Frédéric Lalos – Interview – « De nombreuses personnes pensent encore qu’il suffit de mélanger de la farine, de l’eau et du sel pour faire du pain »

17 mai 2017  0  Non classé

 Nous vous en avions parlé dans notre précédent post ! Food&Sens est allé à la rencontre du MOF boulanger Frédéric Lalos, le boulanger des chefs à l’occasion de la fête du pain qui se déroule du 15 au 21mai 2016. L’occasion d’en savoir un peu plus pour nous sur ce qui est l’élément obligatoire sur la table des français ! 

Quand un Français voyage à l’étranger, ce qui lui manque habituellement le plus c’est de retrouver une bonne boulangerie et du bon pain! Qu’est-ce qui peut expliquer ce lien très intime des Français avec le pain ?

Le pain a toujours été l’aliment de base au coeur de la table et du repas des Français et ce depuis des centaines d’années ! Tout le monde en consommait chaque jour il y a quelques années, bien que cela soit un peu moins vrai avec la nouvelle génération qui arrive. On n’imagine même pas un seul instant prendre un repas sans pain non !

Après on ne peut pas dire qu’on ne retrouve pas de pain dans les autres pays, mais on ne retrouve pas les mêmes types de pains qu’en France. Ce sont souvent des galettes et des pains très denses, mais il est vrai que quand on voyage, on retrouve rarement les pains tels que nous le connaissons en France.

Personnellement quand je voyage, j’aime bien garder des repères et dans ce cadre le pain me manque beaucoup tout comme une bonne viande rouge ou un bon café…

Le pain est également présent dans toutes les cultures du monde, mais le pain français est de tous le plus réputé. Qu’est-ce qui rend le pain français unique ? Est-ce du au savoir-faire, à la qualité des produits, à son utilisation, à sa fraîcheur (On achète du pain frais tous les jours…) ?

La principale différence, c’est la matière première car nous n’avons pas les mêmes matières premières en France ! Nous n’avons pas les mêmes terroirs, les mêmes blés et de ce fait, nous n’avons pas la même farine !

Nous allons ouvrir à Shanghai et au cours d’un de mes voyages, j’ai ramené de la farine locale. J’ai fait mes recettes de pain français avec leurs farines et j’ai eu un résultat complètement différent, car nous n’avons pas le même taux de protéines, la même activité enzymatique, etc… Cela est principalement du à la variété du blé, nous en avons une centaine en France, mais aussi au terroir et à la culture.

Je suis le premier à dire qu’il n’est pas facile de faire du pain, mais il n’est pas non plus facile de faire de la farine. Pour faire de la farine, il ne suffit pas de passer du blé dans un moulin !… C’est un vrai savoir-faire qu’il faut préserver et pour donner mon exemple, nous allons la chercher au fin fond de l’Auvergne, chez un petit meunier, dans un petit moulin alors qu’il existe de grands moulins en France…

Pouvez-vous définir ce qu’est un bon pain ?

J’aime beaucoup cette question et pour moi un bon pain a avant tout du goût ! On peut aimer ou ne pas aimer de la même façon qu’on peut préférer un plat à un autre, mais, il procure des émotions très personnelles ! Personnellement, je veux qu’en goûtant mes pains les personnes ressentent quelque chose…

Comment fait-on un bon pain ?

De nombreuses personnes pensent encore qu’il suffit de mélanger de la farine, de l’eau et du sel pour faire du pain. Mais faire du pain c’est beaucoup plus compliqué que ça, car c’est une matière vivante ! La pâte respire, se développe, rejette du gaz carbonique. Un levain, c’est ajouter de la farine pour le nourrir et de l’eau pour l’hydrater, il y a de la vie et c’est assez magique !

Après on peut faire varier le pain. Il y a l’acidité lactique, comme ce qu’on retrouve dans un yaourt et l’acidité acétique, similaire au vinaigre. C’est au boulanger de développer, selon les températures et les temps de pétrissage, de repos et de fermentation un type ou un autre de bactérie pour avoir le résultat souhaité. Je peux par exemple chercher à avoir une croûte épaisse et craquante ou à l’opposé pour un petit-déjeuner une croûte très fine, très douce avec une mie blanchâtre ou crème. C’est là où l’on rentre dans la très belle boulangerie !

Dans certaines boulangeries, vous pouvez retrouver un pain différent chaque jour, car la température de fermentation n’a pas été respectée. Faire du pain est un vrai travail et on peut facilement le comprendre dans le sens où l’être humain doit être à 37,5 degrés et que si au réveil, vous avez 35 ou 40 vous n’aurez pas la même patate et vous allez passer une sale journée ! La pâte, c’est exactement pareil et nous travaillons chaque jour pour contrôler la température de la pâte !

Après il y a aussi toute la douceur que l’on donne à la pâte ! On me prend quelques fois pour un fou, mais une pâte a besoin d’autant d’attention qu’une femme ! Si êtes doux avec elle, elle vous le rendra au four. Si vous maltraitez, déchirez la pâte, ne la façonnez pas correctement elle ne se développera pas au four !

