Le soir où Bruno Verjus ouvrait les cuisines de TABLE ( Paris ) à la Maison d’Atsumi Sota

18 janvier 2019 0 Non classé

Retour sur un dîner de fête, où Bruno Verjus ouvrait les cuisines de Table à la Maison d’Atsumi Sota

 © Photos et texte Julie Limont

Un dîner chez Bruno Verjus, c’est une pièce de théâtre, où les étoiles sont les produits, toujours de qualité irréprochable, et dont la provenance s’énonce sous des intitulés dont l’élégance est quasi onirique.  Assiettes dressées comme des tableaux, service mené comme un orchestre, l’écouter nous conter relève d’une véritable poésie.

Tout chez cet homme est élevé au rang d’art et dans des codes qui n’appartiennent qu’à lui.  Le verbe est toujours juste, précis, pesé, distingué, à l’image de ses tenues vestimentaires, et quand il s’évade ou vagabonde, on croirait apercevoir Dali ou Fellini.

Bruno Verjus

Atsumi Sota

Mais je digresse.  Revenons à cette soirée du 28 décembre, où bien plus ou autre qu’un 4 mains, Bruno offrait à Atsumi Sota et son équipe, en attente de l’ouverture de leur lieu, Maison, la liberté de proposer leur cuisine, ponctuée de quelques plats de Table comme autant de petits cailloux bienveillants accompagnant le chemin.

Ces deux chefs se connaissent depuis longtemps. Lors de leur première rencontre, Sota, officiant chez Toyomitsu Nakayama dans son restaurant Toyo, sur lequel Bruno, alors journaliste-homme de radio-auteur et mangeur épicurien et érudit avant tout fut le premier à écrire, venait d’être recruté par Pierre Jancou pour tenir la place de chef chez Vivant. Perdus de vue durant les années qui ont suivi, ils se sont retrouvés alors que Bruno avait ouvert Table, en chef autodidacte mu par son désir de proposer à ses clients la cuisine dont il prenait plaisir à se nourrir, et que Sota était en poste au Clown Bar.

Le pain clandestin de Thierry Delabre

Ces deux-là ont en commun le goût de l’exigence qu’appelle l’exercice de la cuisine. Entendons- nous, non de la cuisine sous vide et des timers, sinon celle des volailles anciennes préparées en cocotte lutée, des poissons rôtis entiers et de tous ces produits vivants qu’il faut lire, étudier et comprendre afin de pouvoir en restituer la quintessence.

Pour autant, leur approche culinaire, très différente, leur a permis un échange plus qu’enrichissant et inspirant, dans un dialogue respectueux et silencieux. De Sota, Bruno saisit l’incroyable liberté, prenant conscience, après deux ans d’ouverture de sa Table en 2013 que son extrême rigueur, tirée de l’essence même des produits, pouvait parfois frôler l’ascétisme et par là même risquer de perdre en gourmandise. Cette remise en question lui fera conclure que les compromis, pour peu qu’ils ne trahissent ni ne dénaturent les belles énergies, étaient utiles voire nécessaires afin de susciter pleinement le plaisir.

Début de service avec Mathias et Sang

Sardine de Santoña, comme un hareng – Sardine confite, à peine fumée, betterave cuite au sel, brousse, ricotta fumata, éclats de pistaches de Bronte, petit jardin marin, émulsion de prunelles aigres et agrumes

Sota, quant à lui, apprend de sa curiosité, de sa quête insatiable de produits d’exception, et d’une cuisine loin des complications et mises en place, plus fluide et choisissant de se risquer à l’instant. Une intelligence du mouvement (parlant intimement à mon oreille anciennement dansante) veillant à balayer tout geste inutile susceptible de dénaturer l’énergie d’un plat.

Ce soir-là, Sota cuisinera d’ailleurs les produits soigneusement, comme à son habitude, sélectionnés par Bruno, et le détournant parfois, sciemment, de ses attentes en le poussant à bousculer ses certitudes.  Et la magie opère, dans un balai de délicatesse et de justesse, de la pureté brute d’une betterave aux saveurs sublimées d’un oignon, en passant par les parfums iodés de l’huître côtoyant la tête de veau ou le croustillant d’un topinambour nourri de caviar et gras de lard.

Ci-dessous moules de Groix

Comme Alain Passard avait su le faire avec Bruno lors de l’ouverture de son établissement, à l’heure où personne ne souhaitait l’aiguiller, c’est aujourd’hui ce « passeur de beauté » qui indique, suggère, conseille et accompagne Sota dans l’écriture de sa nouvelle page, avec attention et tendresse, en un cercle vertueux qui saura sans aucun doute ne jamais s’affadir.

Moules de Groix, comme une soupe, en marinière d’Amontillado

Rikako pâtissière de Maison.

Dressage des topinambours croustillants

Dressage du plat de noix de Saint-Jacques

Saint-Jacques cueillie en plongée dans la baie de Saint-Malo, mousseline de Koji, champignon cru et jus de navets et raifort

Seiche en tartare, purée de rutabaga, bouillon de poivron

Préparation du homard

Homard breton de casier à croquer sur son rocher

Tronçon de homard tempéré au beurre clarifié de Vache Rouge des Flandres, céleri-rave cuit au gros sel gris des Salines de Millac, condiment rémoulade d’oxalis, feuilles et fleurs sauvages d’hiver

Dressage du pithiviers

Pithiviers de céleri-rave et truffe noire, jus court

Betterave crapaudine en crème glacée, oignon pickles, anguille fumée

Oignon doux des Cévennes, ode aux oeufs. Rôti en patience et laqué de crème de Provolone. Poutargue semi-fraîche de Tricalinos, jaune d’oeuf osmosé à l’eau de mer, ricotta fumée

Mise en place et dressage du plat de tête de veau

Ci-dessus Sam de l’équipe de Sato

Tête de veau au chili ancho, endive caramélisée, huître Utah Beach

Préparation des côtes de veau

Côte de veau rôtie en tendresse, celtuce, sauce gribiche fumée, poivre sancho frais en chimichurri

Déclinaison de légumes d’hiver

Clémentine comme une pleine lune or et rousse. Confite en elle-même trois jours et trois nuits, crème de mandarine et d’agrumes rares de la collection Bachès, caramel tendre d’agrumes, crème glacée à la brioche toastée