Questionnaire culinaire au chef Charles Coulombeau – La Maison dans le Parc à Nancy
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Parmi les plus belles adresses de Nancy, La Maison dans le Parc incarne aujourd’hui le cœur battant de l’univers culinaire de Charles Coulombeau, chef à la trajectoire fulgurante, nourrie d’exigence, de voyages et d’un sens aigu de la transmission. Installé derrière la place Stanislas, ce restaurant étoilé Michelin révèle une cuisine précise et engagée, où le produit dicte le geste et où l’influence japonaise, discrète mais structurante, dialogue avec le terroir lorrain.
Une signature que le chef décline aussi hors les murs, de l’étoilé Yozora au Centre Pompidou-Metz, à sa brasserie contemporaine UME, sans oublier le food truck Izakaya, laboratoire gourmand franco-nippon au contact direct du public.
Engagé au quotidien, Charles Coulombeau transforme aussi la cuisine en acte solidaire, en préparant chaque semaine des soupes à partir des parures de ses cuisines pour les Restos du Cœur, affirmant une vision globale du métier, responsable, généreuse et profondément humaine…
Votre Madeleine de Proust – Les carottes râpées de mon père avec un trait de jus d’orange et du persil plat.
Un fruit – Le topinambour, on peut faire plein de choses avec : associé au beurre, ça marche très bien.
Une bouteille – Un Silex Dagueneau, mon vin fétiche ou Irn Bru, un soda écossais.
Une herbe aromatique – Le cerfeuil.
Une épice – J’aime bien le shichimi.
Un dessert – L’éclair au chocolat, car le problème dans la religieuse c’est que le ratio idéal crème et pâte à choux n’est pas respecté.
Un produit que vous refusez de cuisiner – J’ai été traumatisé par les oursins récemment, donc on n’en verra pas avant que je trouve la même qualité qu’en Asie, de plus, pas facile dans notre écosystème lorrain.
Un geste quotidien pour la planète – J’éteins les lumières derrière les gens qui ne les éteignent pas, et ils sont nombreux !
Le mot d’encouragement à votre brigade – “Allez les gars bien concentrés !”
Un parfum – Le musc, de manière générale.
Une musique – Stewball de Hugues Aufrey.
Une exigence – Travailler proprement, être à l’heure, dire bonjour, au revoir, respecter les autres, être propre sur soi, répondre quand on nous parle…
Un Chef mentor – Olivier Brulard.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? Lebron James.
Propos recueillis par Julie Garnier
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