Ventrus avec vue : restaurant nomade et itinérant à l’éco-responsabilité assumée !

08 novembre 2022  0  Non classé

Ventrus avec vue : restaurant nomade et itinérant à l’éco-responsable assumée !

Après avoir posé ses valises dans le Parc du Château d’Avignon pour la saison estivale, le restaurant nomade et éphémère Ventrus avec vue revient à la Villette, pour une deuxième saison hivernale !

Posé au bord de l’eau, au croisement du canal de l’Ourcq et du canal de Saint-Denis, dans le Parc de la Villette, Ventrus, avec sa forme arrondie de … ventre, intrigue tant les passants que les joggeurs ou les promeneurs du dimanche en quête de verdure ! Le point de départ de ce restaurant ? S’il existe une multitude d’endroits aux vues époustouflantes, il n’est pourtant pas toujours aisé de pouvoir en profiter. Ventrus est donc un lieu nomade et mobile qui s’installe dans des endroits où aucun restaurant ne pourrait en principe le faire, mais toujours respectueux des environnements et écosystèmes où il prend ses quartiers.

Aux prémices du projet, on retrouve Guillaume Chupeau, un ex-publicitaire, qui a imaginé avec ce lieu atypique « son restaurant idéal », celui où bien manger et bien boire s’inscrit dans une démarche locale et globale, à commencer par la structure. Construite et pensée en France, par l’agence François Muracciole, cette dernière se veut légère, mobile et adaptable à toutes les sortes de configuration.

Mais la démarche de Ventrus va bien plus loin et tout a été pensé dans les moindres détails, dans un souci d’éco-responsabilité : les déchets alimentaires sont revalorisés par les Alchimistes, une entreprise qui collecte et composte localement les déchets organiques ; des produits écologiques sont utilisés pour le nettoyage et l’entretien des cuisines et des sanitaires ; tous les produits moins nobles ou abîmés sont réutilisés au maximum ; … Le résultat ? Un lieu chaleureux tout de bois et de verre vêtu, gorgé de lumière naturelle, où il fait bon de s’attabler !

Tous les midis, Ventrus propose une cuisine de marché saisonnière et locavore, composée de deux entrées, deux plats et deux desserts. Dans l’assiette, que du bon – produits bien sourcés provenant majoritairement d’Ile-de-France – et du beau. Tout comme le restaurant, les chefs sont eux aussi nomades et itinérants. C’est le chef mexicain Alberto Rebolledo qui ouvre le bal et sera aux manettes de Ventrus pour deux mois de résidence, jusqu’à Noël. Si Alberto s’est formé dans des cuisines étoilées, il a développé sa sensibilité pour les bons produits auprès du chef basque Sébastien Gravé (La Table de Sébastien Gravé à Bayonne et Pottoka à Paris) ou au sein d’adresses plus bistronomiques telles que le Verre Volé à Paris. Chez Ventrus, il propose des plats simples, sans chichi mais qu’il vient pimper d’épices ou de condiments. Désireux de valoriser le travail de ses producteurs, Alberto est engagé dans une démarche zéro-gaspillage et a pris le parti de changer la carte du midi autant que possible !

Ce jour-là, le repas débuta par un œuf parfait, cuit curieusement à la manière d’un œuf au plat, accompagné de pleurotes, de cresson et de noisette. Pour le plat, choix entre un tataki de bonite, butternut et ricotta aux herbes ou du brocoli brûlé subtilement marié à une mousseline de paimpol et un condiment citron venant rajouter un peu de peps.

Et pour terminer ? Régressive et parfaitement craquante sur le dessus crème brûlée, fève de tonka ou originale île flottante sans crème anglaise, remplacée par une légère et pleine de fraicheur nage d’agrumes ! Le soir venu, la formule laisse sa place à un repas carte blanche en six temps.

La Villette pour quelques mois, la Camargue pour d’autres, reste à savoir quelle sera la prochaine destination de ce restaurant atypique et engagé. Une chose est sûre : mieux vaut y retourner régulièrement, pour profiter de la cuisine tant d’Alberto que celle des autres chefs qui lui succéderont, avant que Ventrus ne file en goguette vers de nouveaux horizons !

Ventrus avec vue – Parc de la Villette, allée du Canal – 75019 Paris

Du mercredi soir au dimanche midi Entrée-Plat-Dessert : 25/30€ le midi ;
Menu carte blanche le soir selon résidences https://www.ventrus.fr/