Vous collaborez justement avec de nombreux grands chefs. Quelle place accordent-ils au pain ? Quelles sont les tendances actuelles ?

J’ai la chance et l’honneur de travailler avec de très grands chefs et inévitablement ces personnes font très attention à tout et donc au pain ! De Yannick Alleno à Joël Robuchon, Alain Ducasse, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège ou encore Christophe Moret !

Ceci étant dit, je pense qu’on a redoré le blason du pain au cours de cette dernière décennie, car de nombreux petits restaurateurs ont compris qu’il fallait proposer du bon pain !

On peut dire qu’il n’y a pas de bonne table sans bon pain et chaque chef va avoir des exigences particulières. Yannick Alleno va ainsi vouloir des petits pains de 25 gr ou 30 gr. C’est un pain qui nécessite une cuisson à la minute près. D’autres chefs préfèrent des pains allant jusqu’à 3 kg dans lesquels ils coupent de grandes tranches et dont l’aspect est totalement différent.

Après il est aussi vrai que le pain n’est pas payant et plus un client mange de pain, moins il va consommer au restaurant. C’est un équilibre à trouver et malgré tout dans la capitale les restaurateurs font très attention au pain !

Vous accompagnez Bridor depuis de nombreuses années. Comment avez-vous vu et fait évoluer les gammes de pains au cours de vos années de collaboration ?

J’ai la chance de voir plusieurs marchés. Parisien, français et mondial et au cours des dernières années, on a vu apparaitre des pains de meilleure qualité. Maintenant, je constate que la tendance a pendant de nombreuses années été axée sur des petits pains et qu’on revient à l’extrême sur de grands pains à la tranche. En parallèle, on voit aussi apparaitre des pains à partager. Le partage autour du pain peut avoir une vraie symbolique !

Tout bon restaurant se doit de servir du pain. Quelles sont d’après vous les principales contraintes auxquelles doit faire face un restaurateur avec ce produit ?

Je suis récemment intervenu à Macon dans un petit hôtel d’une dizaine de chambres. Le matin, nous étions 4 à prendre notre petit-déjeuner. Ce n’est pas l’artisan du coin de la rue qui va faire 5 km pour déposer 2 baguettes et 4 croissants à l’hôtel. L’hôtelier et le restaurateur sont obligés d’avoir une autre solution ! Dans ce cadre là, j’ai mis mon savoir-faire à disposition de Bridor pour permettre aux professionnels d’avoir accès à un pain de la meilleure qualité possible.

De quelle manière les pains de la gamme Bridor peuvent-ils aider les restaurateurs à faire face a ces contraintes et à proposer un pain à la qualité régulière et optimale ?

Dans la restauration, il est très compliqué de prédire le nombre de couverts pour un service. Il arrive qu’on ait une réservation pour une table de 2 et que 10 imprévus arrivent. On ne peut pas dire à un client que nous n’avons plus de pain et dans cette situation comment prévoir la quantité exacte pour le service…

De la même manière, quels sont les avantages pour les restaurateurs d’avoir un pain surgelé qu’ils peuvent cuire eux-mêmes ?

Bridor propose le pain précuit. Le pain est développé, la croûte solidifiée et la mie gélatinisée. Le pain qui n’est pas encore croustillant et doit être cuit, 8 minutes et non 15 minutes comme cela aurait été le cas avec un pain non précuit. Le pain proposé est ainsi frais, il peut également être cuit pendant le service si besoin et les pertes sont égales à 0 pour le restaurateur. D’ailleurs dans ce cadre, Bridor propose le meilleur pain précuit du marché !

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de bonnes pratiques que les restaurateurs doivent connaitre au sujet du pain ?

Je pense que les restaurateurs pensent certaines fois bien faire ne servant un pain chaud à table, mais il faut à tout prix éviter cela, car un pain chaud, bien que très agréable à manger n’est pas digeste. Le client ressort habituellement de l’établissement la main sur le ventre.

Il faudrait de préférence servir le pain à température ambiante. Guy Savoy par exemple me demande de cuire sa miche au levain la veille au soir. Cela laisse le temps au pain de développer d’autres arômes, d’autres textures. La matière vivante reprend le dessus.

Le pain c’est avant tout des émotions. Quelles sont les émotions les plus fortes que vous ressentez vis-à-vis du pain ?

Ce sont les goûts et les saveurs très particulières du pain selon la farine et la fermentation. Il y a cette acidité, ces notes tantôt de fruits, tantôt d’herbacées, et ce, sans parler du mariage de la texture croustillante qui ne doit pas être sèche mais un peu grasse et de l’odorat dont les odeurs développées sont toujours différentes !

Je mange vraiment beaucoup de pain, mais mon coup de coeur reste le pain au levain. Une farine de meule assez grasse et sans un gramme de levure. Entre le temps où on commence le pain et où on le termine il se passe près de 48h… C’est comme la macération d’une viande. Si on la laisse 1h ou 10h, le résultat ne sera pas le même.