Le Guide Michelin a dévoilé son palmarès lundi à Metz – Retour sur une cérémonie riche d’étoiles, de surprises, d’émotions, de déclarations d’amour

04 avril 2025  0  Non classé

125 ans plus tard, après la première édition du guide rouge, le palmarès révèle des jeunes chefs et consacre les hussards de la grande cuisine, c’était à Metz ce dernier week-end.

Le barnum, la caravane du Guide Michelin a quitté Paris la capitale qui voyait depuis toujours rassembler sur la scène l’excellence de la gastronomie française. Après Cognac, Tours et Strasbourg, ruée vers l’est pour célébrer « probablement le plus grand événement gastronomique de l’année« .

La ville affiche fièrement les couleurs du guide Michelin, partout claquent en technicolor les drapeaux de la cérémonie. Et Metz se met en beauté, déploie tous ses atours pour recevoir les équipes du guide, les chefs – près de 1000 sont attendus, et la presse (200 journalistes et influenceurs), les partenaires et officiels. Les plus heureux sont certainement les locaux, les étoilés locaux car même si Metz ne compte pas d’étoilés, neuf chefs sont étoilés en Lorraine, Toya* à Faulquemont chef Louis Villemin), L’Auberge Saint-Walfrid* à Sarreguemines (Chef Stephan Schneider), L’Arnsbourg* à Baerenthal (Chef Fabien Mengus), Le Quai des Saveurs* à Hagondange chef Frédéric Sandrini, Le K* à Montenach (Chef benoit Potdevin), Chez Michelle* à Languimberg, (Chef Bruno Poiré).

C’est toute une région, tout un terroir, les maisons de Moselle et les chefs régionaux qui se félicitent de la proclamation des élus du guide rouge à Metz. Et le chef Charles Coulombeau du restaurant Yozora* à Metz vivra un grand bonheur au cours de la cérémonie puisqu’il décroche sa première étoile dans cette édition.

La sortie d’une édition du Guide Michelin, ce n’est pas seulement une soirée, non ce sont des rencontres et des découvertes, des dégustations et des visites qui vont se succéder pendant deux jours à l’initiative de « Destination Moselle » et du guide rouge.

Au-delà de la vie des étoiles, c’est tout un terroir, des producteurs qui sont mis en scène et se réjouissent de cette belle opportunité de bénéficier des lumières de la sortie du Guide Michelin et de recevoir les étoiles des cimes, des bords de mer, des campagnes et des villes, les étoiles rouges et les étoiles vertes.

Durant deux jours, se sont pressés sur la place de la République, des dizaines de milliers de gourmands au « Village Gourmand & Fête des Vins de Moselle » pour déguster la Moselle en quelque soixante dix stands (14000 visiteurs dès le premier jour). Artisans, producteurs, chefs, déroulent les spécialités mosellanes au côté de l’incontournable « Bar 100% Moselle » qui permet de de déguster vins de Moselle, bières, spiritueux, jus, cafés et limonades. Un rendez-vous joyeux et festif, généreux, convivial parrainé naturellement par le chef aux racines locales, Michel Roth, MOF, Bocuse d’Or 1991, qui a insufflé son talent et sa joie de vivre à cet espace furieusement accueillant.

Dimanche soir, un match historique voit s’affronter au stade Saint-Symphorien, deux équipes qui mouillent le maillot, qui vont marquer l’histoire du Michelin, celle d’anciens joueurs du FC Metz, dont Boffin et Robert Pirès, et celle de chefs deux et trois étoiles – Fabien Ferré (La Table du Castellet), Arnaud Donckele, Loic Villemin, Emmanuel renaut, Marcel Ravin, Christophe Bacquié,… et tant d’autres qui n’avaient pas chaussé les crampons depuis belle lurette mais qui ont été portés par la magie du coup d’envoi, autour de Gwendal Poullennec (Directeur International du Guide Michelin).

Une équipe exceptionnelle de 22 joueurs qui mériteraient le ballon d’Or, même si les maillots blancs ont encaissé quelques buts. Sous les commentaires d’un pétillant Nelson Montfort. Place au MATCH !

