Le garde-manger de La Maison des Bois de Marc Veyrat, c’est 100m2 creusés dans la roche

06 février 2018  0  Chefs & Actualités Non classé

 On le sait le chef Marc Veyrat est très bon pour défendre sa soupe, ou du rêve, il sait toujours où taper pour toucher le public. Après la montagne et ses herbes ramassées dans les alpages, le chef a changé son fusil d’épaule. Aujourd’hui alors que s’installe la mode de l’autosuffisance alimentaire par ses propres cultures, le chef va plus loin, il essaye de faire fonctionner son restaurant en quasi-autonomie.

Un peu comment vendre du rêve avec les habitudes de vies de nos arrières-grands-parents alors qu’ils vivaient dans leur région avec les produits du cru, et même ceux produits dans leur propre ferme. Nostalgie quand tu nous tiens, gens des villes et gens de l’étrangers vont adorer eux qui ne voient que du béton toute la journée.

Malin, le chef car vu les prix qu’il pratique dans son établissement, il va pouvoir vendre très cher une nourriture produite à prix coutant par le restaurant lui-même, et bien sûr faire vivre son établissement à l’année.

À lire ci-dessous le post du Huffingtonpost :

EXTRAITS –

« Mon papa m’a transmis l’art de conserver dans nos caves où coule la source, notre propre récolte et tous les produits agricoles. »

Marc Veyrat, 67 ans, est connu pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, va aujourd’hui plus loin, dans sa Maison des Bois à Manigod en Haute-savoie au coeur des Alpes Française 

Sur scène lorsqu’il a reçu sa troisième étoile, Marc Veyrat a tenu à rendre hommage au « lait de nos vaches, aux œufs de nos poules, nos botanistes ». Dans son restaurant, le célèbre chef réussit à produire et cuisiner en quasi-autonomie.

100m² sous la roche

La ferme-restaurant-relais château a été recréée à l’image de la ferme d’hôtes des grands-parents et parents du chef. Outre la salle de restaurant, les cuisines, le spa, les quelques chambres, Marc Veyrat a imaginé un « conservatoire alimentaire » de 100m² sous la roche.

Sur son site, il est possible d’en faire une petite visite virtuelle. Un lieu auquel il est très attaché et qu’il raconte ainsi : « Mon papa m’a transmis l’art de conserver dans nos caves où coule la source, notre propre récolte et tous les produits agricoles. Car à cette altitude, les saisons sont courtes et les hivers rigoureux. Il fallait « emmitoufler » les denrées et en prendre soin ».

« Les pesticides, insecticides, phytosanitaires n’avaient pas leur place. La cave d’affinage des fromages côtoie le stock de légumes et de fruits rangés délicatement sur des clayettes en bois afin qu’ils ne se touchent pas (durée de vie plus longue). Un peu plus loin se trouve le fumoir de mon grand-papa que j’ai réactualisé avec le séchage des jambons ».

« Le ‘coffre’ conserve notre pain. L’eau de source coule abondamment dans les jardins et les aquariums de poissons ». Ici, les truites et écrevisses du Lac Léman, Les bocaux de Mémé Caravi fabriqués par nos équipes attendent leur tour de dégustation indique le chef.

Sur ce terrain, Marc Veyrat a aussi créé des potagers, des vergers, des jardins botaniques pour y accueillir ses herbes aromatiques. Cinq vaches laitières Tarines y vivent aussi.