Forum de grands chefs pour réfléchir sur l’alimentation durable à l’invitation de Andreas Caminada, le chef suisse le plus durable du monde

Le premier a été récompensé de l’Award du restaurant le plus durable pour son engagement en faveur des ingrédients bios et locaux, des énergies renouvelables et des matériaux recyclables; le second a installé, sur 6000 m², une ferme modèle autour de son établissement Noma 2.0, des serres et un potager sur le toit; le troisième travaille avec des Indiens Mapuche à réinventer la cuisine chilienne à l’aide de racines, fleurs et algues inouïes notamment.

Installés respectivement à Fürstenau (GR), Copenhague et Santiago du Chili, trois des chefs les plus encensés et respectés du moment, Andreas Caminada, René Redzepi et Rodolfo Guzman comptent aussi parmi les plus engagés en faveur d’une alimentation durable, locale et saisonnière. Ils étaient réunis les 8 et 9 septembre derniers à l’enseigne de Future Dialog 2019 – un nouveau forum de réflexion autour de la durabilité lancé conjointement par l’association GraubündenVIVA et le chef triplement étoilé du château de Schauenstein – avec une vingtaine d’autres experts internationaux issus de l’alimentation et de l’agriculture, des sciences, du design et de la communication. Le panel de personnalités présentes allait du fondateur d’Eaternity Manuel Klarmann à la cheffe activiste du concept Farm to Table Rebecca Clopath, en passant par des influenceurs et des artistes.

«Rien n’est moins durable qu’un restaurant», relevait d’emblée, malicieusement, René Redzepi, chez qui accourent par avion des bataillons de foodistas de la planète entière. Nous sommes engagés – le fait de renoncer à la viande bovine, de proscrire tout gaspillage, de se concentrer une saison durant sur un menu 100% végétal, entre autres –, ce qui n’efface pas nos contradictions», poursuivait en substance le chef élu à plusieurs reprises au premier rang des «50 Best». Constat de départ, l’alimentation est responsable d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre, et du réchauffement climatique, d’où la nécessité pour chaque individu de faire son examen de conscience.

Faire revivre la richesse gastronomique grisonne

Andreas Caminada, lui, organisait le week-end précédant le forum, et pour la quatrième année consécutive, son marché local automnal Fall in Love, drainant une foule impressionnante dans la «plus petite ville du monde» qu’est Fürstenau. L’occasion pour les experts de discuter avec des producteurs locaux engagés – l’agriculture est ici biologique à 65%, pour une moyenne suisse de l’ordre de 10%. De découvrir les richesses de ce canton atypique – 150 vallées peuplées d’à peine 200 000 habitants, 7105 km² dont 42% de zones montagneuses non exploitables, pour 42% de terres agricoles. Mais aussi des produits étonnants, souvent uniques, des pommes de terre de l’Albula au maïs de la vallée du Rhin, des fromages, viandes et salaisons incroyables aux châtaignes et au chanvre alimentaire, pour ne rien dire des pinots de Maienfeld.

Le programme GraubündenVIVA est né dans la foulée d’Expo Milano, en 2016, sous la forme d’un partenariat public-privé. «A l’origine, il y avait la volonté de redonner vie à nos vallées et de promouvoir le patrimoine alpin. Les vallées se dépeuplent et les jeunes émigrent, faute de débouchés. Les fermes cessent de produire malgré cette diversité et cette richesse exceptionnelles en termes de produits. Aujourd’hui, le tourisme représente plus du tiers du PIB et le risque est bien réel de faire des Grisons un musée à ciel ouvert», explique Gieri Spescha, un des responsables de GraubündenVIVA.

Un programme de deux ans a été mis sur pied, qui culminera avec un festival en octobre 2020. Il soutient des événements existants (festivals, marchés, concours de recettes autour de produits du terroir, etc.) et en crée de nouveaux, tout en faisant revivre au passage la pomme zoja, qui s’exportait jadis jusque dans la Russie des tsars. Quant au forum, il débouchera sur une synthèse et des propositions et devrait prendre une forme annuelle.