Avant de se retrouver au Diner des Chefs dégustation de quelques gourmandises locales. Avec une brigade de 8 chefs étoilés, Loic Villemin, Benoit Potdevin, Stephan Schneider, Bruno Poiré, Fabien Mengus, Frédéric Sandrini, Michel Roth, auxquels se sont ajoutés un chef luxembourgeois, Cyril Mollard du restaurant « Ma langue sourit »** à Oetrange-Contern et deux artisans, Nicolas Streiff, MOF, artisan boulanger et Thierry Homel qui a enchanté les becs sucrés avec sa divine Tarte au fromage qui a cloturé un menu orienté terroir avec Le Pâté lorrain, La Quiche lorraine, et le Cochon à la broche.

Lundi – Centre des Congrès Robert Schuman. Ils sont venus, ils sont tous là, ils adorent, ils respectent, ils se méfient aussi de ce guide mythique rouge, rouge comme la passion, l’amour, le sang, rouge qui réveille les émotions fortes mais aussi les colères vives, dont les règles sont devenues nébuleuses, dont le silence est d’or, qui sait jouer du suspens et de la mise en scène, du buzz, des réseaux et des émissions cathodiques pour alimenter, nourrir un intérêt qui pourrait faiblir devant la puissance de ces memes réseaux qui dégainent en une seconde des avis avertis ou pas. Ils sont là, conscients du pouvoir de quelques lignes, d’une étoile sur une page du guide qui fait et refait les carrières, gonfle ou sape les égos et les succès. « Le Guide Michelin peut changer la trajectoire d’un chef, on a conscience de cette responsabilité », a confié Gwendal Poullennec, à La Montagne.

« La scène gastronomique mondiale ne cesse de s’élever, mais je dois dire que la France tient complètement son rang et participe elle-même à cette dynamique avec un nombre croissant d’étoiles chaque année« , affirme le Gwendal Poullennec, du Michelin – sans en dire plus.

Cette année encore, l’essentiel des étoiles sont situées en dehors de la région parisienne, et des « talents gastronomiques » ont été dénichés « dans toutes les régions de France métropolitaine », confie t-il.

16 heures. Bienvenue à la Cérémonie. Bonheur de croiser dans les travées du Palais des Congrès, un curieux personnage vêtu de blanc. Le guide rouge est porté, supporté, symbolisé, incarné par ce personnage blanc gonflé à bloc. BIbendum. L’icone Bibendum – Le mythique et emblématique Bibendum, internationalement reconnu, né voilà 121 ans sous la plume talentueuse du dessinateur O’Galop est star. il défile sur la scène, pose, se promène, accueille. L’idée du personnage est née en 1894, à Lyon, sur un stand de l’Exposition Universelle et Coloniale, quand Edouard et André Michelin remarquent une pile de pneus de tailles différentes, œuvre du standiste. Le résultat est assez évocateur pour qu’Edouard pense que “avec des bras, cela ferait un bonhomme“. En 1898, André identifie parmi les planches de l’artiste O’Galop un dessin qu’ils adapteront pour en faire une silhouette composée de pneus… Le personnage est né. Au début il n’était qu’un buste, ensuite il montre ses jambes sans jeter son cigare. Dans les années folles, il est une célébrité. Il va abandonner son cigare et illustrer une campagne publicitaire BDDP. En 2000, le Bonhomme Michelin est élu meilleur logo du siècle par le Financial Times. Bibendum est indissociable de l’histoire et de l’identité de Michelin. Naturellement, il s’est déplacé à Metz.

Gwendal Poullennec et des chefs répondent à des interviews, les trois étoiles déjà sacrés entrent, comme des 2 et une étoile convoqués pour la fête des étoiles. Tout le monde se congratule. A l’étage, la presse s’installe, pieds, caméras, micros, grands reporters de guerre des étoiles sont là pour figer les meilleurs moments de la cérémonie.

Les chefs d’ici et d’ailleurs sont contents, les radios et télés locales et nationales multiplient les sujets, les interviews, les vidéos même si l’actualité est squattée par un évènement judiciaire et politique qui secoue le pays.

Les grands étoilés sont là, ils se retrouvent heureux de partager leurs commentaires, pronostics, réflexions de trois étoiles. Ils ne connaissent pas l’angoisse, ceux qui se sont vus rétrogradés ne sont pas là, déjà occupés à reconquérir cet astre envolé. Les petits nouveaux, stars de tous les écrans, décomplexés, rêvent de prendre leur place dans la très confidentielle bande des étoilés.

