Le duo alsacien Stamm/Schaal ouvre à Strasbourg – rendez-vous fin novembre

08 octobre 2021  0  Non classé

C’est la première fois dans leur carrière que les restaurateurs Nicolas Stamm et Serge Schaal qui affichent deux étoiles pour leur table La Fourchette des Ducs à Obernai dupliquent leur savoir faire. Ils arrivent à Strasbourg dans un écrin fait à leur mesure au sein de l’hôtel Leonor.

Le quotidien DNA est allé à leur rencontre … lisez ci-dessous pour découvrir le projet

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Par Sophie DUNGLER 

Il ne s’agit pas là de faire de la restauration deux étoiles, comme Nicolas Stamm et Serge Schaal savent si bien le faire dans leur maison obernoise. Mais de proposer une offre de restauration à toute heure, simple, de qualité et à la portée de tous.

Une petite carte à toute heure, accessible à tous

Le privilège ne sera pas réservé aux clients de l’hôtel Léonor , puisque chacun pourra venir prendre un petit-déjeuner sur place, un plat du jour, déguster un paris-brest, un ceviche, un tartare, un club sandwich, une île flottante, une salade césar… « Il y aura une petite carte accessible à toute heure, tous les jours, et qui sera axée sur la pâtisserie en journée », prévient le chef.

Comme à la Fourchette des Ducs, Nicolas Stamm et Serge Schaal ont imaginé un cadre intimiste et chaleureux pour le restaurant du Léonor, dont le design intérieur est signé par Jean-Philippe Nuel. Il y aura un grand bar en bois, un kachelhofe de 2 m de haut, une terrasse arborée dans la cour intérieure, des salles confortables… « On insuffle un état d’esprit au lieu, une manière de faire, d’être », souligne Serge Schaal, dont l’expertise en salle a déjà été récompensée au niveau national. « Mais il fallait aussi trouver les hommes qui puissent retranscrire cet état d’esprit ».

Miser sur l’humain et le local – Le couple Axelle Gillig et Mathias Stelter s’est présenté comme une évidence, pour tenir les rênes des cuisines. Le duo, chef de la Table du 5 (hôtel 5 Terres à Barr) pendant trois ans , a auparavant officié chez Ducasse, Haeberlin ou Nasti.

Les douceurs seront élaborées par le chef pâtissier Mathieu Bray, passé par l’Assiette Champenoise, la Villa Lalique et Au Gourmet à Drusenheim – qui a obtenu son étoile cette année. Une carte de vins (en biodynamie) au verre ainsi que des cocktails accompagneront le tout, et les produits proviendront en grande partie de circuits courts.

Missionnés par la famille Scharf – exploitante de cette nouvelle adresse d’hôtellerie de luxe en centre-ville de Strasbourg via sa société Sogehô – Serge Schaal et Nicolas Stamm portent ce nouveau défi avec enthousiasme et, sans s’éloigner de leur maison historique à Obernai, impriment leur marque dans leur ville d’origine. À l’image de leur Fourchette des Ducs, ils misent, au Léonor, sur l’humain et la transmission. Des postes restent à pourvoir, dans cette équipe de restauration qui comptera une trentaine de personnes , réparties entre cuisines et salles. Le recrutement est en cours.