Des caves de Lorraine aux comptoirs d’Asie : les Frères Marchand, fromagers/affineurs et Voyageurs avec un grand V

18 avril 2025  0  Non classé

Des caves de Lorraine aux comptoirs d’Asie : les Frères Marchand, fromagers affineurs voyageurs et Ambassadeur du savoir faire français

À Nancy, dans la fraîcheur d’une cave voûtée, les meules de comté voisinent avec des bries truffés et des époisses affinés au millimètre. Les gestes sont sûrs, les nez affûtés. Ici, on travaille le fromage comme un vin ou un parfum, par couches, par textures, par patience. Les clients défilent, habitués ou curieux, attirés par la réputation d’un nom centenaire : Les Frères Marchand.

Nous avons pu les rencontrer lors de leur présence lors de la journée dédiée à la présentation du Guide Michelin France 2025 qui se déroulait sur leur terre, dans la ville de Metz. Depuis de nombreuses années ils se sont hissés au sommet de la pyramide des meilleurs fromagers affineurs français, aujourd’hui ils sont incontournables en Asie, en 2024 F&S les a suivi dans leurs périples au bout du monde, commençons par un peu d’histoire.

Fondée en 1880, la maison Marchand est aujourd’hui dirigée par la cinquième génération. Ancrée en Lorraine, elle a bâti sa réputation sur l’art de l’affinage. Un savoir-faire que l’on retrouve dans leurs boutiques de Nancy, Metz et Lyon, mais aussi dans une sélection rigoureuse de 200 à 250 fromages issus de toute la France. « Notre métier, c’est d’abord de comprendre chaque fromage, son rythme, ses besoins, explique Patrice Marchand. Certains demandent du calme, d’autres de l’humidité, d’autres encore un soin constant. »

Les Frères Marchand, depuis 1880… 145 ans d’histoire… « « Les Frères Marchand » est une des plus grandes et des plus anciennes maisons d’affineurs de France dont les secrets se transmettent depuis 7 générations. Les Frères Marchand, c’est une alliance fraternelle qui conjugue les talents de chacun pour écrire les nouveaux chapitres de cette belle histoire. Nos fromages sont choisis grâce à un réseau de petits producteurs passionnés par leur métier. La culture du fromage est un patrimoine que Les Frères Marchand contribue à sauvegarder. Notre souhait est de transmettre le terroir français grâce à des fromages empreints d’histoire, de typicité et de tradition. Notre but est de partager notre connaissance des fromages, notre savoir- faire et notre amour des fromages affinés. Nos fromages sont notre identité culturelle, ils reflètent notre passé et nous permettent de nous projeter dans l’avenir. De la Belgique à l’Italie, de l’Allemagne à l’Asie, nous parcourons le monde pour promouvoir nos fromages affinés, leurs diversités, les petits producteurs que nous soutenons et le patrimoine français, tout en nous imprégnant de nouvelles cultures. L’innovation est donc une recherche permanente chez Les Frères Marchand. Nous avons remporté le Record du Monde du « Plus grand plateau de fromages » dans le Guinness Book le 23 septembre 2016 à Nancy en France en présentant 730 sortes de fromages au lait cru produits par de petits producteurs essentiellement. » voilà l’introduction que vous retrouverez sur leur site internet

Leur cave d’affinage historique, située sous les pavés nancéiens, est un laboratoire sensoriel où se mêlent tradition et précision. Chaque semaine, les fromages sont retournés, frottés, humectés selon des cycles précis. Une équipe d’une dizaine de personnes y veille quotidiennement, perpétuant des gestes appris sur le tas, parfois depuis plusieurs générations.

Les Frères Marchand ne se contentent pas de sublimer les grands classiques. Ils créent aussi leurs propres spécialités, reflets de leur créativité et de leur attachement aux terroirs. Parmi elles, la Tomme aux Fleurs, reconnaissable à sa croûte colorée de pétales séchés, séduit par ses notes florales et sa douceur lactée. Le Petit Gros Lorrain, clin d’œil à leur région, offre une pâte généreuse et crémeuse, au goût franc et rustique. La Tomme de Père Élie, hommage à un ancêtre affineur, se distingue par sa texture souple et ses arômes de cave bien affirmés.

Plus audacieux, leur Bleu des Pyrénées enrobé de cire attire l’œil avant de surprendre le palais par son équilibre entre puissance et finesse. Enfin, la Tomme aux Piments d’Espelette révèle un caractère vif, piquant juste ce qu’il faut, sans masquer le goût du lait. Ces créations, toutes affinées dans leurs caves de Nancy, incarnent une forme de signature gustative de la maison : un mélange de respect des traditions et d’inventivité mesurée.

Depuis une dizaine d’années, les Marchand regardent plus loin. Très loin, jusqu’en Asie. L’aventure commence à Hong Kong, où ils ouvrent un premier point de vente. Puis suivent Macao, Shanghai, et plus récemment, des projets à Séoul et Singapour. Là-bas, ils trouvent un public avide de produits haut de gamme, friand de l’art de vivre à la française. « Ce sont souvent des jeunes urbains, très connectés, très sensibles à la gastronomie. Le fromage est encore un produit d’initiation, mais il séduit par son histoire, sa noblesse, sa diversité. »

Pour conquérir ce marché, les Marchand doivent s’adapter. L’exportation de fromages affinés impose une logistique rigoureuse : chaîne du froid, délais raccourcis, emballages spécifiques. Ils doivent aussi composer avec les goûts locaux. « On commence par les pâtes pressées douces, comme le comté ou le cantal, avant de faire découvrir le roquefort ou le maroilles. C’est progressif. Mais les Asiatiques sont curieux. Une fois qu’ils sont conquis, ils deviennent très fidèles.« 

Là-bas, ils ne se contentent pas de vendre. Ils transmettent. Ateliers, dégustations, accords mets-fromages avec des vins ou des thés locaux : tout est pensé pour créer une culture du fromage. Ils collaborent avec des chefs, participent à des événements gastronomiques, forment les équipes sur place. À Macao, ils animent régulièrement des soirées d’accords à quatre mains avec des chefs locaux. À Hong Kong, une école culinaire partenaire a même intégré un module sur les fromages français avec leur collaboration.

Ce rôle d’ambassadeur n’est pas nouveau pour la famille Marchand. Déjà, dans les années 1990, ils participaient à des salons internationaux, notamment à Tokyo et à Montréal. Mais le tournant asiatique marque une nouvelle étape : celle d’une entreprise artisanale qui assume une dimension culturelle, presque diplomatique. « On ne vend pas un produit, on propose un imaginaire. Le fromage, c’est une géographie, une mémoire, une manière d’être ensemble à table. »

Aujourd’hui, la maison Marchand continue de grandir, entre tradition familiale et goût de l’ailleurs. À Nancy, les caves restent le cœur battant de l’entreprise. En Asie, leurs fromages deviennent les ambassadeurs d’un certain goût français, affiné au fil des siècles et désormais partagé au-delà des frontières.

Et demain ? « Nous avons des projets à Taïwan, en Thaïlande, et peut-être au Moyen-Orient. Mais nous avançons prudemment. Ce qui compte, c’est de garder notre exigence, notre savoir-faire, même à 10 000 kilomètres d’ici« , conclut Éric Marchand. Une philosophie artisanale, mais sans frontières.

LES FRÈRES MARCHAND