Questionnaire culinaire au chef Brandon Dehan
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
À 32 ans, Brandon Dehan s’est imposé comme l’une des signatures pâtissières les plus sensibles de sa génération, au cœur de Baumanière, parmi les plus beaux hôtels en Provence. Originaire de Picardie, formé à la rigueur des grandes maisons – de l’apprentissage à l’Auberge de Pont-l’Évêque à la campagne aux cuisines d’Arnaud Faye et Ophélie Barrès, du Relais Bernard Loiseau aux côtés de Benoît Charvet, puis chez Christian Têtedoie et Olivier Bellin – il rejoint en mars 2016 l’Oustau de Baumanière comme chef pâtissier. Recruté par le chef triplement étoilé au Guide Michelin Glenn Viel, il y développe une pâtisserie gourmande, sincère et poétique, profondément ancrée dans le terroir, nourrie par l’échange, l’instinct et une forme de spontanéité assumée, où chaque dessert raconte une idée, un moment, une émotion.
Votre Madeleine de Proust – La tarte fine aux pommes.
Un légume – La pomme de terre, je suis Picard.
Un fruit – La framboise.
Une bouteille – Un trévallon en blanc.
Une herbe aromatique – Le fenouil sauvage.
Une épice – La vanille.
Un dessert – Le baba au rhum.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Le combawa.
Un geste quotidien pour la planète – On en fait beaucoup à Baumanière… On est en train de passer en greenlabel, je fais toujours le tri, je roule à l’électrique, je fais ma part chaque jour.
Le mot d’encouragement à votre brigade – Merci les gars.
Un parfum – L’odeur du praliné, c’est enivrant.
Une musique – J’écoute de tout, j’écoute Gravé dans la roche de Sniper au labo…
Une exigence – De toujours faire mieux.
Un Chef mentor – Glenn Viel.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mon grand-père.
Propos recueillis par Julie Garnier
Partager ce billet
