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Qu’est ce qui ne tourne plus rond entre le guide Michelin et les chefs lyonnais ?

09 septembre 2019  1  Non classé
 

signature-food-and-sens Rumeurs, chuchotements, incompréhension, spéculation, incertitudes  … mais qu’est-ce qui ne tourne plus rond entre le guide Michelin et les chefs lyonnais ? – Lyon capitale gastronomique est-ce une époque dépassée ? Plusieurs chefs lyonnais ne semblent pas comprendre ce qui se trame entre le Michelin et Lyon, la cuisine traditionnelle typiquement lyonnaise ne semble plus avoir les faveurs des inspecteurs. 

 » Avec la disparition de Monsieur Paul l’année dernière, c’est la fin d’une époque «  nous explique un chef sur place,  » ça va plus loin que Lyon, c’est toute la région qui est pénalisé par le Michelin qui n’a d’yeux que pour les restaurants luxueux installés dans les Alpes maintenant «  nous explique un vigneron. 

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Il est vrai qu’entre les rumeurs sur le trois étoiles Paul Bocuse, la perte de l’étoile de Marc Veyrat, la vente du Léon de Lyon, mais aussi la perte d’une étoile de Guy Lassaussaie, depuis les quelques derniers mois Lyon se sent sur le grill !

Le magazine en ligne Lyon Mag a mené l’enquête … à lire ci-dessous :

Après la perte d’une étoile, le chef de Chasselay s’est expliqué avec le Michelin.

« Il faudrait que je sois encore plus que parfait », résume Guy Lassausaie, avec une certaine ironie, quand on lui demande s’il sait pourquoi il a perdu l’une de ses deux étoiles. Un restaurateur peut-il avoir une réponse argumentée de la part des responsables du guide ? C’est la question posée au chef historique de Chasselay, qui avait conquis sa deuxième étoile en 2009.

Passé le coup de gourdin, Guy Lassausaie a fait comme tous ses confrères qui ne comprennent pas : il a pris rendez-vous avec les pontes du guide rouge. Le problème serait-il lié au style de cuisine, qui aurait vieilli ? Guy Lassausaie se doute en effet que « le Michelin a voulu faire le ménage ».

Et il a bien perçu d’où venait le vent nouveau, en maniant là encore l’ironie : « Je ne cuisine pas comme ces chefs japonais créatifs qui s’appuient sur des bases traditionnelles ». Sous-entendu : ce sont eux qui ont désormais les faveurs du guide.

La direction du Bibendum ne l’a pas froissé en lui répondant : « Ce n’est pas une question de style ». Officiellement, le diable se cacherait plutôt dans les détails : « Des sauces imparfaites, une sole trop acide, une viande légèrement trop cuite… Le directeur du guide France est venu cinq ou six fois, les inspecteurs trois fois en un an et demi, ils ont eu l’impression qu’il y avait un certain relâchement en cuisine, tout en reconnaissant que le rapport qualité- prix reste imbattable », résume-t-il.

Les promesses n’engageant que ceux qui y croient, les rois du pneumatique se sont montrés rassurants : « La deuxième étoile reviendra quand tout sera soigné dans le détail », ont-ils assuré au chef dépité. Lequel reste sur sa faim : « En fait, on passe deux heures à discuter, c’est très intéressant, mais à l’arrivée, on n’apprend pas grand-chose ».

Guy Lassausaie ne baisse pas les bras pour autant. « J’ai embauché une webmaster pour gérer la communication sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram, mais aussi pour développer les réservations en ligne. J’ai également pris un pâtissier qui va donner aux desserts une présentation plus contemporaine. Et je vais changer la vaisselle ». Bref, Guy Lassausaie met le paquet sur la communication et sur les apparences. Mais il compte bien aussi « surveiller davantage les cuisiniers« .

Passée l’indignation générale face à la dégradation de chefs historiques, les langues se délient. Pour certains, Haeberlin serait devenu une usine à touristes, Bocuse serait en sursis grâce à une réputation qui ne se justifie plus. Et, nous a glissé un habitué, « Guy Lassausaie tourne un peu en rond depuis quelques années, il devrait se renouveler. Et changer le style du service, froid et distant ». Un style aujourd’hui dépassé mais qui reste la marque de nombreux restaurants gastronomiques.

