Guy Savoy – » je cuisine depuis plus de cinquante ans ! «

17 mai 2017 0 Non classé

Pour mieux connaître le chef Guy Savoy, retrouvez son interview sur le Figaroscope de la semaine dernière … Le chef est toujours à la tête de 4 établissements à Paris, et un à Las Vegas, il signe les carte des restaurants des Mama Shelter, a été Classé Meilleur chef du Monde sur la Liste des 1000. Le chef continue son parcours avec beaucoup de modestie.

Vous pourrez le rencontrer sur le TASTE OF PARIS qui démarre ce jeudi soir à Paris au Grand Palais.

EXTRAITS –

– Pouvez-vous nous résumer votre parcours?

Guy SAVOY. – Si je compte les années passées dans le restaurant de ma mère, je cuisine depuis plus de cinquante ans! Après un apprentissage à Bourgoin-Jallieu auprès du chocolatier Louis Marchand, je suis passé par Troisgros à Roanne, Lasserre à Paris, le Lion d’Or à Genève, l’Oasis à la Napoule et la Barrière de Clichy. En 1980, j’ai ouvert ma première table rue Duret (XVIe), sept ans avant la rue Troyon (XVIIe), où je suis resté vingt-sept ans et demi. Me voici désormais à la Monnaie. Parallèlement, j’ai ouvert des bistrots à Paris, des tables à l’étranger et Goût de Brioche, que nous venons de relancer.

Quelles expériences vous ont le plus appris?

J’espère celles à venir!

Êtes-vous satisfait de votre emménagement retardé à la Monnaie?

Bien sûr ! C’est comme de passer d’une Golf GTI à une Bentley. Ici, les cuisines sont baignées de lumière, avec des fenêtres qui donnent sur des cours magnifiques. On est au calme. Mon équipe de 49 personnes, plus 15 apprentis et stagiaires, répartie sur deux étages, peut travailler de façon plus sereine. C’est une étape extraordinaire dans mon itinéraire. Pourrai-je faire mieux après ça?

Qu’en est-il du projet de brasserie que vous deviez également superviser à la Monnaie, le Métalcafé?

Étant donné les retards, j’ai renoncé au projet. Quelqu’un d’autre s’en chargera. J’ai passé l’âge d’attendre.

À quoi ressemble votre table au Caesar’s Palace de Las Vegas?

La carte est à 95 % la même qu’à la Monnaie. C’est une opération gagnant-gagnant. Le Caesar’s Palace voulait un lieu avec une image forte, pour renforcer son offre gastronomique qui compte aussi Nobu et Gordon Ramsay, mais sans exiger de rentabilité. Pour nous, c’est une belle vitrine. Je m’y rends deux fois par an, en mai et en novembre. J’avais aussi deux tables à Singapour et Doha, que j’ai arrêtées pour me consacrer à la Monnaie. Je ne suis pas un grand voyageur. J’admire mes confrères qui répandent la bonne parole aux quatre coins du globe.

Pourquoi avoir accepté le consulting du Mama Shelter?

Les Trigano m’avaient approché dès l’ouverture à Paris, en 2008. Après le départ d’Alain Senderens, ils sont revenus me voir et j’ai accepté. Nous travaillons main dans la main. Un de mes sous-chefs passe au moins un jour par semaine avec leur chef exécutif. J’attends avec impatience l’ouverture de leur nouvel hôtel conçu par mon ami Wilmotte à la porte de Versailles.

Comment expliquez-vous l’échec de l’Étoile-sur-Mer, la table marine que vous aviez ouverte rue Troyon?

Je ne l’explique pas. L’équipe était bonne, les critiques unanimes, les clients satisfaits et les tarifs adaptés aux produits.

Vous vous définissez souvent comme un «aubergiste»? Qu’entendez-vous par là?

Une auberge, c’est l’opposé d’un temple de la gastronomie. Mon souhait est de faire une maison qui ressemble à son aubergiste: ne pas avoir peur d’accueillir mes convives, s’enquérir de leur satisfaction… Chez moi, on voit le cuisinier. Je ne loupe aucun service ou presque. Nous avons beaucoup d’habitués: certains viennent deux à trois fois par an et d’autres jusqu’à trois fois par semaine. Notre clientèle se compose à 60-70 % de Français.

Un restaurant, c’est un lieu, une atmosphère, des métiers. A part sur un terrain de rugby, il n’y a pas d’autre espace où, avec des gens aussi différents, on obtient une équipe si cohérente. C’est toute l’équipe qui est première de #LaListe2017. #restaurantguysavoy #restaurant #guysavoy #paris #Monnaiedeparis #parisweloveyou #instagood #instafood #foodpic #foodlover #foodie #foodstagram #foodstyle #foodoftheday #foodgram #food #foodpics #gastronomie #joie #gastronomy #happiness @laliste1000 Restaurant Guy Savoy, Monnaie de Paris reserv@Guysavoy.com www.guysavoy.com

Une publication partagée par Guy Savoy (@guysavoy) le 13 Déc. 2016 à 8h21 PST

Qu’y a-t-il de commun entre vos différentes adresses?

Je vais vous donner la définition d’un habitué: «Toutes ont le même parfum et chacune a sa personnalité.» Générosité et atmosphère chaleureuse pour toutes même si chacune a sa spécificité: Maître Albert est une rôtisserie informelle ; les Bouquinistes se tourne vers la bistronomie et le Chiberta se veut plus élaboré.

Avez-vous des projets?

…/…

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier?

…/…

Avez-vous des passions en dehors de la cuisine?

Je suis un amoureux d’art contemporain, comme le montrent les œuvres qui ornent mon restaurant: mes Fabrice Hyber et les prêts de François Pinault. Et j’ai toujours rêvé d’être musicien. Une cuisine, c’est comme une musique, avec son rythme et ses sons. Ce n’est pas un hasard si on parle de piano, de batterie, de beurre qui chante… Tous les week-ends, quand le restaurant ferme, je pars m’aérer. Campagne, mer, montagne: il me faut de l’espace. Je suis un inconditionnel de la ville de Sète

…./…

Vous n’avez jamais été tenté de participer aux émissions de TV culinaires?

J’ai toujours refusé. Ce n’est pas mon truc et je n’ai rien à vendre!

Vous participerez pourtant à Taste of Paris, du 18 au 21 mai?

Oui, pour la troisième fois. C’est une belle opération de démocratisation de la gastronomie mais qui demande énormément de travail. On ne me voit jamais en dehors de mon restaurant, mais, pour une fois, j’en sors!

De quels chefs êtes-vous proche?

Il y avait mon ami Bernard Loiseau. Mais aussi Passard, Pacaud, Gagnaire, Ducasse, Bocuse… tous! Même si on ne se voit pas souvent, on a toujours des choses à se dire.

Y a-t-il aussi des jeunes que vous admirez?

Clément Leroy, mon ancien second, désormais à l’Auberge du Jeu de Paume, est un vrai pro. J’aime aussi beaucoup le travail de Gregory Marchand (Frenchie) et de Nicolas Sale (Ritz). On ne parle pas assez de cette belle jeunesse qui embrasse les métiers de la restauration. À ceux qui se forment chez moi, je dis de ne pas écouter les clichés. Une fois qu’ils auront fait l’effort de la formation, leur terrain de jeu sera la planète entière.

Le métier de chef a-t-il changé?

Travail, passion, enthousiasme: les paramètres restent les mêmes. Ceux qui ne l’ont pas compris et qui sont incapables de motiver leurs équipes ne durent pas.