Tout le monde, chefs, partenaires, presse, gagne l’amphithéâtre. Dans la salle, le baromètre émotionnel vire au rouge. Tout le monde gagne sa place, les stars devant, les autres tentent de trouver un siège ou un strapontin libre pour vivre l’instant tant attendu. Petit à petit le bruissement des conversations se fait murmure. Dans le théâtre sont attentifs chefs et presse, institutionnels et partenaires, équipe de Michelin et peut-être quelques inspectrices et inspecteurs du guide, « toutes et tous d’anciens professionnels de l’hôtellerie-restauration, justifiant d’au moins dix ans d’expérience dans ce secteur. Les critères du Guide Michelin sont donc exclusivement basés sur l’assiette dégustée et son contenu, les inspecteurs ne tenant pas compte – pour l’attribution des étoiles – du décor, du service, des équipements ou encore du confort de l’établissement. ». Après plusieurs visites d’inspecteurs différents, tout au long d’une année. Après l’expertise terrain, le rédacteur en chef du guide en question, le directeur international de l’institution et les inspecteurs concernés se réunissent lors d’une « séance étoiles »…

Roulez jeunesse – 17 heures et quelques minutes. La Cérémonie du Guide Michelin 2025 s’ouvre enfin – c’est sous les applaudissements du public, que Gwendal Poullennec souhaite la bienvenue. Impatience quant tu nous tiens ! Les jeux sont faits, depuis quelques semaines, le guide est imprimé, les vestes immaculées sont brodées ne reste qu’à proclamer officiellement, qu’à dévoiler les noms, certains vont faire la fête, d’autres peut-être la tête mais tous vont célébrer, partager, vivre ce moment partagé qui une fois l’an, rassemble autour d’un guide rouge et de la passion de la gastronomie, les acteurs de la scène culinaire.

Que le spectacle commence, les hommages se multiplient, comme les remerciements aux organisateurs, aux partenaires, à une Région, à une ville, qui reçoivent pour un événement exceptionnel avec plus d’étoiles. Gwendal Poullennec, directeur international  des guides salue le chef Michel Gérard qui s’est éteint dans l’année, il évoque la volonté du guide de mettre en lumière le talent des chefs, des territoires, terroirs et artisans qui contribuent à l’excellence et reconnaissance mondiale de notre gastronomie.

78 nouvelles étoiles posées sur des établissements mouvement nés, sur des adresses jeunes, énergiques. « La France reste cette mosaïque unique, pleine d’effervescence et de conviction. Un autre chiffre, la sélection Etoile Verte passe la barre des 100 maisons, preuve d’une génération de chefs qui cuisines l’avenir en vert, qui définit une nouvelle cuisine de transition, la cuisine de demain. La sélection de cette année distribue des étoiles à celles et ceux qui service après service suivent leur « instinct » pour continuer, créer, réouvrir, partager l’envie de faire plaisir. Sont récompensés des chefs, des pâtissiers et des sommeliers, tous vivent la même aventure, participent  au succès et à l’excellence de ces tables remarquables, gratifiées d’1, 2 ou 3 étoiles.

Comme le confie Gwendal Poullennec, le Guide « suit le rythme des cuisines pour accompagner au mieux les gourmets. En temps réel ». La cuisine bouge change vite, très vite comme les attentes des clients qui veulent des expériences insolites, uniques, une cuisine lisible qui les étonne et les transporte, les séduit et les bouleverse d’émotion, tout simplement. De jeunes et talentueux chefs l’ont compris et cela orient une cuisine gourmande, audacieuse, vibrante, et instagrammable, les nouveaux chefs sont les maitres des réseaux sociaux, ils dégainent stories et photos à la vitesse de l’éclair et séduisent en quelques minutes les affamés d’images. Chocs et pouvoirs des photos et de la toile…

Le Michelin doit juger entre deux écoles de chefs, la classique des chefs qui ont maintenant quelques cheveux blancs et celle d’aujourd’hui, celle des chefs qui ont tatouages et barbe travaillée. Tous en rêvent de ces étoiles, il confie parfois pas pour eux, mais pour leurs brigades, pour leurs seconds, leurs commis qui eux aussi mettent toutes leurs forces dans la course et toute leur espérance. Dans les rangées du palais, est assise l’armée de chefs impatients, gourmands d’étoiles qui jour après jour guerroient dans leur cuisine avec leur brigade pour espérer attraper cette sacrée star promesse de lumière vive qui attire les foules de gourmands et gourmets et aussi installent des nuits d’angoisse, de jusqu’au-boutisme.

