Brèves de chefs – Maxime Duval quitte le Refettorio, Mohamed Cheikh cuisine solidaire, Granite de Tom Meyer fête ses 1 an, Gabsi le Magnifique par Clara Luciani, Gorafood & MOF, Louis Gachet quitte la Chèvre d’Or, Pierre Hermé à L’institut Culinaire de France….

30 septembre 2022  0  Non classé

Quelques nouvelles des fourneaux, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 – Mohamed Cheikh s’est essayé à l’expérience Refettorio ( restaurant solidaire à la Madeleine à Paris, imaginé et créé par le chef Italien Massimo Bottura ). À cette occasion on apprend le départ du Refettorio du chef Maxime Duval, qui participe à l’aventure depuis la création du restaurant solidaire au mois de mars 2018. Le Top chef Mohamed Cheikh a indiqué « Nourrir le corps et l’esprit.. Le Refettorio Paris est un restaurant solidaire situé dans la crypte de l’église de la Madeleine, au coeur de Paris. Ils offrent le soir un service de restauration accueillant pour les personnes en situation d’exclusion et de précarité, en transformant des ingrédients provenant de surplus alimentaire – qui seraient sinon gaspillés – en de délicieux plats. Mercredi c’était le dernier service avec @maximebduval au Reffetorio car il s’envole vers d’autres aventures. C’est lui qui m’a fait découvrir cet endroit sublime où le bien et le partage sont les maîtres mots. Alors merci ! 👏🏽👏🏽 Le Reffetorio accueille un nouveau chef et continuera l’aventure avec toujours autant de dévouement. Et nous serons là ! ❤️🙏🏼 » 📸 @sadiksansvoltaire

2 – Le chef Tom Meyer propriétaire du restaurant Granite à Paris vient de fêter sa première année d’existence. « Ça y est une année de passée. Granite souffle sa première bougie. Merci à tous nos clients pour leurs retours si positifs, merci aux journalistes qui nous ont aidé, grâce à leurs articles élogieux à remplir le restaurant dès le début. Merci au @michelinguide et @gaultetmillaufr pour leur confiance. Merci à notre team de choc qui a su encaisser l’ouverture puis pérenniser le restaurant. Aujourd’hui nous avons un joli restaurant dans les mains. Nous sommes déjà contents du travail accompli et on en a encore sous le pied !« . Le chef a été honoré par le guide Gault&Millau qui lui a octroyé le prix de « Grand de Demain », on pourrait déjà dire : Grand d’Aujourd’hui tant le talent est là.

3 – Quand une jeune artiste très populaire rencontre un jeune chef très populaire … ça donne un bel échange entre personnes qui débordent de talent… en tout cas l’artiste française Clara Luciani a relayé sur son compte Instagram un beau message vouant la cuisine du chef Mallory Gabsi et son restaurant Gabsi à Paris.

4 – Le Gorafood ( que les chefs commencent à bien connaître, en se demandant encore qui est derrière… ) n’est jamais en reste pour relever la petite faille, cette fois-ci c’est par rapport au concours de MOF ( Un des Meilleurs Ouvrier de France Cuisine ) dont la demie-finale s’est déroulée ce début de semaine dans 9 centres d’épreuves réparties dans toute la France. Dans l’idée d’aller chercher une aiguille dans un balle foin, il semblerait que le Hareng soit à nouveau victime des coups du Saur …. ( comprendra qui peut ! )

5 – Ce début de semaine se déroulait un déjeuner et un dîner privé de chefs dans la luxueuse boutique de l’orfèvre Christofle à Paris. Le menu était signé par le chef Sylvain Sendra du restaurant Fleur de Pavé ( 5 rue Paul Lelong, Paris 2ème ) à table 15 chefs parisiens : Amandine Chaignot, Therry marx, Alan Geam, Christian Le Squer, Louise Bourrat, Pierre Chomet, David Baroche, Frédéric Duca, Adrien Cachot, Ricardo Silva, Hugo Bourny, Julien Serri, Mickael Meziane … un évènement organisé par Frenchefs

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6 – Le chef Arnaud Faye à coaché deux chefs pour la demie-finale du MOF 2022 qui s’est déroulée ce début de semaine, deux anciens de ses équipes tout d’abords son sous chef Louis Gachet ( La Chèvre d’Or Èze-Village) et puis le chef Tom Meyer du restaurant Granite à Paris. Le chef Arnaud Faye a indiqué : « On s’est retrouvés au Café des Amis. Dernier moment ensemble avant que tu ne partes vers ton nouveau projet de vie. L’Auberge à Chantilly, les étoiles, les voyages, la Chèvre, le MOF, le bocuse d’Or de Tom, tes concours … la liste de souvenirs est longue 😁. De la confiance, du soutien, de l’amitié. Merci pour ces huit belles années ensemble mon Louis.« 

7 – Cette semaine avait lieu à Bordeaux la 1ère réunion du comité pédagogique à l’Institut Culinaire de France. En présence de nombreux chefs pâtissiers ( Frédéric Bau, Damien Baccon, Johanna Le Pape….) avec à leur tête le chef pâtissier Pierre Hermé. Les participants ont échangés sur la manière de faire évoluer l’enseignement en pâtisserie, notamment sur les thématiques de gourmandise raisonnée, pâtisserie éco-responsable, les approches autour de la santé et (bien sûr) la pâtisserie vegan qui fait partie des axes de travail clairement ciblés. Ils ont aussi évoqués l’importance de transmettre la connaissance et la science des ingrédients, les notions de nutrition, parlé des référentiels du CAP, création de mentions complémentaires et du bachelor en 3 ans.