Pour le chef Sergio Barroso – nouvelle star de la gastronomie moléculaire – chaque ingrédient doit enrichir les autres

05 août 2019  0  Non classé

  Originaire de Madrid, Sergio Barroso a travaillé avec Ferran Adrìa à El Bulli et chez Denis Martin en Suisse, où il a perfectionné ses compétences et développé une vision de la cuisine qui lui est entièrement propre. Comprendre : pour lui, la nourriture est une question d’élévation. Alors Barroso se procure les meilleurs ingrédients disponibles sur le marché et les combine de manière à surprendre et à ravir tous ceux qui ont le plaisir de goûter à sa cuisine.

Le magazine GQ lui a consacré un reportage en collaboration avec les  véhicules LEXUS… Extraits 

Mieux, le chef a une fascination toute particulière pour le Chili, puisqu’il a fait de ce pays son chez-soi. Il s’est installé à Santiago à l’âge de 26 ans après avoir cuisiné dans certains des restaurants les plus inventifs d’Europe. Barroso a créé Restaurant 040 en 2015 – un moyen d’exercer ses propres désirs dans la cuisine. « J’ai toujours pensé, et c’est pourquoi la cuisine me plaît autant, que vous avez dans ce secteur une liberté infinie de faire ce que vous voulez », explique-t-il. Depuis, 040 a été classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde (The World’s 50 Best Restaurants) et est salué par les critiques du monde entier.

Dans le quatrième épisode de la série Journeys in Taste, le chef acclamé parle à son équipe d’un plat qu’il cuisinera avec du picoroco, un mollusque rare originaire du Chili qui vit dans une coquille minéralisée composée de calcite (il peut atteindre jusqu’à 30 centimètres de hauteur). « Je ne suis pas sûr de leur goût », admet-il. « Mais c’est justement pour cette raison que nous devons essayer quelque chose de nouveau avec ça. » Il n’y a jamais de crainte ou d’hésitation dans l’approche de Sergio Barroso ; au contraire, il embrasse l’élan audacieux de faire quelque chose qui n’a jamais été fait auparavant. Sa grande force. Nouveaux ingrédients, nouvelles méthodes, nouvelles perspectives : en élevant constamment le goût, la seule chose que Barroso évite est de choisir la voie conventionnelle.

Pourtant, la tradition sous-tend toujours le travail de Barroso. « Il faut de la tradition pour innover », explique-t-il, la voix empreinte de passion. Par exemple, lorsqu’il se rend sur la côte à la recherche du picoroco qu’il souhaite cuisiner et, qu’en chemin, il visite une petite ferme avec des chèvres à flanc de colline pour déguster les fromages savoureux qui y sont fabriqués. La nourriture de Barroso consiste à trouver l’équilibre dans un mélange de saveurs variées, en laissant chaque ingrédient enrichir les autres. « Aucun élément n’est dissonant – et pourtant ils doivent être différents. » C’est une approche qui permet à chaque élément de briller, et en même temps, permet d’obtenir un ensemble bien plus grand, supérieur même.