On peut aussi s’interroger sur la propension des grands chefs à se démultiplier, délaissant parfois le quotidien de leur vaisseau amiral. Guy Lassausaie n’échappe pas à la tendance. Entre autres activités, il dirige la Brasserie des Confluences au musée du même nom, il est désormais le seul propriétaire du Bellooga à Villefranche-sur-Saône et il s’investit dans le restaurant du futur site de Fourvière. Rien que de très ordinaire pour un grand chef, mais cela peut jouer sur le suivi de la précision en cuisine.

À mots couverts mais acides, des langues pointues distillent leur grain de sel. Des cuisiniers lyonnais, certes de talent, ont eu une promotion dès que l’ancien journaliste du Progrès Jean-François Mesplède, qui avait sa propre agence de communication et éditait un guide, a été subitement propulsé à la tête du Michelin. Mathieu Viannay, par exemple, a obtenu sa deuxième étoile alors qu’il avait repris la Mère Brazier depuis à peine trois semaines.

C’est un peu différent pour Guy Lassausaie qui l’a décrochée deux ans plus tard, à la satisfaction générale. Mais on peut penser que la nouvelle direction du Michelin reconsidère, peut-être sans ménagement, l’attribution des étoiles dans certains fiefs comme celui Lyon.

Comme nombre de restaurateurs, Guy Lassausaie se barde de certitudes : « La clientèle est toujours aussi satisfaite, les notes et appréciations sur les sites internet sont excellentes, y compris sur celui du Michelin. Le chiffre d’affaires ne baisse pas. Et notre restaurant offre des services, comme le parking, dont le Michelin ne tient pas compte. »

Et comme d’autres chefs dépités (tel Patrick Henriroux qui n’a pas obtenu la troisième étoile à la Pyramide à Vienne), Guy Lassausaie relativise l’affront que lui fait le Michelin : « C’est surtout pour mon personnel que je suis déçu », déplore ce chef d’entreprise qui fait vivre trente personnes.

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Une réflexion au sujet de « Qu’est ce qui ne tourne plus rond entre le guide Michelin et les chefs lyonnais ? »

  1. Lutereau

    Je suis entièrement d’accord avec le guide Michelin conversant Lassausaie et j’en garde un souvenir des plus amer. Passionné de gastronomie et d’œnolog avec le plus grand des enthousiasme je réserve chez lassausaie. (Moyenne de 5 à 6 restaurant doublement étoilé par an) j’ai vécu le plus grand fiasco et malaise de ma vie d’épicurien.

    Négligence à l’accueil (peut être trop jeune, sensation d’être une faible bourse à leur regard)

    Grand menu: tourteau bien mais carapace dans la chair passons, saint Jacques beaucoup trop salé malgré une cuisson parfaite, en vin gros plaisir meursault 1er cru perriere comte Lafon, le sommelier foire complètement l’ouverture et déchiquette le bouchon du coup bouchon dans le verre, premier nez immédiatement oxydé, je m’en signale au sommelier peu de réaction je demande alors de changer la bouteille à l’identique, deuxième essai parfait cependant le service omet de changer les verres dommage pour un vin de cette grandeur et à ce prix,

    Nous commençons à ressentir l’agacement du service à notre égard…
    lièvre à la royale, deuxième bouchée ma molaire vient se briser contre un plomb, saignement repas gâché le maître de salle se réunit avec ses commis et nous sentons bien la visée de leur commérages…
    Dessert excellent

    Sache dans le salon

    Note complète malgré le pire moment gastronomique de ma vie, encaissé et jugé du regard par l’an maitresse de maison, le pire anniversaire de ma vie grâce à vous, dans n’importe quel établissement une table peux hélas subir une malchance totale cependant tt autre établissement de ce standing aurait fait un effort sur la note et meme réinvite les clients pour se rattraper.

    Vous êtes entièrement responsable de votre chute et une remise en question sévère vous fera le plus grand bien, sachez que je ne me suis jamais senti aussi frustré, déçu et énervé dans un Michelin pour un total de 986e

    Honte à vous

    Bien cordialement
    Martin Lutereau Desvallois
    0678612780
    Os n’hésitez pas à me contacter il me reste encore un peu de haine à vous rétrocéder à l’an hauteur de votre sans gêne

    Répondre

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