le façonnage, la cuisson.  Elle continue pain après pain, jour après jour à maintenir la tradition, sur le chemin tracé par son papa.

 

LES RECETTES – 88 – simples, faciles, indispensables, innovantes, économiques et anti-gaspi qui vous aideront à sublimer le quotidien. Les recettes emblématiques de la maison Poilâne adaptées pour nos cuisines, mais également les recettes préférées de bread cooking — cette technique qui utilise le pain comme ingrédients, pour réussir à tirer le meilleur parti d’un pain, de la croûte à la mie. Des recettes autour du pain, des confitures, pesto à la menthe, pépites de pain recouvertes de chocolat – Recettes de pain, »Miche façon Poilâne » , « Pain de mie au poivre »

Le Matin, les petits-déjeuners, confitures, croissants, brioche, smoothie d’avoine – Le Midi, le déjeuner, « Taboulé de mie de pain », « Croque-mademoiselle », »Tartine chèvre frais,œufs de saumon, salade de blé, seigle, fenouil, betterave et tahin », « Pesto de persil et de pain aux noix ». Le goûter, « Punitions »,  « Galette des rois », « Flan boulanger », « Rochers chocolat », « Baba au rhum, safran et citron »–  Rêveries, « Pain de maïs », « Crêpes de millet« …

 

LE PHOTOGRAPHE –  Philippe Vaurès Santamaria

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – « À toi, lecteur et voyageur, explorateur du monde des céréales et de la fermentation. Partageons le pain ! » En ouvrant ce livre on a la chaude impression de pousser la porte d’une boulangerie, de découvrir le fournil, enveloppé par toutes ces odeurs qui flottent par la chaleur bienveillante, par les bruits de pétrissage, de portes de four qui s’ouvrent, de pains qui glissent, de pains qui chantent en attendant,  de croûte qui murmure, de mie qui respire… Livre d’histoire, histoire d’une famille, d’une entreprise. Livre de gourmandise. 

POILÂNE, Des grains aux pains – APOLLONIA POILÂNE – LA FABRIQUE DE L’EPURE – 32€