Pas de trace de certains chefs frondeurs qui ont rendu ces étoiles schizophrènes, la pression et le stress livrés avec et ne font plus la course aux étoiles … Leur mantra pourrait être « Pour cuisiner heureux vivons désétoilé », les étoiles dans les yeux des clients et non forcement sur une plaque rouge ou une veste blanche… Ils ont quitté et l’assument, la famille des étoilés et vivent hors de la maison rouge plus sereinement, libres comme avant eux ceux qui ont décidé de fermer ou préféré la bistronomie, la cuisine bistrotière à la gastronomie haute-couture, comme les grands Joel Robuchon, Olivier Roellinger, Alain Senderens, Antoine Westermann, Marc Veyrat ou encore Cyril Lignac, Sébastien Bras et les autres…

Mais en ces instants précis, l’heure est aux retrouvailles, aux hommages et aux récompenses. Minutes d’émotion quand la mémoire de Michel Guérard est évoquée. Standing ovation pour le chef disparu, il y a quelques mois. Le souffle de l’élégance et de l’humour du chef d’Eugénie-les-Bains plane sur la salle.

Il est temps de remettre le Prix MICHELIN du jeune Chef à Valentina Giacobbe, figure de proue de la jeune restauration lilloise, cheffe du restaurant Ginko, c’est le chef Gilles Goujon qui honorera la jeune chef, au micro il parlera de transmission, celle notamment avec ses deux fils.

Frébilité des la salle, c’est l’instant des nouveaux 1 étoile. 57 nouveaux restaurants. PACA arrive en tête avec 17 élus. La joie des chefs est immense. De Lille à Saint-Tropez, de Bonifacio à Metz, de Langres à Sancerre, est salué le talent de jeunes chefs et de chefs déjà étoilés, de tables nouvellement ouvertes, qui écrivent la tradition, la cuisine végétale, l’audace, l’inspiration japonaise, comme Charles Coulombeau au Centre Pompidou-Metz, des récits d’aventure entrepreneuriales, d’ouvertures sur la terre d’origine, comme Symbiose à Cabourg, de créations loin des quartiers gastronomiques comme à Calvisson, Monique du chef Julien Caligo, ou des chefs qui ont choisi un nombre restreint de couverts comme Boris Caillol et son restaurant Ebullition à Montpellier (18 couverts).

Boris Caillol un chef heureux, très très heureux car sa femme Coralie Hemery reçoit le Prix MICHELIN du Service, qui récompense l’attention bienveillante et engagée qu’elle offre aux clients. Avec un sourire écarlate. Valentin Cavalade du Jules Verne à Paris reçoit également ce prix. ( ci-dessous )

Place au prix de la SOMMELLERIE. Il rime avec accord mets & vins, sommelières et sommeliers indispensables. Ils portent la cuisine, la valorisent. Le prix de la sommellerie est remis à Maéva Rougeoreille, du restaurant Jean Sulpice** à Talloires et à Jean Dumontet , sommelier du restaurant Frédéric Doucet à Charolais. Les deux sommeliers sillonnent les vignes et vignobles, connaissent vins, champagnes, sakés, s’adaptent quotidiennement à leur métier, aux vignerons et aux clients , métier qui change, qui touche aussi aujourd’hui au café et au thé ne se contente pas des vins mais s’élargit à toutes les boissons qui dialoguent avec la cuisine, installent la diversité sans oublier l’excellence.

Le sucré n’est pas oublié, avec la sélection Passion dessert. 10 chefs pâtissiers défilent, ambassadeurs du dessert, du sucré, de la pâtisserie et des pâtisseries. Manon Gouin (Mallory Gabsi, Paris) – Floriane Grand (Blue Bay Marcel Ravin, Monaco) – Kevin Lopes-Reach (JY’S, Colmar) – Morice Sardain ( Fana, Paris) – Albert 1er, Chamonix – L’Auberge du Vieux Puits (Fontjoncousse) – L’Inattendu, Kervignac – Rozo (Marcq-en-Baroeul) -Casadelmar (Porto-Vecchio) – Christopher Coutanceau (La Rochelle).

Les Etoiles Vertes déboulent. 10 en rangs serrés. Elles saluent l’engagement en faveur d’une véritable transition gastronomique.Parmi les tables récompensées, Osma, Palégrié Chez l’Henri, FIEF.

Une vague d’émotion traverse la salle et la scène, c’est au tour des DEUX ETOILES d’être appelés. Maison Nouvelle, Bordeaux, chef Philippe Etchebest – Guillaume Roget, restaurant Ekaitza à Ciboure – Diego Delbecq & Camille Pailleau, restaurant Rozo à Marcq-en-Baroeul – Bertrand Noeureuil à l’Observatoire du Gabriel à Bordeaux – Tomoyuki Yoshinaga du restaurant Yoshinaga à Paris – Shinichi Sato, restaurant Blanc à Paris – Yasunari Okazaki de L’Abysse Monte-Carlo, Monaco – Baumanière 1850, Courchevel, chef Thomas Prod’homme – Fanny Rey & Jonathan Wahid de L’Auberge de Saint-Remy à Saint-Rémy-de-Provence.

Bel intermède, avec la remise du Prix MICHELIN du Chef Mentor, remis au talentueux chef Bernard Pacaud. Il monte sur scène, l’émotion au bord des lèvres, les larmes retenues, tente de ne pas laissertrop transparaitre émotion ou tendresse. Les « petit marmiton » a été formé dès ses 14 ans chez la Mère Frazier. Bernard Pacaud, chef- propriétaire-créateur du restaurant L’Ambroisie, trois étoiles, a vécu les mêmes exigences et mêmes contraintes que Monsieur Paul, est secoué de modestie et de sensibilité. il est chaleureusement applaudi par une salle respectueuse de son immense talent, de son travail de transmission.

Le silence se fait pour l’annonce du TROIS ETOILES… des TROIS ETOILES. Ils sont deux être appelés. Deux chefs qui signent des cuisines marines et engagées. Christopher Coutanceau grimpe le premier les marches qui mène à la scène. Le cuisinier-pêcheur du restaurant éponyme de La Rochelle, savoure ce moment. Il avait décroché ces trois étoiles en 2020, avait perdu la troisième en 2022, étoile qui qui revient pour se poser sur la plaque rouge et sacrer le chef. Le capitaine Haddock de la cuisine – comme lui il est capable de forts coups de gueule, est sur tous les fronts, sur terre et sur mer.

Il cuisine ici et là, ouvre ailleurs et trouve le temps de pêcher, de se poser en défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, de faire la course aux étoiles de mer et du Guide  Michelin. Un marin qui aurait pu être footballeur mais né dans une tribu de cuisinier, il a été vite touché par le virus familial. Fils de restaurateur, Christopher Coutanceau a vite appris les valeurs – respect des produits, la rigueur et le respect des gens – et a formé son goût et ses gestes chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Bardet à Tours, El Bulli à Rosas, Joël Robuchon avant d’entendre l’appel de la mer et de la famille . Dans son restaurant éponyme,  qu’il gère avec son associé Nicolas Brossard, il est le chef de file de la défense de l’océan, de la faune et de la flore marine.

Le deuxième chef récompensé porte un nom qui dit le talent et l’excellence… Roellinger. Après le père Olivier, 19 ans après, c’est le sensible et discret fils Hugo Roellinger qui hisse « Le Coquillage » de Saint-Méloir-des-Ondes et sa cuisine marine au rang de cuisine d’exception. Il signe une cuisine durable, personnel, affranchie, sincère déclaration d’amour aux coquillages et crustacés, bocage et embruns – Cuisine maritime et potagère, identitaire, voyageuse, poétique, passionnée d’épices, précise au plus près des produits. Déclaration d’amour à sa Bretagne chérie, la mer et la terre, à une famille, à l’établissement entre terre et mer, grande et belle maison familiale, Château Richeux®, grande villa des années 20, où il a succédé à ses parents, maison nichée dans un domaine où la nature règne, et partage herbes et légumes d’excellence qui poussent au potager, où les algues vieillissent doucement dans une cave. Une maison cossue qui pourrait sortir d’un beau roman, qui reçoit les embruns sans broncher en gardant la dignité d’un manoir anglais ou d’un lord qui laisserait son regard se perdre sur la houle et le mont Saint Michel… Hugo aurait pu être dans la marine marchante, il est devenu chef et aujourd’hui savoure ses étoiles avec émotion et humilité. Il les partage avec son papa, sa maman, et sa femme la bien-nommée Marine, ils partagent tous le goût de la mer, du bocage et de l’aventure maritime.

Ainsi 31 tables sont triplement étoilées en France.